湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

永丰辣酱人工接种制曲工艺研究

在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28 ℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30 ℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求.     

以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究

以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料,分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据,考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响,并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明:米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为905U/g,氨基态氮含量为0.434g/dL;黑曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间26h、接种孢子数8.03×109个/g、花生饼比例90%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为926U/g,氨基态氮含量为0.450g/dL。研究结果为后续深入研究以高温花生饼制备花生酱奠定了基础。     

酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。     

酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

Study of ochratoxin A-producing strains in coffee processing

Ochratoxin A (OTA) is the main mycotoxin that has been detected in coffee. The occurrence of OTA in coffee beans can be because of environmental conditions and/or processing conditions. Three coffee processes were evaluated (wet, mechanical and dry processes), at different stages from harvesting to storage, and fungi producing OTA were enumerated and identified. The frequency of potential OTA‐producing fungi and their ability to produce OTA was also studied. By direct plating, the levels of contamination found in the coffee processes were 80, 72 and 92%, respectively, for parchment and dry cherry coffee and 20, 34 and 15% for green coffee. Aspergillus ochraceus isolated from the three processes accounted for 6.6, 8.3 and 3.3%, and Aspergillus niger for 15, 13 and 25% of the strains isolated, respectively. The toxigenic potential of five A. ochraceus and two A. niger strains was tested in FDA medium and coffee medium using the HPLC technique. There was no difference between the processes studied in terms of isolation and occurrence of ochratoxigenic fungi.     

高糖化力菌种的筛选及诱变育种

固体曲中精化酶能将淀粉水解为葡萄精,进而被微生物发酵生成酒精.以分离筛选出的1株产糖化酶的黑曲霉(酶活265.21U/g干曲)为出发菌,经紫外线及原生质体紫外线复合诱变育种,获得1株糖化酶活力较高、生产性能稳定的菌株,其酶活达到3367.79U/g干曲,比原始菌株提高1169.86%.     

太空搭载木聚糖酶高产菌株的选育

对产木聚糖酶的曲霉菌孢子搭载"神州九号"宇宙飞船返回后菌落形态及产酶能力的变化进行了研究。结果表明,搭载菌株的菌落形态发生了变异,经初筛、复筛,获得2株产酶能力大幅提高的优良突变菌株,产酶能力提高20%以上,遗传性状稳定。     

陈醋生高梁糖化菌株的筛选

选择产生淀粉糖化酶较多的3种黑曲霉菌株H303-4-3、AS.3324和CICC2137,对3株菌株产酶条件进行优化使菌株的产糖化酶能力得到提高,经优化后H303-4-3菌株的糖化酶活力最高.在麸皮与豆粕的比例为4:1,麸皮与水分的比例为15:10,pH值5,装瓶量为15g的条件下,接种培养4d的菌株,30℃培养4d,H303-4-3的糖化酶活力达2783.63U/g.     

超高压对洛伐他汀生产菌株的诱变研究

为了选育出生产用的高产洛伐他汀菌种,利用超高压对土曲霉出发菌株进行诱变处理,并基于粗糙脉胞菌对洛伐他汀的生物敏感性,对菌株进行初筛,再通过HPLC法检测进行复筛.研究表明,培养3d的菌株处于对数生长期,适宜于试验;压力值为200MPa时能获得最大的诱变率.成功的选育出一株高产洛伐他汀的突变菌株,其抑菌圈直径达25.5mm,比对照高出37.8%;洛伐他汀产量达2.89mg/g,比对照高出18.9%,这一突变菌株具有挖掘潜力,并用于工业生产.     

黄曲霉菌株的筛选和产毒能力鉴定

本研究从发霉粮食中分离出数株黄曲霉菌菌株,并进行了形态学和分子生物学鉴定。为了探究分离菌株与黄曲霉标准菌株之间产毒能力的差异,通过对分离菌株和黄曲霉标准菌株进行发酵培养和HPLC测定,分析确定产毒能力。结果表明黄曲霉菌株之间产毒能力差异巨大：黄曲霉菌株3.4408产毒量很高,黄曲霉菌株HDWH产毒量很低,黄曲霉菌株3.2572甚至不产生黄曲霉毒素;产生黄曲霉毒素菌株中部分黄曲霉菌株产生四种黄曲霉毒素AFB1、AFB2、AFG1、AFG2,黄曲霉菌株HDWS只产生黄曲霉毒素AFB1、AFB2。     

酒曲源曲霉的分离及其产蛋白酶条件优化

利用稀释平板法从曲样中分离获得4株曲霉1#、2#、3#和4#,将各菌株分别制米曲后测定酶活力,并通过正交实验及单因素实验确定蛋白酶发酵的培养基和最佳工艺条件。在优化的发酵培养基和发酵条件下(温度、培养时间、培养基起始pH、接种量),产蛋白酶活力分别达到:1#菌11545.7U/g,2#菌8240.4U/g,3#菌9146.0U/g,4#菌4527.7U/g。最后,将活力比较高的三株菌进行Biolog微生物系统鉴定,分别为栖土曲霉(Aspergillus terricola Marchal),寄生曲霉(Aspergillus parasiticus Speare)和杂色曲霉(Aspergillus versicolor)。     

传统发酵豆酱中产蛋白酶菌株的筛选

该研究从东三省各地采集家庭自制豆酱254份,通过分离培养,获得纯培养真菌菌株389株。采用脱脂牛奶平板初筛获得具有蛋白酶活性的菌株31株,其中曲霉属真菌12株、青霉5株、毛霉4株、镰孢菌3株、帚霉1株、芽枝孢3株、犁头霉1株、红曲2株。通过发酵复筛提取其粗酶液,用福林酚法测定粗酶液的蛋白酶活性,筛选出了两株具有较高蛋白酶活性的米曲霉。     

两种生产用米曲霉的形状及蛋白酶性质研究

研究对比了两株米曲霉的形态特征以及成曲的蛋白酶酶学性质。结果显示,两株米曲霉的形态差异明显:米曲霉1号菌落较大、发芽和产孢子较快,种曲及成曲颜色偏黄,菌丝较短,孢子较多;而米曲霉2号菌落较小,孢子发芽时间及产孢子时间比1号晚,成曲孢子较1号少,但菌丝长且粗壮,种曲颜色偏绿,成曲颜色偏白,米曲霉2号的产酶能力强。蛋白酶性质的研究结果显示,两株米曲霉成曲的蛋白酶性质有差异,1号和2号的最适反应温度分别为45℃和50℃,最适反应pH分别为6.0和9.0。此外,两株米曲霉的成曲蛋白酶的耐盐性相当,随着盐浓度的增大,酶活力均逐渐降低,在20%氯化钠条件下,酶活力均降至无盐条件下的20%~30%。     

Capsaicin,an inhibitor of Ochratoxin A production by Aspergillus section Nigri strains in grapes (Vitis vinifera L.)

ABSTRACT

Food decay by spoilage fungi leads to significant economic losses and hazards to consumers’ health due to the potential of mycotoxin occurrence. Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin known as nephrotoxic and carcinogenic to humans. Natural capsaicin was evaluated for its effectiveness against the growth of five Aspergillus section Nigri strains and accumulation of OTA in inoculated black grapes. Results showed that capsaicin was effective in inhibiting fungal growth and OTA production by new four Aspergillus section Nigri strains (ATHUM 6997, 6998, 6999, 7000) and by Aspergillus carbonarius as well. Moreover, capsaicin addition exhibited maximum inhibition of OTA produced by ATHUM 6997, 6998, 6999, and 7000 in black grapes at 28.9%, 8.6%, 68.4%, and 78.1%, respectively. Inhibition percentage of OTA production by A. carbonarius in grapes treated with capsaicin was estimated at 61.5%. These results suggest that capsaicin influences the OTA biosynthesis pathway of all Aspergillus section Nigri strains and therefore could be used as an effective natural preservative against OTA contamination of vineyards. Risk assessment revealed that when grapes are treated with capsaicin, consumers are less exposed to OTA.