莲子鸭罐头的研制

主要介绍了以莲子和鸭为原料，制成了具有独特风味的莲子鸭罐头的工艺和配方。     

牛蒡罐头的研制

报道牛蒡加工过程中颜色的变化及其控制途径，在试验研究的基础上，阐述了牛蒂罐头的护色工艺措施及生产工艺流程。     

发酵莲子醪的研制

发酵莲子醪是以莲子为原料，经生物酸解和微生物发酵及科学调配等过程制成的一种食品，它是一种新型营养保健食品，该产品口味协调，甜酸适度，营养丰富。1工艺流程湘潭白莲→破碎→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→下缸发酵→蒸煮→冷却→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品2试验材料2.1莲子：选用外观洁白，并捅去莲心的湘潭白莲，用筛子筛去莲子中的砂粒石子等杂质。2．2甜酒药：市售。2．3蔗糖：符合GB317－84《白砂糖》质量标准的一级白砂糖。2．4柠檬酸：食用级3I艺洪作要点3．l破碎：用破碎机将莲子破碎成直径约3mm的颗粒，漂洗干净后，放入足…     

牛蒡罐头的研制

报道牛蒡加工过程中颜色的变化及其控制途径，在试验研究的基础上，阐述了牛蒡罐头的护色工艺措施及生产工艺流程。     

莲子淀粉纳米晶的制备及其结构特性研究

本文以莲子淀粉为原料,采用酸解法制备莲子淀粉纳米晶,通过扫描电子显微镜、激光粒度仪、凝胶渗透色谱、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等对莲子淀粉纳米晶的结构进行表征。研究结果表明,莲子淀粉纳米晶的颗粒形态为方形片状和球型,结晶结构仍为C型,淀粉颗粒的晶型结构没有发生改变。当酸水解条件为：硫酸浓度4 mol/L,40℃条件下水解5天,莲子淀粉纳米晶的粒径最小、结晶度最高、分子质量最小。莲子淀粉纳米晶与其它种类淀粉纳米晶相关研究的文献进行对比发现：莲子淀粉纳米晶的颗粒形态同时包含了A型和B型结晶结构的淀粉纳米晶的颗粒形态,其颗粒大小略大于其他种类淀粉纳米晶。该研究为淀粉纳米晶的理化及功能特性研究提供一定理论依据。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。     

微波法制备莲子淀粉-绿原酸复合物及其流变特性分析

为探究微波处理对莲子淀粉-绿原酸双元体系流变学特性的影响机制,利用不同微波功率（200、250、300 W,8 min）处理淀粉-绿原酸复合物,测定并分析复合物糊化特性、流变特性以及分子质量等变化情况。结果表明：随着微波功率的增加,淀粉体系的糊化参数（除糊化温度外）、表观黏度、滞后环面积、弹性模量和黏性模量均呈先减小后增大的趋势,相较于单一淀粉体系,复合体系的下降趋势更明显,这表明加入绿原酸后,淀粉糊的交联结构被弱化。结合直链淀粉溶出情况及分子质量分析结果可知,绿原酸能有效干预体系中直链淀粉分子的相互作用,弱化凝胶网络中永久缠结区的形成,使淀粉糊体系具有更强的恢复性。综上,莲子淀粉-绿原酸复合物的形成能够增强淀粉糊体系的热稳定性以及剪切稳定性。     

制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响

本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响。热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s^-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s^-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。     

微细化莲子淀粉的流变特性研究

本实验以球磨粉碎后的莲子淀粉为研究对象,研究粉碎时间、淀粉糊浓度、温度对微细化莲子淀粉糊流变特性的影响。结果表明：莲子淀粉糊为假塑性流体,球磨时间对莲子淀粉糊的表观黏度有显著影响;莲子淀粉糊的表观黏度随着浓度的增加迅速增大,剪切速率越低,这种影响就越明显,但球磨时间达到96h后,浓度对表观黏度变化影响不大;温度对莲子淀粉的流变特性影响显著,随着温度的增加,表观黏度迅速增大,但是经过长时间球磨后的莲子淀粉糊的流变特性对温度的依赖性减小。     

低温真空油炸莲子的工艺优化

本文采用响应面试验设计方法研究低温真空油炸莲子的最佳工艺.对莲子进行低温真空油炸实验,测量油炸后莲子的硬度、含油量,研究了单因素对油炸莲子硬度和含油量的影响,采用Box-Behnken Design建立回归模型,分析真空度(0.085～0.095 MPa)、油炸温度(80～90℃)、油炸时间(15～25 min)对莲子...     

莲子钻芯粉淀粉理化性质及成膜特性研究

以莲子钻芯粉为原料,采用碱浸法提取淀粉,并与玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和大米淀粉(RS)为参照,开展了莲子钻芯粉淀粉(LCPS)的理化性质和成膜特性研究。结果表明,LCPS直链淀粉质量分数最高(34.12%),透明度较低(8.67%);其糊化最终黏度和糊化终止温度显著高于CS、PS和RS(P<0.05),分别为6 852 cP和86.1℃;LCPS颗粒平均粒径为13.77μm,大小分布较CS、PS和RS更均匀,大多数呈椭圆形,少数呈圆形,属于A型晶体结构;LCPS具有较优的成膜特性,其膜的抗张强度(6.60 MPa)和水蒸气透过性[1.80×10^-10g/(m?s?Pa)]显著高于CS、PS和RS(P<0.05),透光率较低(53.54%)。本研究为LCPS的开发利用及其在生物基可降解膜研发中的潜在作用提供了理论参考。     

莲子壳多酚的抗氧化活性和稳定性

采用亚临界水萃取（SWE）与AB-8大孔吸附树脂联用制备莲子壳多酚,并对其抗氧化性和稳定性进行研究。结果表明,莲子壳多酚的得率为4.03%,其多酚纯度为99.50%;当质量浓度为100 μg/mL时,莲子壳多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）、超氧阴离子（O·2-）、亚硝酸离子（NO2-）的清除率分别为95.45%,99.63%,7.347%,41.20%;莲子壳多酚适合在4 ℃、避光、pH值2～6条件下保存,食盐不会影响莲子壳多酚的稳定性,蔗糖和葡萄糖对莲子壳多酚有一定的保护作用。     

莲子蛋白质提取工艺研究

以莲子为原料,研究了料液比、pH值、提取温度、提取时间对莲子蛋白提取率的影响。在单因素试验分析基础上,进行了正交试验,同时考虑到实际操作可行性,最终确定莲子蛋白质最佳提取工艺条件为:料液比1:25,pH11.0,40℃条件下浸提3h,蛋白质提取率为86.45%。     

莲子抗性淀粉与双歧杆菌的黏附作用

莲子抗性淀粉（lotus seed resistant starch,LRS）是一种可以促进双歧杆菌增殖的良好碳源,其可在被利用前与菌发生物理性黏附接触,这种黏附接触可能会促进双歧杆菌增殖进而使二者黏附体系在人体中发挥益生功效,然而目前对二者黏附能力的影响因素及黏附机理尚不清楚。因此该研究以微波法制备Ⅲ型莲子抗性淀粉（LRS3）,并通过不同的酶、胆盐浓度、pH值条件、生长介质、温度的处理以及测定二者的疏水性和表面电荷,研究LRS3与双歧杆菌黏附的影响因素。结果表明LRS3与双歧杆菌黏附体系在通过胃肠道过程中损失较大,静电相互作用对其存在一定的影响,疏水相互作用对二者黏附体系的影响存在菌株差异性。推测该黏附作用机理可能涉及一类特异性的细胞表面蛋白。