微波渗糖加工低糖姜脯工艺研究

以贺州大肉姜为原料,探索利用微波渗糖技术加工低糖姜脯的工艺,并重点研究了烫漂、硬化、微波渗糖等工序对低糖姜脯品质的影响。结果表明:采用沸水烫漂8 min,2%氯化钙溶液硬化1.5 h;在30%蔗糖、20%葡萄糖、0.2%柠檬酸及0.5%CMC-Na的糖液中,于136 W下渗糖35 min,可制得色泽明亮、组织饱满、酸甜适口,且辣味低的姜脯。     

微波姜脯渗糖工艺的研究

以生姜为原料,选择微波间断式加热方法制作姜脯。通过单因素试验和正交试验探讨预处理方式、切片厚度、微波加热间隔时间、加热次数、料液比在不同的水平下对姜脯渗糖效果的影响,最终确定最佳的渗糖工艺。试验表明,对姜脯渗糖效果的影响:姜片厚度>微波加热间隔时间>料液比。姜脯渗糖的最佳工艺为:采用-18℃冷冻预处理方式,切片厚度为4 mm,料液比(g/g)为4.5:20,180 W微波火力每加热5 min暂停7min,重复7次,生产的姜脯色泽黄亮、晶莹剔透,脯体饱满,口感纯正,含糖量达68.87%。     

姜脯无硫护色工艺研究

为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.2%植酸+0.5%抗坏血酸在100℃条件下浸泡15 min,姜脯的L~*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3%的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。     

低辣姜脯及风味胡萝卜的制作

一、低辣姜脯 传统姜脯辣味太浓,我们采用严格选择原料,盐水浸泡,挂糖衣等工艺,研制成功低辣姜脯。 (一)工艺流程: 原料选择→洗涤、去皮、切片→盐水浸泡→冲洗浸硫→真空抽浸→挂糖衣→烘烤→挑选包装。     

甘薯果脯废糖液果胶酶澄清及活性炭脱色工艺研究

研究了甘薯果脯废糖液果胶酶澄清及活性炭脱色工艺,利用单因素和正交实验分别确定了果胶酶澄清的最佳工艺以及活性炭脱色的最佳工艺.结果表明,果胶酶用量0.035%,pH3.0,温度40℃,澄清80min的效果最好,透光率可达91.4%;为进一步降低糖液色度,添加2%活性炭,75℃保温搅拌60min,糖液脱色率达到64.22%,透光率达到96.4% 处理后糖液可应用于果脯循环利用或清型饮料加工,从而实现废糖液的综合利用.     

甘薯果脯废糖液果胶酶澄清及活性炭脱色工艺研究

研究了甘薯果脯废糖液果胶酶澄清及活性炭脱色工艺,利用单因素和正交实验分别确定了果胶酶澄清的最佳工艺以及活性炭脱色的最佳工艺。结果表明,果胶酶用量0.035%,pH3.0,温度40℃,澄清80min的效果最好,透光率可达91.4%;为进一步降低糖液色度,添加2%活性炭,75℃保温搅拌60min,糖液脱色率达到64.22%,透光率达到96.4%。处理后糖液可应用于果脯循环利用或清型饮料加工,从而实现废糖液的综合利用。      

水果罐头二次加工中废糖液的处理工艺研究

研究了聚丙烯酰胺澄清法、活性碳吸附法和吸附树脂吸附法三种处理方法对废糖液的澄清脱色效果,结果表明,活性碳的处理效果最好,吸附树脂次之,聚丙烯酰胺效果最差。探讨了活性碳澄清脱色的工艺条件为活性碳用量6%,处理温度50℃,处理时间2h。并从实验得知,0.3‰的偏重亚硫酸钠可以抑制处理后的糖液加热返黄。     

水果罐头二次加工中废糖液的处理工艺研究

研究了聚丙烯酰胺澄清法、活性碳吸附法和吸附树脂吸附法三种处理方法对废糖液的澄清脱色效果,结果表明,活性碳的处理效果最好,吸附树脂次之,聚丙烯酰胺效果最差。探讨了活性碳澄清脱色的工艺条件为活性碳用量6%,处理温度50℃,处理时间2h。并从实验得知,0.3‰的偏重亚硫酸钠可以抑制处理后的糖液加热返黄。      

姜汁红糖牛奶的生产

以牛奶为原料,添加生姜汁和红糖,研究姜汁红糖牛奶的配方和加工工艺。结果表明:姜汁10%、红糖3%、牛奶70%的组合所得产品风味最佳。在卡拉胶0.02%、果胶0.03%和蔗糖酯0.05%乳化稳定剂的复配下,产品的口感和稳定性表现最好,可以应用于生产实践。     

生姜红糖饮料的加工工艺研究

本文以生姜、红糖为主要原料研究了生姜红糖饮料的加工工艺,并着重讨论了加工过程中生姜红糖饮料的色、香、味及稳定性的问题。     

姜醋饮料的研制

以山西陈醋为主要原料,生姜和甘草为主要辅料,研究了姜醋饮料的配方和加工工艺,结果表明:姜醋饮料的最佳配方为:蔗糖7.5%,醋10%,姜汁3%,甘草1‰,甜菊糖0.15‰,蜂蜜3%,乙基麦芽酚40 mg/kg.杀菌条件以100℃沸水杀菌10min为最佳.     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。     

发酵性姜枣饮料的开发研制

生姜、大枣、人参都具有较高的药用和营养价值，我们以黍米为主要原料，用经过糖化、发酵后的制得酒度较低的酒液与生姜、大枣、人参的制备液按9：1的比例混合，制得的发酵性保健饮料。该饮料呈红褐色，清澈透明，有明显的生姜和大枣气味，是适合在冬季饮用的含酒精性保健饮料。     

生姜皮总黄酮的提取工艺研究

以生姜加工的废弃物生姜皮为原料,提取生姜皮中总黄酮。采用乙醇浸提法,以总黄酮得率为提取指标,通过单因素实验和正交试验研究生姜皮总黄酮的最佳提取工艺。结果表明：生姜皮中总黄酮的最佳提取工艺为乙醇浓度75％、、浸提时间5．5h、浸提温度60℃、料液比1：45,此条件下总黄酮得率0．61％。     

松花粉饮料的加工工艺研究

对松花粉饮料的调配与加工工艺进行研究,通过单因素实验及正交试验,确定松花粉在破壁50min时破壁率为96.2%,添加0.03%的β—环糊精时,包埋效果最好。根据正交试验得出其他原料的最佳添加量为:白砂糖添加量为3%,葡萄糖添加量为2.5%,柠檬酸添加量为0.21%,抗坏血酸添加量为1.5%,蜂蜜添加量为3%;当CMC添加量为0.18%,瓜尔豆胶为0.11%,黄原胶为0.13%时所研制的松花粉饮料最稳定,此时沉淀率为1.15%。制得的破壁松花粉饮料中含有黄酮404.932mg/100g。该饮料具有松花粉特殊的清香味,营养丰富,一种具有抗氧化、防衰老的新型保健饮料。     

竹沥清凉饮料的工艺研究

以慈竹中提取的鲜竹沥为主要原料,甘草、木糖醇、柠檬酸为辅料。通过感官评定、单因素实验及正交试验,研究竹沥清凉饮料的生产工艺,确定最佳原辅料配比。结果表明,浸提慈竹的最佳工艺参数为常温浸泡60min、料液比1∶20、90℃恒温水浴、提取60min。竹沥功能性清凉饮料的最佳配方为鲜竹沥70%、甘草液10%、柠檬酸0.08%、木糖醇0.80%。     

利用米渣蛋白制备氨基酸饮料

以味精厂下脚料米渣为原料，利用木瓜蛋白酶对米渣水解。通过正交试验和验证试验确定酶解米渣蛋白的最适条件，利用其酶解液可配制成氨基酸蛋白饮料。氨基酸蛋白饮料中含蛋白质182．35mg／dL，8种必需氨基酸占总蛋白质的质量分数为39％。     

蔗糖溶液中的微波热效应特征研究

介绍微波热效应的原理及其特点。利用微汉加热新技术进行清水和蔗糖溶液匠温升试验，结果表明，微波可快速加热清不和蔗糖溶液，并且糖液的浓度越高温度升得越快。