阿昌族美食——酸笋谷花鱼

酸笋谷花鱼,一听名字便让人满口生津。之所以有幸吃到这道菜,还是缘于一次去云南出差,那独特的味道,至今仍让我垂涎欲滴!酸笋谷花鱼,顾名思义要用到酸笋和谷花鱼,单就从这两样食材来说,其讲究程度便是一般人所难以企及的。阿昌族最喜食酸,而酸笋又是他们的至爱!每到春秋两季,竹笋便发出嫩芽,待长到30 cm左右时,将其连根     

改良了的香糟汁

近期，我所在地区的餐馆正在流行一种香糟汁，由于这种汁酱里边融入了香辣和五味蔬香这两种味道，故相对于传统香糟汁来说，就显得有些不伦不类了，然而实践证明，当香糟汁加入了这两种味道后，它所复合出来的香味非同一般，不过要做好这种香糟汁，就得先熬好基本的糟汁卤水。     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

研制豉油蒸肉的点滴体会

我去年在东北考察餐饮市场期间，吃到了当地一道流行菜——扣肉。我问当地的朋友那道菜是怎么做的，他说是先把猪五花肉给煮熟了，切成大方块后，再在肉的一侧剞上深约4／5的一字刀，然后码在盆内并浇人味汁，入笼蒸透后成莱。我吃完那道菜后，觉得肉味十分浓香．只是稍微油腻了些。后来，我又把那道菜的做法改良了一下，就研发出了这道“豉油蒸肉”。     

油焖笋：烧一盘春色

周子洋说：油焖笋这道菜真的很简单,原半斗只有笋、酱油、糖、盐、芝麻油,单单纯纯就吃它的本味,但要真正把它做好吃了,也确实还需要花一番心思。     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

柳州的酸笋

广西柳州多山,山中多竹.春天里,笋子开始冒尖,我们提着篮子上山砍笋.砍回来的鲜笋不宜久放,最好是马上剥壳,切成片或丝,用凉水泡一晚,次日便可拿来炒肉末或辣椒,多放点油,味道一定鲜甜.但是在柳州,最经典的吃法还是将笋先腌制成酸笋,然后才用来炒牛肉或烧鱼. 要论柳州的饮食,其香辣不及川湘,清雅不及闽粤,能杀出一条血路的就只有柳州独有的酸笋螺蛳粉了.曾有外来的朋友说,柳州是满城的臭酸笋和螺蛳味道,但是在这里生活惯了又觉得离不开它.如果说汤是螺蛳粉的灵魂,那么酸笋一定是它的心脏——一碗粉全靠酸笋提味,其他的配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等,只不过是锦上添花而已.     

鱼肚水份含量对油发鱼肚的影响

鱼肚运用于烹饪,需经涨发。对于发制鱼肚,我自信有把握。一次,我将一批新购进的鱼肚象往常一样直接倒入多量冷油中,慢慢加温漫泡,待其起小泡后速转入高油温(约150℃)的油锅中发制。完毕后,观其效果,始终不如意,特别是鱼肚边缘部分色黄且涨发不充分。分析种种原因,最后发现该鱼肚体薄,且特别干燥。设想,增加水份如何?遂选用同等质量的鱼肚入热水中漫泡一下即捞出,按上述方法重做,结果十分理想.不仅涨发充分。且色白。于是我推断其水分含量对涨发一定有重要影响。又想,如果再增加其含水量,也许效果会更好。于是我选同样的鱼     

松鼠桂鱼的改刀方法

松鼠桂鱼是一款江苏传统名菜，那是在古代全鱼炙(即油炙全鱼)基础上演变而成的一道象形菜——即把鱼头做成“松鼠”的头部，鱼身和鱼尾做成“松鼠”的身体和尾部。要想让松鼠桂鱼这道菜成型后更像松鼠，那么刀工处理就显得特别重要。下面，我就来谈谈松鼠桂鱼的改刀方法。     

锅巴饭

凡是用铁锅焖饭,就必然有锅巴。这话说得新鲜,但也可以这样说,凡是用电饭锅烧饭就没有锅巴。现在用电饭锅人家多而使铁锅的人家少,我儿子就没有尝过饭锅巴是什么味道,他是一直在城里长大的。要吃锅巴饭,还得是农村里的大灶,烧草或柴的锅才能做出来。饭盛起来后,留下的饭底下要慢慢的用小火才能烘出来。燎两把小火就成了。但说起来容易做起来难,记得我小时在农村时最后烘锅巴时都是我奶奶亲手去做的。     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

浅谈蟹黄鸡粥鱼肚的制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制     

干炸蛋卷

有一年春节,我随母亲去走亲戚.席间有一道甜菜十分好吃,回家后我久久不能忘怀,非让母亲做做不可.母亲做了几次不太理想.后来我上了大学学烹饪,就结合自己的知识,加上母亲指点,试做这道菜,做好后母亲一尝说:“比那家师傅做得好吃.”以后,每当家里来客,我必做此菜,这道菜就是干炸蛋卷.     

美食我来做

亲爱的编辑：你们好!我很喜欢旅游，去当地品尝各地的风味美食，每次在贝太里看到有当地特色美食的菜谱我都会特别感兴趣，有时就是苦于地方特产的调料不好买。所以味道就会不地道。但是我总会想办法尽量做得好。我曾经非常成功地做过一次傣味酸笋炒牛肉，酸笋也是跟贝太里学的做法，做出来受到了家人一致胜赞，我不知有多开心。     

美食我来做

编辑们：你们好! 现在各类美食节目非常多,书店里的菜谱也特别多,每个人都有机会成为一位大厨。我就是自学成为一位“大厨”的。我订贝太已经六年了,不知从杂志中学了多少道菜。我想说贝太的菜谱非常亲民,描述详尽,就像一位朋友在教你做菜一样。说到这我也想提一个小建议,有时菜谱里的用料不是普通超市、市场能买到的,这种情况能不能标注一下哪能买到这样的调料,我想对于我们这种热衷于学习的人就更有指导性了。     

啤酒鸭

推荐理由： 这是一道做起来非常简单的菜肴．也是九江人餐桌上常见的一道菜。当鸭肉和啤酒煮在一起后．鸭肉味道变得更为浓厚．也更有丰腴感．而汤汁又不会有明显酒味。家人非常爱吃我做的这道菜。但因为北方的鸭子太肥腻．做出来的味道要比在九江时略逊一筹。     

万年青焖带鱼

浙江有一款菜叫农家菜羹，是用万年青末熬制成的，这让我印象深刻。去年夏天，武汉满街流行油焖带鱼．于是我突发奇想．将浙江产的万年青用来烹制带鱼，于是就创出了万年青焖带鱼这道菜。     

糟醉佳肴四款

糟醉，是用酒或糟汁为主的调味品将原料浸渍入味而成菜的一种烹调万法。糟醉菜具有酒香浓郁，鲜爽适口的特点，故深受广大食客喜爱。下面我就将自己的几款糟醉菜作一介绍，希望大家喜欢。     

荆楚特色美食

笔架鱼肚“水人参”笔者前不久随团赴韶山参观毛主席故居,归途中路过湖北省石首市,承蒙市政协热情款待。石首不愧为鱼米之乡,10道菜竟有5道是鱼肴,其中有1道连我这同是鱼米之乡洪湖出生的人也吃不出是什么鱼做的,只觉得鲜香、嫩脆、爽滑,十分可口,少不得停杯问之:“何鱼也?”同     

基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析

以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象,采用Illunina MiSeq高通量测序技术,分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性,探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群落组成差异。结果表明：14 个样品中细菌和真菌的测序覆盖率分别为0.97和0.99。分析细菌,臭苋菜梗固形物的可操作分类单元（operational taxonomic unit,OTU）最多、Shannon指数最高;而酸笋固形物中的OTU最少,酸笋汁的Shannon指数最低;且臭苋菜梗汁、固形物和培养物以及酸笋固形物和培养物的菌群结构更为接近。分析真菌,臭冬瓜培养物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多,臭苋菜梗培养物中的OTU最少,而酸茭白汁中没有检测出真菌;酸笋汁的Shannon指数最高,臭苋菜梗培养物的Shannon指数最低;除卤水、臭苋菜梗汁和酸笋样品外其余样品的真菌群落组成更为接近。在属水平,臭冬瓜培养物、酸笋汁、酸笋固形物和酸茭白汁的优势细菌属分别为脱硫弧菌属（Desulfovibrio）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）、埃希菌属（Escherichia）和Caproiciproducens,卤水培养物、酸茭白固形物和培养物的优势细菌属为梭菌属（Clostridium）,臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势细菌属为拟杆菌属（Bacteroides）,卤水、臭冬瓜汁和固形物的优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）;卤水的优势真菌属为柯达酵母属（Kodamaea）,臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势真菌属为假丝酵母属（Candida）,而其他样品的优势真菌属为Leptospora。