均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系制备美拉德反应产物,并利用均匀试验优化其抗氧化活性.同时探讨了加热温度、加热时间、p H及反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率测定MRPs的抗氧化活性,结果表明在加热温度142℃,加热时间50 min,反应p H 12,反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖质量比2∶1的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率最大为40.46%,其抗氧化活性最强.均匀试验结果表明,加热时间和反应p H对鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系的MRPs抗氧化活性具有显著影响(p0.05),加热温度和反应p H之间不仅具有交互作用且呈显著性影响.     

基于均匀试验设计优化美拉德反应产物抑菌性能的研究

为制备抑菌活性较高的美拉德反应产物(MRPs),采用均匀试验设计法对MRPs制备工艺进行研究。在单因素试验基础上,以抑菌圈为指标,对初始pH值、反应温度、反应时间、底物物质的量比(糖∶氨基酸)4个因素,设计四因素七水平的均匀试验。结果表明,两种MRPs最佳工艺条件为:对酵母菌有最佳抑菌活性的组合是葡萄糖+精氨酸,反应条件是初始pH值为12,反应时间为210 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为1∶3;对大肠杆菌有最佳抑菌活性的组合是果糖+赖氨酸,反应条件是初始pH值为10,反应时间为90 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为3∶1。经验证,试验结果与优化的理论值相对误差较小,故采用均匀试验设计得到的最优MRPs制备条件准确可靠。     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小;丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.     

双酶水解芝麻11S蛋白制备抗氧化肽的工艺研究

芝麻11S蛋白是芝麻蛋白的主体,研究其在水解过程中产生的多肽的抗氧化能力有利于深入了解水解芝麻蛋白制备抗氧化肽的作用机理,更好地指导实际加工生产过程。探索了混料酶(Alcalase和胰蛋白酶以酶活比为1∶1混合)水解芝麻11S蛋白产物抗氧化性的工艺条件。通过单因素试验讨论了水解过程中加酶量、p H、温度、时间、底物浓度这5个因素对水解多肽产率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和总抗氧化能力的影响,确定了水解所需最适加酶量和底物浓度,并筛选出用于响应面优化试验的水解p H、温度、时间的范围。通过响应面优化试验,得到水解芝麻11S蛋白多肽产物抗氧化能力相对较高的工艺条件为:温度44.81℃,加酶量10 000 U/g,水解p H 8.6,底物浓度3%,时间1.96 h。在此条件下,实际测定多肽产率为(77.41±0.30)%,总抗氧化性为(1.40±0.02)mmol/L,DPPH自由基清除率IC50值为1.41 mg/m L,ABTS自由基清除率IC50值为1.06 mg/m L。结果表明,响应面所建立的回归模型方程准确可靠,而且与其他天然抗氧化肽相比,芝麻11S蛋白显示出较好的抗氧化活性,具有制备高活性抗氧化肽的能力,为进一步分离纯化芝麻11S蛋白抗氧化肽提供了参考。     

中性酶从米糠中制取抗氧化性活性肽的研究

以中性蛋白酶(Neutrase)为工具酶,在水相体系里水解米糠蛋白,制备具有抗氧化能力的活性肽溶液,以其对OH.自由基、O2-.自由基的清除率为指标,探讨了温度、时间、加酶量(基于米糠质量)、pH值、底物浓度对活性肽溶液制备的影响,得出较优条件为:温度45℃、时间4.5 h、加酶量0.8%、pH6.5~7.0,底物浓度1∶15.抗氧化实验表明,在此条件下制得的米糠活性肽溶液对超氧阴离子自由基和羟自由基具有良好的清除能力.     

固定化南极假丝酵母脂肪酶B催化合成乳酸乙酯的研究

选择固定化南极假丝酵母脂肪酶B(Candida Antaractic Lipase B)为催化剂(自制)催化合成乳酸乙酯.利用Plackett-Burman及响应曲面(RSM)法优化反应条件,考察摇床转速、反应温度、底物物质的量之比、底物总质量及反应时间对乳酸乙酯产率的影响.Plackett-Burman实验表明:摇床转速、底物总质量以及反应时间是主要影响因素.对该三因素进行五水平的中心组合设计实验,结果表明,在摇床转速为150 r/min,反应温度为50℃,乳酸与无水乙醇的物质的量之比为1∶8,底物总质量为1.24 g,反应时间为24 h时,乳酸乙酯的产率为38.15%.     

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

β-甘露糖酶降解黄原胶的工艺参数研究

考察了β-甘露糖酶降解黄原胶的影响因素,包括pH值、反应时间、底物浓度、反应温度及酶的加入量。初步确定降解的最佳条件:反应体系的缓冲液pH=7;反应时间2 h;黄原胶质量浓度5mg·mL~(-1);温度90℃;酶的体积分数5%。通过正交试验,确定加热温度为反应过程中的显著因素。     

二乙基羟胺的合成研究

以三乙胺、过氧化氢为原料合成了二乙基羟胺,采用单因素实验法考察了催化剂的种类和用量、原料的物质的量之比、反应温度、反应时间等因素对目标产物收率的影响,确定了合成二乙基羟胺的适宜的反应条件:在氧化反应阶段,三乙胺与过氧化氢的物质的量之比为1∶1.1,反应温度为60℃,反应时间以10 h为宜;在减压裂解反应阶段,反应初期的适宜温度为70~80℃、后期以120℃为最佳,在该条件下收率为78.0%.     

32株银杏内生真菌清除DPPH自由基活性的比较研究

采用液体摇瓶培养的方法,以DPPH自由基清除率为指标,对32株银杏内生真菌发酵液的甲醇提取物抗氧化活性进行初筛,不同菌株清除DPPH自由基活性差异较大,其中4株菌株DPPH自由基清除率显著高于其他菌株,分别为96.68%、96.09%、85.32%和84.48%.在此基础上,对8株DPPH自由基清除率较高菌株菌丝体的甲醇、乙酸乙酯、异丙醇、水4种溶剂提取物的DPPH自由基清除率进行比较,结果表明,甲醇和水提取效果较好,优于乙酸乙酯和异丙醇,其中GCZX015菌株菌丝体甲醇提取物DPPH自由基清除活性最强为93.97%,GCZX018菌株菌丝体异丙醇提取物DPPH自由基清除活性最低,仅为0.11%.