不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

加速陈化对稻谷制备米饭和米粉品质的影响

为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干物质、米汤p H值和米汤碘蓝值均呈现不断下降的趋势;米粉的吸水率和粉汤浊度随着储藏时间的延长呈现先升后降的趋势,蒸煮损失率和熟断条率先下降后基本保持稳定。在质构特性研究中,随着储藏时间的延长,米饭的硬度不断增大,黏性和弹性呈下降趋势;米粉的硬度和咀嚼性不断增大,黏性呈下降趋势。在感官评价检测中,米饭的感官评分随储藏时间延长不断下降,米粉的感官评分则先升后降。综合米饭、米粉的品质变化规律可知,随储藏时间的延长,米饭的适口性不断下降,而米粉的适口性呈现先升后降的趋势。     

不同储藏条件下蒸谷米蒸煮特性的变化研究

为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性.结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、米汤碘蓝值等指标均比大米低,随着储藏时间的延长,蒸谷米的吸水率和体...     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响

为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制作米粉的原料,测定米粉的蒸煮、感官品质及质构特性等相关指标,并做差异性分析,探讨米粉品质的变化规律。结果表明:3种粳稻的变化规律基本相同。随着储藏时间的延长,3种粳米米粉的蒸煮损失率整体均呈逐渐下降趋势,而复水率的变化趋势与之相反;米粉感官评分随着储藏时间延长呈先上升后有所下降的变化规律,新鲜稻谷的感官评分最低(-4、-4、-3分),在储藏24周时达到最大值(8、6、6分),24周后开始有所降低;米粉的硬度、黏聚性和咀嚼性整体呈增大的趋势,弹性呈现先降低后增加的趋势,分别在第4、16、4周时弹性最低,黏着性呈先迅速下降后趋于平缓的趋势,回复性变化没有呈现出明显的规律;差异性分析结果表明,储藏过程中,硬度、黏着性、咀嚼性、蒸煮损失率和复水率随储藏时间的延长变化显著,其中硬度的变化最大,弹性的变化最小,变化显著的指标均有利于米粉品质提高。     

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性

确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量21%,衰减值≥1 450 mPa·s。     

微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明：微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

主成分分析法综合评价大米的食味品质

通过测定16种大米的理化特性、蒸煮特性及质构特性等16项指标,利用主成分分析法别构建了粳型米饭与籼型米饭的食味品质预测评价模型,并利用感官评价法对该模型进行了验证,结果表明两种方法具有很好的一致性,从而为大米食味品质的客观评价探索了一条新途径.     

角料的宝石学特征及优化处理

角料是指鹿，羊，牛以及犀牛的角。属非晶质体，成分为有机质。具美丽的颜色或色带。呈半透明或不透明，油脂光泽，韧性强，硬度小，密度轻，折光率低，在紫外光下发较强的蓝白色荧光。具良好的热塑性，易于加工和抛光，优化处理后可提高质量，产品日益受珠宝爱好者青睐。     

香兰素亚硝基化合物极谱波特征及应用

根据香兰素亚硝基化合物所产生的极谱波建立了一种灵敏、简便、快速的测定食品中香兰素的极谱分析新方法。线性范围０．０１５～１．８μｇ／ｍＬ,检出限为６．７×１０－３μｇ／ｍＬ。研究了极谱波性质及电极反应机理,测定了麦片、蜜饯中香兰素含量。     

电除尘器电晕电场特性测试及湿度的影响

本文介绍了测定电除尘器二维电晕电场特性的改进型探针法,并对大量试验数据进行分析,初步探讨了湿度对二维电晕电场特性的影响。改进型探针装置采用了高阻分流旁路降压法及其它辅助措施。在同轴圆筒装置中和板线装置中,测量了空间电位。测量值与计算值相吻合。     

浅谈火候及其运用

火候是烹饪的基本技术要素之一,它在烹饪中的作用是有目共睹的,但多少年来,人们对火候的认识只停留在现象的解释上,没有较深的理论作依托,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析,进一步揭示食物加热中的各种现象,使火候的掌握更加合理便捷。     

高校学报与科教兴国

着重阐述了高校自然科学学报的功能及作用,并结合现代科学技术发展特点,提出了应强化和发挥学报的引导、服务功能及作用。     

有机食品利弊及安全性分析

从有机食品产量、鉴定技术、营养和口味、生产成本、对环境的影响等五个方面分析了有机食品的利弊后认为,有机食品是否可以在中国进行大面积的种植尚需探讨,有机食品的大量生产可能对中国的食品安全产生负面的影响.     

混凝土,砂浆强度数理统计程序及应用

提出了混凝土、砂浆强度数理统计的数学模型及该模型的软件程序。由统计和验收程序可直接求出月、季、年强度统计参数、标准差、总体不合格率估计伍等，并可计算出各种验收参数。回归、回弹程序可与常用六种曲线拟合。根据计算出的秦数既可评定单位工程质量又可分析总体质量。列举了应用实例。     

根皮苷的应用及分离纯化研究进展

根皮苷具有降低血糖、抗氧化等作用,目前已被应用于医药、化妆品、食品、植物组织培养等领域．对根皮苷的应用及目前用于分离纯化根皮苷的方法进行了综述,以期对根皮苷的开发利用提供帮助．     

苏州古城保护与更新中形态学、类型学理论与方法的应用

历史性城市的保护和更新越来越受到人们的重视,探求保护和更新的理论与方法已成为历史性城市发展的一大课题,文章运用形态学、类型学的理论,以平江历史街区的保护和整治设计为例,探索了历史环境中城市建筑形态更新的方法。     

生物技术在粮食及制品真菌鉴定和毒素检测中的应用

:综述了生物技术在真菌分类、鉴定和毒素检测中应用的最新研究进展,这些新技术主要包括免疫学技术、分子识别技术、生物芯片技术和生物传感器技术等;生物技术的应用和发展构使得真菌的鉴定和毒素的检测更为准确、便捷.