短粉路等级粉工艺设计

针对我国七十年代设计的日处理小麦40吨标准粉生产工艺,扩充设计了日处理小麦100吨的等级粉生产工艺,在设计中吸收了长粉路的优点,排除了超短粉路之不足。一次试车投产达到设计指标。投资少、见效快、产品出率高、优质粉比例大、动力消耗低、产品质量好。     

短粉路生产等级粉和专用粉——颗粒制粉法在小型面粉厂的应用

本文介绍颗粒制粉法在小型面粘厂的实际应用,讨论了短粉路生产等级粉专用粉的工艺流程、设备配置,指出了小型厂生产高精度面粉的存在问题和解决方法。应用实例表明:该法能有效地提高面粉质量,经济效益明显。     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.     

提高中长粉路工艺效果的探讨

唐山丰润粮油加工厂,针对制粉工艺延长后存在的后路物料稀少、单位产量低、电耗高等问题,在原有基础上对工艺进一步调整和完善,取得了较好的效果。主要作法是提高一皮磨的单位流量,减少剥刮率和取粉量;加强技术操作。     

小型粉厂磨制等级粉的工艺流程

本文通过对山东省新泰市第一面粉厂等级粉生产工艺测定资料的分析,探讨了短型等级粉粉路的主要出粉部位、技术特性等;简单阐述了中、小型标准粉粉厂改为以生产优质粉为主的等级粉时,为保证产品质量,提高出粉率和小麦利用率所采用的主要技术措施。     

木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究

研究了木聚糖酶对全麦粉基本理化指标、流变学特性及烘焙品质的影响.结果表明,随着木聚糖酶量的增加,全麦粉面团吸水率先升高后降低,形成时间先增加后减小,稳定时间降低,拉伸曲线面积和拉伸阻力均先减后增;经过木聚糖酶处理后,全麦面包的比容增大,硬度、黏着性和咀嚼性都降低.木聚糖酶添加量为0.1%时,全麦粉的品质有较好的改良效果.     

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,其水分含量降低了0.07~0.26个百分点,白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6~2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14~0.34个百分点、0.06~0.18个百分点,可溶性膳食纤维增加了0.07~0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大,而粉质吸水率增加了0.3~0.9个百分点;当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。     

全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响

为了研究全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响,将Wistar大鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、精粉组、全麦粉组,配方饲料喂养4周后,取出肝脏,制备匀浆,测定超氧化物歧化酶(SOD)活性、还原型谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的含量。结果表明:与正常对照组相比,糖尿病对照组MDA含量显著上升(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著下降(P<0.05);与高脂组和精粉组相比,全麦粉组MDA含量显著下降(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著上升(P<0.05)。说明全麦粉能明显提高糖尿病大鼠肝脏的抗氧化水平,并且缓解肝脏的氧化损伤。     

强化分级的制粉新技术研究

分析了国内当前小麦制粉工艺的特点及存在的问题,提出了强化分级的制粉新技术．     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

全麦粉加工工艺研究进展

国内外对全麦粉的研究越来越多,如何在全麦粉加工过程中最大程度地减少营养成分的损失是现在关注的重点。主要就整粒研磨法和麸皮回添法两种加工工艺以及存在的一些问题展开讨论,希望能对全麦粉的加工技术的提高有所帮助。     

青麦仁粉添加量对面包品质的影响

为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。     

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。