广西特色鱼肴

阳朔啤酒鱼 如今在阳朔，最值一提的美食恐怕要数啤酒鱼了。每年三月的“渔火节”期间。当地人都会在漓江河畔举行啤酒鱼大赛。漓江水清澈，里边生长的鱼类品种很多，像鲋鱼、鲤鱼、草鱼等等，而制作啤酒鱼则以鲤鱼为佳。     

浅谈啤酒酵母的培养

浅谈啤酒酵母的培养谢琦（桂林三花股份有限公司桂林５４１０００）分类号：ＴＳ２６２．５啤酒是麦汁经过啤酒酵母单菌种发酵得来的，啤酒酵母对于啤酒生产和啤酒质量具有决定性的意义。所以啤酒厂对于酵母的培养和扩培工作都非常重视，笔者结合本厂的生产实际，谈谈啤酒...     

鲅鱼秋来肥

我吃的最多的海鱼要数鲅鱼了。起初我不知道鲅鱼的学名，一直误以为是“霸鱼”，以为是胶南人的俗称，就像当地人常吃的“面包鱼”，“牛舌头鱼”，“无头鱼”那样。鲅鱼长得的确很霸道，其流线型的身体像个梭子，跟潜艇似的，上下颔各一排尖齿，锋利如锯。     

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺

以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁，并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响，并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺，得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮，有光泽，口感协调，啤酒风味浓郁，感官评分为88.47±0.19。对其卫生指标和污染物指标进行测定，均符合国家标准。     

浅谈降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量的方法

在啤酒灌装期间，瓶颈空气和生酒溶氧增量过高，会对啤酒造成很多不良影响，如啤酒中双乙酰含量反弹，破坏啤酒的非生物稳定性，造成啤酒早期混浊，使啤酒产生老化味、纸板味等。因此，降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量是每一个啤酒生产厂家都必须认真对待的问题。下面谈谈我公司在这方面采取的一些措施。     

美味与烹法

黄颡鱼我很熟悉，它又名“”，头扁嘴阔，无鳞，皮呈黄色，有浅的不规则大斑，背上有硬而尖的棘。我幼时下河捉鳗鲡与鲫鱼，不怕水蛇，可就是不敢搏黄颡鱼，怕被它的棘刺着。由于此鱼不大，又多刺，味虽鲜美却少有人问津。北京美食家汪曾祺会著文谈到它：有一次他买了些黄颡鱼，被一位在农村插队的亲戚见了，笑道：“买这种鱼干什么！”看来，这位亲戚不谙此鱼制法，所以贬低它。而汪先生则认为此鱼很好吃：氽出来的汤白如牛乳，肉也极细嫩，尤其是鳃边两块蒜瓣肉有大拇指大，“堪称至味”。现在，此鱼身价已高，在江南要卖16元一斤，通常买…     

难舍酒中惰

我对酒的记忆源于童年。 记得在上个世纪70年代初，节假日里能喝上瓶啤酒那绝对是意外的惊喜，大多时候喝的是散酒。那时我常常用塑料桶或铝盆去买散啤酒，售货员用水勺子在大盆里舀起来卖给我们，小心翼翼地端回家后，用大号蓝边饭碗盛满，在满桌子的小葱、豆腐、大白菜和豆角的簇拥下，那泛着泡沫的琥珀色散啤酒显得很是尊贵!     

啤酒厂卫生技术综述(2)

啤酒是麦芽汁经纯培养酵母发酵酿制而成的低酒精饮料。在生产加工过程中如不注意食品卫生，污染了各种杂菌，轻则影响啤酒的风味和生物稳定性，重则导致啤酒醉败，全面料罐，如果种酵母污染还会使工厂无法正常生产。危害啤酒的微生物种类很多，每一生产阶段污染的杂菌也很不一致。如在麦汁、发酵初期身受大肠菌、黄杆菌污染，发酵中期易受醋酸菌污染，后发酵、过滤、包装阶段则易污染球菌、乳酸杆菌。酵母泥本身也会因卫生工作不当成为污染源，野生酵母的存在将严重影响发酵正常进行。经验告诉我们，啤酒的半成品、成品如发生风味异常，酸度…     

啤酒的妙用

去除腥味 如果家里正好没有料酒了，那么也可以用啤酒来代香》，鱼、鸡、鸭等腥味较重的肉类，用啤酒腌制片刻，就可轻松去除腥味。此外，在炖鱼的时候加一些啤酒，炖出的鱼味道更佳。     

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS）和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。     

莫被大众酒概念忽悠了

今年的重庆糖酒会,大众酒貌似成为了白酒行业的热点词之一。我很困惑,也很担忧,想起了青岛啤酒曾经主推过的“青岛大众啤酒”。当时,我在一个距离青岛200公里左右的区域啤酒企业市场部工作。原本是青岛大优（经典的青岛啤酒）6元／瓶、我们2-3元／瓶的竞争格局,突然3元／瓶的青岛大众的杀人,使得大家一片恐慌：青岛啤酒也要大众化了,青岛啤酒做中低价位了,是不是我们的灭顶之灾啊？     

浅谈如何稳定啤酒成品的发酵度

发酵度是啤酒成品理化指标中重要的一个，在麦汁原浓一定的情况下，成品发酵度的高低就决定了啤酒成品的最终残糖含量和酒精含量。何时，啤酒的发酵度高低，对啤；酋的口感和保存期也有一定的影响。发酵度低的啤酒喝起来不会爽口、有甜味，如果在瓶颈空气含量较大的情况下很容易就氧化变酸，从而影响保存期，发酵度太高，则会造成啤酒口感淡薄，回味不够。因此，控制啤酒成品的发酵度对稳定啤酒的质量是极为重要的．影响发酵度的因素有麦计组份、酵母特性，发酵工艺以及对发酵工艺的执行情况。而最重要的是麦汁组份和酵母特性。发酵过程中如…     

啤酒抗氧化酿造系统

Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统，市场调查证实：运用本系统后，啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出：麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性，同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外，其它化合物如5—HMF，糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性，同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率，温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点，提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。     

添加蓓单宁与抗氧化剂的实验分析

啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题，而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下，可在不同工序添加相应的抗氧化剂，     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。     

创新火焙鱼菜肴

顾名思义，火焙鱼就是用小火烘焙加工出来的小鱼。虽然它看上去很不起眼，但口味却很特别。在很多人看来．这种湖南风味的原料就只能做那么几道菜。然而，我对火焙鱼却一直偏爱有加，我最近就开发出了几道特色火焙鱼菜肴。     

金融慧语

“股市一如啤酒,若没有泡沫,就如‘马尿’,谁也不会买。”——全国社保基金理事长项怀诚的“股市啤酒论”“定位很重要,我觉得当你定位好了,就没有什么低谷,高峰,要学会自己平衡。”——在被问及在人生低谷的状态时,女首富张茵回答“北大学生卖肉有什么奇怪的,就业观念在改变,通过     

沉淀酵母提前降温提升啤酒品质

酵母自溶会带来一系列问题，如产生H2S味，发酵液厌氧菌数增加，成品啤酒非生物稳定性降低，啤酒口感发黏不爽等。我公司在对酵母自溶原因进行分析之后，改进生产工艺。将沉淀酵母提前降温，取得良好效果，啤酒品质提升。     

炝锅鱼的制作要领

炝锅鱼是兰州近一年来很流行的一道菜，因其麻辣鲜香，经济实惠，所以深受食客的喜爱。我在炝锅鱼的流行制法上做了一些改进后，其鱼肉更嫩，味道更香。这里，我就将改进后的制法介绍给大家。     

北京的海鲜市场像大海

华宾娱乐城大连鱼港在北京西安门大街上，地儿不大，却吸引着来往想要品尝海鲜的人们。来自海滨城市大连的战德纯厨师长，近期接受了记者的采访。记：您什么时候开始干餐饮的？大连鱼港为什么要来北京开店？战：我是大连人，1982年开始从事餐饮工作，来北京3年了，在此期间，我发现北京餐饮市场发展特别快，海鲜产品在近1-2年内，很受北京人喜爱。我们大连海鲜港以经营鲜活海鲜为主，北京人对大连海鲜接受能力比较强。如我们推出的活海参这道菜，目前在其它店很少见，海参菜蛋白质含量高，胆固醇低，开发这个新品种后，顾客回头率很高。记：…