通印子鱼

《烹调知识》(2001年第11期)刊出“《金瓶梅》风味鱼肴”一文,文中提及通印子鱼。据该文介绍:“……又称通应鱼。鱼名缘于它的产地福建莆田通应江。据宋代晁补之《鸡肋集》记载:‘通应江水,咸淡得中,子鱼出其间者,味应珍美。上下十数里,鱼味即异,颇难多得,故通应子鱼,名传天下’。至于通应子鱼名称的由来。当为‘应’、‘印’音转而来。这种食用鱼在北宋的时候已经很有名气……”     

水晶肴蹄人人爱

镇江朋友请笔者去宴春酒楼吃早点,菜点未上桌,就嗅到了一阵阵令人口舌生津的香味,端上一碟子水晶肉来,切的是长骨牌块。随肴肉上桌的还有一碟子生姜细丝,一碟子镇江香醋。镇江朋友笑着说,镇江吃饭有几怪:“下面条,煮锅盖;吃肴肉,不当菜”看看那肴肉,殷红的是精肉,是主要的,玉白的是肥肉,占的比重很小;肉皮是     

领略荆门石头鱼

说起吃鱼,我这个太湖畔的“鱼米之乡”人颇自以为是,每每足可从鱼的品种到鱼肴的烹制,着着实实地吹上半天。有回遇上一位人称“湖北佬”的荆门朋友,他则不买我的“鱼帐”,说道:“石头鱼你吃过吗?此物唯独荆门有,走遍天下无二家！” 终于有机会到得湖北荆门,那石头鱼果然教我大唤稀奇。用石头鱼做成的炒鱼块上席了,一     

鱼跃岳阳楼

鱼肴文化源远流长．三国已有垒鱼炙。生活在蝴边河畔的居民常以鱼待客，已成风俗，讲究桌面有鱼（余）、年年有鱼（余），在杜甫诗歌中就有“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。     

洞庭天下水 巴陵全鱼席

湖南岳阳市古称巴陵,位于洞庭湖东.唐代诗人李商隐诗曰:“洞庭鱼可拾,不暇更垂罾.闹若雨前蚁……” 自古至今岳阳市的鱼肴菜点久负“洞庭天下     

门槛食精

肴鹅和鸡味腌笃鲜 老半斋酒楼,是沪上最老的镇扬馆子。前清光绪三十一年(公元1905年)开业,悠悠忽忽,也有近百年历史了。近一轮“掌门人”顾国权思路开阔,菜势与众不同。那天在老半斋小酌,顾总拿上一碟肴鹅,而且带骨头,真是鲜美无比。红红的肉,要啃一啃才能吃到,一时,“征服     

兔年话兔肴

（一）两千年免肴史自古以来,兔肴便是人们喜爱的食品。早在春秋战国时代,就已有了用免肉制成的酱。肉酱,古称醢。兔醢,为当时宫廷菜“七醢”之一。《周礼·天官·醢人》记有此肴：“加豆之实……兔醢”。又、据《礼记·内则第十二》所载,周代宫廷菜中有一道“兔羹”,其制法是：宰兔后治净,把兔肉连骨斩成小块烧煮．将熟时下五味、米接和成羹。汉代的时候．免肴的烹制方法较多。例如．东汉刘熙《释名·释饮食晰记的“兔纤”．较类似现在的肉松．当时的制法为：“细僻其腊令纤．然后清以辞也”。上述古籍还记有一道地方风味免肴“韩兔…     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”     

风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

贵州风味——酸菜鱼

数年前,从山城重庆兴起的一股“酸菜鱼”热,不仅热遍了巴蜀大地,而且流传到了邻近省区,甚至热到了北京。受其影响,“来凤水煮鱼”、“香菜鱼”、“豆花鱼”……林林总总,各种老的和新的乡土气息极浓的鱼肴相继出现在各地的餐桌上,甚至登上了大雅之堂。为此,笔者也来“凑凑热闹”,将流行于贵州都匀一带,并由笔者稍加改进的地方菜肴“酸菜鱼”介绍于此,以飨读者诸君。     

赣州三鱼

赣州菜在赣菜中，占有重要的地位，三大流派之一的赣南风味就主要集中在赣州地区。其菜肴制作精细，注重刀工火候，讲究色泽，汁浓芡稠，味纯带鲜。特别是对鲜鱼的烹制，有独到之处。其中“小炒鱼”、“钱饺”、“鱼饼”，之三鱼肴犹为突出，素有赣南“三鱼”之称。小炒鱼原料：鲜活草鱼一尾（约重750克）干红椒、生姜、细盐、酱油、米酒、于淀粉、高扬、味精、香醇、香油、曹愈合通晏某担500亮（约耗70天）制作：1．察国刮鳞五鳃，破腹去内肛洗净后，将国肉切片，首富轿成小块状，然后得国留、由为别放入掘内，见人运量细盐、酱油、米酒路…     

浮水鱼丸

“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,故乡先民智慧的结晶。 浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩五斤     

您的御厨房--香渔港

继酸菜鱼、水煮鱼火爆京城餐饮市场以来,近日笔者发现又两种新鲜鱼肴,它们就是香渔港大酒楼为广大食客准备的“香草鱼”和“太公鱼”。为了探究这两种鱼肴的“虚实”,我沿着中国国际展览中心的西侧向着燕丰商场的方向往南而行,来到了香渔港大酒楼,有幸采访了香渔港的几位创始人。     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生     

《金瓶梅词话》中的南酒

成书于明代嘉靖年间,也有说是隆庆、万历年间的《金瓶梅词话》是一部可供多方面研究取资的书,作者用写实的手法,描摹出我国十六世纪城市居民日常生活的风俗图卷,展现出当时居民的风俗人情、饮食起居等,是广泛研究这一时代社会的可贵资料。 《金瓶梅词话》中饮酒作乐的场合很多,所饮的酒的品种也不少。本文想介绍一下书中所谈的南酒。 第十六回:“李瓶儿亲自洗手剔甲,做了些葱花羊肉,一寸的匾食儿。银镶钟儿盛着南酒,……陪西门庆吃。” 第四十回:“明早叫来兴儿买四样肴品,一坛南酒,送了去就是了。”     

漫话“太安鱼”

民谚说“茅屋出公卿、民间出美味”,此话一点不假。单说鱼的烹制吧,在重庆地区就创制出了名闻遐迩的“津福酸菜鱼”,“来凤水煮鱼”,这些美味一经问市便风靡一时。近年,山城食坛又逐渐时兴起喜啖“太安鱼”的食风,这种味道不似麻辣水煮鱼浓烈,却兼有麻辣味厚的“温柔型”味道,正渐渐受到食客的青睐,并有在今后食坛流行的趋势。 太安鱼实际上是一种地方风味,它最早出自潼南太安镇。涪江从这里流经潼南汇入嘉陵江中,历来江中盛产鲶巴郎、鲤鱼、圆口铜鱼(水咪子)等河鲜,当地人以烹制河鱼擅长。从潼南的太安至塘坝镇一带,就有不少餐馆以烹制鱼肴为主。从这里转道去成都或遂宁方向的旅客、司机常在此     

皖南特产桐花鱼

桐花鱼,是安徽省广德县的名贵特产,为皖南山区“鱼肴四绝”之一。     

一九九八年《中国食品》将举办“烹鱼”征文大奖赛

此次征文的对象是厨师,以及对烹任有着浓重兴趣的烹鱼高手们。欢迎你们将自己的创新鱼肴、特色鱼肴、风味鱼肴,通过本刊奉献给广大的海内外读者。     

鱼肴四例

“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。”如今熊掌可是国家明令禁食的，我们不能做违法的事，但我们却可以变着花样地吃鱼。最近，我们店上推出了一些鱼肴，其制法都有一些新意。     

香自味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是三种地方风味的名肴.它们的用料虽然都是鲜嫩的活鱼,但是煮制成熟后,浇上各不相同的味汁,却可形成不同风味的鱼肴.这其中的奥妙,显然在于味汁的调制上.三种菜相同的加工方法是:将鲜鱼去鳞、鳃、鳍,再剖腹去内脏,冲洗干净.鱼放入铝锅内(鱼体大,可改刀成块),加入适量清水、葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面等,上火烧至微开,再改用小火煮10～15分钟,将鱼捞出后滗净水,盛入盘中.