《烹调知识》2005年1-12期目次总索引

卷首语新年畅想李乐清1.1烹调春天李书明2.1美食之可遇不可求李乐清3.1与时俱进话中西饮食交流周静4.1体现人文关怀打造假日餐饮巢夫5.1厨师的浮躁晓书6.1发展菜系的疑虑孔繁策7.1迎接营养餐饮时代的到来宿育海8.1山西面食赋——预祝第三届中国·太原国际面食节圆满成功巢夫9.1     

《烹调知识》2001年1～12期目录索引

·卷首语·《烹调知识》我永远的朋友——新年献词…………………………………………李乐清1.1中餐:健康的饮食方式………………转载2.1清除菜名中的精神污染………………张更秋3.1假日经济商机无限…………………晓书4.1走出国门发展国菜…………………晓书5.1决定厨师素质的六类意识……………侯兵6.1论餐饮业经营中的“品牌效应”………张亚宁7.1海鲜菜肴上了百姓餐桌………………征程8.1赏天下美景品人间美食……………晓书9.1方兴未艾的餐饮特色旅游……………李乐清10.1送货上门商机无限…………………征程11.1“苏帮面”名扬日本………     

滇菜入京，千菜迎宾

百名厨师,8小时烹制,1063道莱品——近日,在云南省餐饮与美食协会举办的北京“首届中国滇莱健康美食文化节”上,七彩云南大酒楼“百名滇厨干道滇菜”作品成功申报吉尼斯世界纪录。     

第三届东北美食节暨第七届全国烹饪技能竞赛(东北赛区)圆满落下帷幕

8月13日,由辽宁省服务业委员会、黑龙江省商务厅、吉林省商务厅共同主办,东北三省餐饮烹饪行业协会承办的第三届东北美食节暨第七届全国烹饪技能竞赛(东北赛区)在哈尔滨市成功举办。本次活动以东北地方菜为主打,以"大众美食绿色健康"为主题,在技     

焦明耀,厨艺界的"发明家"

焦明耀，高级烹饪技师，中国药膳大师，中国烹饪各师，餐饮业国家级评委，首都营养美食学会烹饪养生专业委员会主任，国际餐饮协会副会长，北京工商大学兼职教授，东方美食学院客座教授，《食全食美》厨艺顾问。“滋补官府菜”专利注册人，他曾荣获法国国际厨皇美食学会授予的“厨皇”称号，     

揭开“避风塘”神秘的面纱—漫谈避风塘菜肴的演化

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。近年来，一些酒店推出了“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒牛蛙”等菜肴。我很想弄清楚“避风塘”菜肴到底是个什么样子，以及它是怎么个烹制法？望你们能够在《烹饪课堂》里给予解答。读者张建辉近年来餐饮市场上流行的避风塘菜肴，如“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，都是从香港传入内地的。由于避风塘菜肴鲜香味浓，风味独特，故博得了广大食客的喜爱。于是避风塘菜肴在烹饪界引起了各地餐厅和厨师的争相仿效，一时间避风塘菜肴如雨后春笋，遍地开花。所用的原料…     

姜玉东烹制鹿肉最擅长

在朋友圈内，人们都称姜玉东“鹿肉王”。这是因为他自1986年从事烹饪工作以来。就开始研究烹制各种鹿肉菜肴，并把养生与美食结合起来不断创新。     

新世纪 新镇江推出新川扬菜

根据餐饮市场客人消费具有很强的选择性和求异性的特点,国家高级技师李兴福集几十年烹饪心得,在新镇江大酒家致力于菜肴品种的更新和烹制方法的改革,偕子高级烹调师李红一起,试制推出新川扬菜。     

饕餮盛宴 喜迎世博 第五届中国(上海)国际餐饮博览会与第九届中国美食节暨第七届国际美食博览会同期同地举办

<正>今年11月27日至30日,第五届中国(上海)国际餐饮博览会,将与第九届中国美食节暨第七届国际美食博览会同期同地举办,本届餐博会开幕之日,距上海世博会只有515天,这将是餐饮行业紧锣密鼓迎接世博,烹制美味佳肴服务世博,锤炼队伍进军世博的一次盛会,也是世博餐饮实质性启动的总动员。     

挖掘、创新清真传统美食文化——第二届北京清真烹饪、服务技能大赛即将举行

以“奥运美食、绿色餐饮、创新实用、营养健康”为主题,以“提高清真餐饮企业烹饪技艺和服务水平,挖掘、创新清真传统美食文化”为宗旨的第二届北京清真烹饪、服务技能大赛将于2007年7月7日至7月8日在北京市民族文化艺术职业学校举行。本届大赛为期两天,由北京烹饪协会主办,北京市民委、北京市商务局、北京市旅游局大力支持,东来顺集团、北京市民族文化艺术     

李恩华大师——胸藏万千食趣事 眼掠多少滋味人

在江苏省烹饪协会第五届会员代表大会上,省烹协为34位在全省烹饪餐饮界做出重大贡献的老师傅,颁发了终身成就奖,李恩华作为著名美食评论家也荣获此殊荣。今年8月27日,恰逢李老80寿诞,一向低调的李老不愿张扬此盛事。美食杂志谨以此旧稿作为贺礼,代表江苏省烹饪协会及全省烹饪餐饮界同仁,祝李老万事圆和、阖家幸福、寿拥百年。     

《烹调知识》2003年1～12期目次总索引

)卷首语.20岁生日的联想盛世,烹调繁荣的春天妇女原本“半边天”《烹调知识》好了歌饮食忌直俗深切的怀念殷切的企盼防非典带给餐饮业的警示餐饮“包装”怎么吃餐饮微利说抓住契机与时俱进让山酉而食走向世界餐饮文化也应出新品四川火锅赋 晓书本刊编辑部 巢夫 巢夫 李乐清本刊编辑部 巢夫 李乐清 晓寸弓本刊编辑部 涂燕菲 晓}弓1l2 .1314 .15 .16 .17 .18 .19 .1〔).1Il2 .1曹冈」赵国禄王文婷王坚毅李彦彬徐传达杨关庆林标肖金华连国庆顾齐斌徐传达王云凤杨关庆刚亮李高 ,烹学园地,肉鱼合烹成佳肴如意海参的制作面点的油炸机理与油脂变化…     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

搞定餐桌，全靠烹饪“薄”典

谁都想让自己的餐桌上美食丰富,不仅煎炒烹炸样样有、烹制的时候要省时省力省钱;还要没有油烟的污染,这听起来简直就是不可能完成的任务。其实,只要有了弼白尔超薄电磁炉,就能让你的餐桌华丽变身。厚凰又薄如—本时尚杂志的它,就像—本烹饪“薄”典,其全烹饪功能,能轻而易举地将餐桌搞得妥妥帖帖!     

上海龙都美食俱乐部举行成立仪式

<正>1月11日,上海龙都美食俱乐部在上海夏一尧酒楼举行了成立仪式。龙都美食俱乐部是在根据上海烹饪餐饮职业技术培训中心(原名上海市烹饪协会培训中心)往年毕业的学生实际情况调查和广泛听取"味道2009青年名厨大赛"的部分选手意见下,利用培训中心的平台组建的美食俱乐部,其目的在     

豆瓣在西餐中的运用

随着当今餐饮消费的多元化需求,那些融合了中西文化和风味特色的菜肴也越来越受大家欢迎了。作为一种饮食消费的新时尚,这种融合美食的概念最初是以西方的烹饪理念和方式去演绎东方的菜式,后来才变化为将世界各地不同的原料、香料和烹饪技术加以融合,从而使不同风味的原料在口感上达到完美。这里,四川烹饪高等专科学校食品科学系的“豆瓣在西餐中的应用研发课题组”,将中国川菜调料当中的灵魂——“豆瓣”来了一番尝试性地运用,继而创出了一系列的“融合美食”。     

袁歪歪美食奇遇：“吃”在唐伟

饮食文化与烹调技艺是文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。然而，随着回归自然食品的兴起，传统美食也越来越受到人们的青睐。中国幅员辽阔，是世界上最重视“吃”的民族，经过几千年的发展，形成了博大精深的“食文化”。 近日，袁歪歪在美食达人俱乐部刚哥的帮助下，号召了一群美食达人聚集乐山唐伟饭店。下午3点半，袁歪歪准时到达唐伟饭店。此次与众多美食达人汇聚于此，我们不单单要免费试吃，还将走进后厨跟着主厨学习烹饪的过程。为此，刚哥还邀请到了乐山职业技术学院烹饪教师、乐山餐饮行业协会评委陈瑞祥一同参加本次活动。我们的美食达人在这里不仅能吃上佳肴，跟着大厨学习传统美食的传统做法，还能与专家探讨中国的“食文化”。     

牛师傅的海产品巧做法

牛冲,1979年出生,16岁入厨,师从中国烹饪大师杨林先生门下,专修胶东鲁菜、大连菜。现任都市绿洲生态美食广场厨师长,国家高级工人技师,他曾在第二届东北名厨技术交流比赛上获“最佳营养设计奖”、辽宁省首届满汉全席大奖赛获“金鼎奖”。牛师傅擅长烹制海产品,自行研制多款菜式,如:米水浸獐子岛原味海鲜、酱油水煮金昌鱼、辽参系列菜肴、陈醋鱼头煲等,深     

纵兆敏：集苏菜四方风味于一身

在江苏菜系中,四大地方风味各有代表人物和一批名师、大师组成的方阵,他们以娴熟的烹饪技艺和潜心的创造,为称之为“烹饪大省、美食天堂”的江苏演绎着日日新鲜、岁岁有味的餐饮话剧。     

为了“又食武昌鱼”

一个惊人的好消息，正在神州大地上“色香味形”地传扬一濒临失传的、被世纪伟人毛泽东以“才饮长沙水，又食武昌鱼”名句咏入词作的“毛氏武昌鱼宴”，最近由《中国徽菜》编辑部和安徽省铜陵市烹饪(餐饮)协会联合组建的“毛氏武昌鱼宴”抢救科研课题组成功抢救、再闻其香。随着这项科研成果的逐步推衍，将有越来越多的食客可以领略到“毛氏武昌鱼宴”的美食享受。