小麦胚稳定化研究及小麦胚产品的开发

叙述了小麦胚的营养价值和功能性成分，对小麦胚稳定化技术进行了综述，同时综述了小麦胚的产品开发，并展望了其广阔的发展前景。     

麦胚活性成分研究进展

麦胚作为小麦加工副产物之一,不仅含有功能蛋白、活性肽类、凝集素和多糖等营养素,而且含有多种微量活性物质,是我国传统的药食同源食物,具有保护心、肝、胃,抗肿瘤、抗氧化、抗炎的功效,可提高免疫力、加强保健、预防传染病.麦胚活性成分已被用于多种功能性食品中,其效果获得消费者认同,但是麦胚资源的工业化利用程度不高,多处于粗加工...     

麦胚四肽的抗氧化能力研究

前期从麦胚中筛选出一种比还原力较强的抗氧化肽,确定其氨基酸一级结构为麦胚四肽(VHHH),通过有机合成的方法得到VHHH纯度为98.2%。为全面评价VHHH的抗氧化能力,以还原型谷胱甘肽(GSH)为对照物,比较了二者的羟基自由基、超氧阴离子、 DPPH自由基清除能力等体外抗氧化能力,通过测定H₂O₂诱导的中性粒细胞的凋亡率、增殖率和超氧化物歧化酶(SOD)活性,研究VHHH在细胞中的抗氧化活性。结果表明：VHHH清除羟基自由基和超氧阴离子能力高于GSH(清除羟基自由基IC₅₀分别为0.39 mg/mL和0.64 mg/mL、清除超氧阴离子IC₅₀分别为0.73 mg/mL和0.81 mg/mL),清除DPPH自由基能力和铜离子螯合能力低于GSH(清除DPPH自由基IC₅₀分别为1.78 mg/mL和0.57 mg/mL、铜离子螯合力IC₅₀分别为0.64 mg/mL和0.37 mg/mL);添加2 000μg VHHH后,细胞凋亡率由74.27%下降至24...     

水酶法提取麦胚水解蛋白的纯化及功能特性研究

水酶法提取的麦胚水解蛋白由于含有大量可溶性糖致使纯度不高,采用3种疏水性大孔吸附树脂对其进行纯化,结果表明:当水解液pH为4时,DA201-C型大孔吸附树脂对麦胚蛋白的吸附量最高,体积分数为55%的乙醇可以解吸80%以上的吸附蛋白.经纯化后,麦胚水解蛋白产品中可溶性总糖含量由33.72%降至10.95%,蛋白质含量由43.82%增加到76.64%.和碱提酸沉法提取的麦胚蛋白以及商品大豆分离蛋白相比,水酶法提取的麦胚水解蛋白溶解性、乳化性和吸油性更好,但起泡性、起泡稳定性和乳化稳定性降低.     

小麦胚的综合利用

本文系统介绍了小麦胚综合利用的途径和方法,并对我国小麦胚食品的开了建立和设想。     

脱脂麦胚馒头制作中和面工艺研究

以脱脂麦胚粒度、脱脂麦胚添加量、加水量、和面时间和加水温度为主要因素,以白度、硬度、比容、感官评价等为考察指标,进行单因素试验,来优化脱脂麦胚馒头制作中的和面工艺。并在此基础上,进行正交试验,得出最佳和面工艺脱脂麦胚粒度80目、脱脂麦胚添加量2%、和面时间15 min。     

小麦胚饮料的生产工艺研究

以小麦胚为原料,经筛理、粉碎后进行脱色、酶解、磨浆、调配和均质等工艺制备小麦胚饮料。实验结果表明:当脱色单因素浸泡液pH=5.0、浸泡温度T=50℃、浸泡时间t=60m in时脱色效果最好;淀粉酶解正交实验酶解pH=4.5、酶解温度T=60℃、酶解时间t=60m in时,淀粉水解最完全;调配正交实验稳定剂添加量为0.20%、蔗糖添加量为3%、酸度为pH=5.0、稳定剂配比为3∶1时,饮料的稳定性最好。制成品不仅口感细腻,具有浓郁的麦香味,而且富含多种营养成分。     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系

本文对小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系进行了阐述;给出了国外发达国家的面粉营养强化标准.     

麦胚球蛋白的体外抗炎活性研究

麦胚球蛋白是一种优质蛋白,在改善身体机能和消除炎症方面有着重要的研究价值。通过脂多糖(LPS)干预巨噬细胞建立炎症细胞模型,对提取麦胚球蛋白的体外抗炎活性进行了探究。通过体外细胞培养研究了麦胚球蛋白对RAW264.7细胞的细胞毒性;利用Griess法研究了麦胚球蛋白对RAW264.7细胞经LPS诱导前后NO产生量的影响;利用ELISA法检测实验组对炎症细胞模型中细胞因子TNF-α含量的影响。结果表明:麦胚球蛋白能显著降低经LPS诱导RAW264.7细胞因子TNF-α和NO的含量,并存在一定的剂量依赖关系。麦胚球蛋白抗炎活性的研究为功能性保健品及抗炎药品原料开发提供了思路。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

马铃薯全粉和小麦粉基本特性的对比研究

为开发马铃薯全粉食品,对比研究了马铃薯生全粉、马铃薯熟全粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉四种样品的基本组成和加工特性。结果表明:马铃薯全粉的灰分、淀粉、粗脂肪含量均比小麦粉高,但粗蛋白质含量低于小麦粉;马铃薯全粉除色泽外,持水性、持油性、胶凝性、溶解度和膨胀度均比小麦粉更优,即马铃薯全粉营养更丰富,食品加工性更好。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.     

灰分含量对小麦粉等级及品质的影响

对15个省(市)67份小麦粉试样的分析结果表明:灰分含量多数低于国标的要求,平均含量特一粉比国标低0.04%,特二份低0.06%,标准粉低0.16%;加工精度特一粉和特二粉与国标基本相符或接近,标准粉则多数优于国标的要求;除特一粉、特二粉的灰分含量与粗蛋白无明显相关性外,各等面粉的灰分含量与粗蛋白、粗脂肪和粗纤维含量均呈显著或高度相关性,随着加工精度的提高,灰分含量与三大成分的相关性下降;粉质特性和拉伸特性的总趋势是特一粉优于特二粉,特二粉优于标准粉,进口小麦优于国产小麦.文中对改善粉色,提高灰分含量及进行搭配制粉等提出了若干建议.     

小麦胚乳中直链淀粉含量及糊化特性的研究初探

在制粉生产线上按系统采集小麦粉样品,近似地代表小麦籽粒胚乳中的不同层次小麦粉,通过测定不同系统样品的直链淀粉含量及其糊化特性,试图揭示直链淀粉含量和糊化特性在小麦胚乳结构的变化规律.研究结果表明:直链淀粉含量和粘度值在胚乳中分布有越靠近皮层越低或越弱的趋势.