传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱.为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头.通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响.进一步通过Box...     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

速冻馒头生产工艺研究

研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素 .结果表明 :加水量 42 % ,添加酶制剂 0 0 5 %、SSL0 1 %、VC0 0 0 5 %为辅料做出的发酵速冻面团 ,在 2 8℃下解冻 3h后 ,蒸制馒头效果好     

速冻馒头生产工艺研究

研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件，并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素，结果表明，加水量42％，添加酶制剂0．05％，SSL0．1％，Vc0.005%为辅料做出的发酵速冻面团。在28摄氏度下解冻3h后，蒸制馒头效果好。     

茯苓馒头制作工艺条件研究

茯苓馒头是以小麦粉、茯苓粉为主要原料,通过一次发酵、蒸汽制熟等工艺制成的品质良好、营养丰富的馒头制品。试验结果表明,在小麦粉中添加10%的茯苓粉、1.5%的酵母粉、65ml/100g的水,在温度30℃、湿度80%的饧发箱中饧发15min为制作茯苓馒头的最佳工艺参数组合。     

热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。     

不同小麦糊粉层粉添加量对馒头品质的影响

为提高传统馒头的营养品质和食用品质,以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头.挤压处理的小麦糊粉层粉按照0％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％添加至小麦粉中,采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头,对馒头的质构特性、比容、色泽、宽高比、感官评分等进行测定,对不同添加量的糊粉层粉制作的酵子馒头与酵母馒头...     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究

以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性。结果表明:Y22在面团发酵的起始1 h内具有最快的发酵速度,1.5 h后与混合酵母菌群发酵的面团高度无显著差异,整个过程中Y13的发酵力都最低;Y22发酵面团中的还原糖含量随着发酵的进行逐渐增加,Y13与混合酵母发酵面团中还原糖含量在面团发酵的前8 h略有增大,而后则呈减少的趋势,说明糖含量不是发酵力的限制因素而与酵母本身特性相关;在面团发酵的前12 h,Y22发酵面团的pH显著低于Y13,说明其产酸水平高于Y13;混合酵母菌发酵小麦粉面团24 h后,Y13的细胞数量与其单独发酵时无显著差异,但Y22的细胞增长数量显著小于单独发酵面团的,说明混合酵母菌发酵体系下Y22的生长受到Y13的部分抑制。利用Y22与混合酵母菌群制作馒头的比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．