Use of electron spin resonance for the determination of staling of roast coffee in polyethylene bag packs

Summary Arabica roasted beans packed in polyethylene bags were investigated at intervals by chemical analysis (acidity index) and by electron spin resonance (ESR) over a period of 30 days. The ESR measurements were repeated on the same samples after being exposed to air over a period of 30 days. Simultaneously, the acidity index of beans in an open bag was determined at regular intervals. ESR studies were also performed on ground beans, which were maintained in contact with air in two different containers. For all samples, the ESR intensity decreased as a function of time, whereas the acidity index increased simultaneously. The rate of change depended upon the treatment of the sample as well as on the storage time in the bag. On the basis of the ESR results an ageing velocity is defined, which allows for the quantification of the staling of roast coffee.

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Elektronenspinresonanz-Untersuchung des Alterungsprozesses von Röstkaffee in Polyäthylen-Verpackung

Zusammenfassung Kaffeebohnen der SorteArabica wurden unmittelbar nach der Röstung in Beuteln aus Polyäthylen verpackt. In Abständen von 30 Tagen wurde jeweils eine Packung geöffnet und der Säuregrad und die Elektronenspinresonanz (ESR) der Kaffeebohnen untersucht. Die ESR-Messungen wurden an den gleichen Proben nach 30 Tagen offener Lagerung wiederholt. Außerdem wurde in regelmäßigen Intervallen der Säuregrad von Bohnen aus der zuerst geöffneten Packung bestimmt. ESR-Untersuchungen erfolgten auch an gemahlenen Kaffeebohnen, die in verschieden großen offenen Behältern gelagert wurden. Bei allen Proben wird eine Abnahme der ESR-Signalintensität mit der Zeit beobachtet, die mit einer Zunahme des Säuregrades verbunden ist. Die Änderungsrate hängt sowohl von der Vorbehandlung der Proben, als auch von der Lagerungsdauer ab. Auf der Basis der ESR-Ergebnisse wird eine Alterungsgeschwindigkeit definiert, die es erlaubt, den Alterungsprozeß des gerösteten Kaffees zu quantifizieren.

     

Nonenzymatic browning induced by gamma-irradiation in model system Part IV. Three components system consisting of fructose, alanine and phenylalanine

Summary The effect of irradiation on the nonenzymatic browning reaction in the model system consisting of 0,03M-fructose, 0.01M-alanine and 0.01M-phenylalanine in aqueous solution was investigated. The loss of phenylalanine and fructose after irradiation, due to their high reactivity towards radical species of water radiolysis was greater compared with alanine. The heating of preirradiated solution caused only a slight decrease in the concentration of substrates. The characteristic absorption spectra for only irradiated and for irradiated and heated solutions were recorded. The heating produced a chromophore with a broadened absorption maximum about 285 nm. Two unidentified Amadori type compounds which gave positive response to ninhydrin were found by amino-acid analysis.

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Durch -Strahlung induzierte nichtenzymatische Bräunung im Modell-System Teil IV. Dreikomponentenmodellsystem aus Fructose, Alanin und Phenylalanin

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von -Strahlen auf die nichtenzymatische Bräunung im Dreikomponenten-Modellsystem, bestehend aus 0,03m-Fructose, 0,01m-Alanin und 0,01m-Phenylalanin in wäßriger Lösung untersucht. Der Verlust an Phenylalanin und Fructose nach der Bestrahlung war größer als bei Alanin wegen dessen größerer Reaktivität zu den Radikalen der Wasserradiolyse. Beim Erhitzen von bestrahlten Losungen wurde eine Abnahme in der Konzentration von Substraten beobachtet. Es wurden die charakteristischen Absorptionsspektren von lediglich bestrahlten und von bestrahlten und gleichzeitig erhitzten Lösungen aufgenommen. Beim Erhitzen wird ein Chromophor mit breitem Absorptionsmaximum bei ungefähr 285 nm, gebildet. Es wurden zwei nichtidentifizierte Amadoriprodukte mit positiver Ninhydrin-Reaktion bei den Aminosäureanalysen gefunden.

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For part 3 see [8]     

Die phenolischen Inhaltsstoffe des Obstes VIII. Ver?nderungen des Flavonolgehaltes w?hrend der Fruchtentwicklung

In schwarzen Johannisbeeren nahm der Gehalt an Glykosiden des Quercetins und besonders des Myricetins während der Reife sehr stark zu. Auch in Kulturheidelbeeren war der Gehalt an Myricetin und in Ligusterbeeren an Quercetin in reifen Früchten höher als in unreifen. Dagegen wiesen die meisten reifen Früchte (z. B. rote und weiße Johannisbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, Kulturheidelbeeren, schwarze Holunderbeeren) eine niedrigere Konzentration an Glykosiden des Kämpferols und Quercetins als unreife auf. Anthocyaninbildung ist also meist nicht mit einer Anhäufung von Flavonolen (vielleicht mit Ausnahme des Myricetins) verbunden.     

Stability of fat during irradiation and subsequent storage of irradiated buffalo meat

Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.

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Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch

Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.

     

Suitability of Dukat strawberries for studying effects on shelf life of irradiation combined with cold storage

Summary A new Dukat variety of strawberries was used to study the effect of irradiation combined with cold storage on their shelf life and chemical composition. Strawberries, with or without stems, were irradiated with a dose of 2.5 or 3.0 kGy within 6–10 or 20–24 h after harvesting. Results of the sensory evaluation showed that the minimum storage time for the fruits could be extended by a minimum of 9 days. If the time between harvest and irradiation was shorter, better results for storage experiments were obtained. Fruits with stems were more suitable for cold storage after irradiation than those without stems. Irradiation of strawberries did not change the titratable acidity and content of the reducing sugars. Colour intensity and ascorbic acid levels decreased in proportion to the absorbed dose and storage time.

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Die Eignung von Erdbeeren der Sorte Dukat durch Bestrahlung die Lagerstabilität bei der Kaltlagerung zu verlängern

Zusammenfassung Bei der neuen Erdbeersorte Dukat wurde der Einfluß der Bestrahlung zusammen mit der Kaltlagerung auf ihre Lagerstabilität und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Erdbeeren mit oder ohne Stiele wurden mit 2,5 und 3,0 kGy Bestrahlungsdosen innerhalb 6–10 bzw. 20–24 h nach der Ernte bestrahlt. Die sensorischen Ergebnisse haben gezeigt, daß die Lagerstabilität der Früchte um mindestens 9 Tage verlängert werden kann. Wenn die Zeit zwischen Ernte und Bestrahlung kürzer war konnten bessere Ergebnisse erzielt werden. Die Früchte mit Stiel waren zur Kaltlagerung nach der Bestrahlung besser geeignet als die ohne Stiele. Die Bestrahlung von Erdbeeren beeinflußte nicht die Titrationsacidität und den Gehalt an reduzierenden Zuckern. Die Intensität der Farbe und der Ascorbinsäuregehalt verminderten sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdose und Lagerungszeit.

     

Nucleostoffe in proteinreichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Proteinreiche Lebensmittel wurden mit Hilfe der bereits früher mitgeteilten Analysen-methode auf ihren Gehalt an Nucleostoffen untersucht. Die Gehalte bestimmter Nucleobasen (Purine und Pyrimidine) und die daraus errechneten Anteile zugehöriger Nucleinsäuren (RNA, DNA) sowie die dem Hypoxanthin äquivalente Menge an IMP werden in drei Tabellen mitgeteilt. Auf die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln durch thermische Behandlung auftretenden Veränderungen an den Nucleostoffen wird durch experimentelle Daten besonders hingewiesen. Die Untersuchungen an einigen Meerestieren zeigen die hohen Anteile an Hypoxanthin und Guanin, während der Anteil der Nucleinsäuren gering ist.

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Nucleo-compounds in protein rich food

Summary The content of nucleo-compounds was investigated in protein rich food by the analytical methods as reported in previous publications. The data obtained for nucleobases (purines and pyrimidines) as well as the contents of nucleic acids (RNA, DNA) calculated therefrom and the content of IMP corresponding to the determined content of hypoxanthine are reported in three tables. The experimental data show remarkable alterations that have occurred on the nucleo-compounds in heat-treated food. The investigation of some sea-fishes pointed out the high content of hypoxanthine and guanine, and a low content of nucleic acids.

     

Effect of sulfite or nitrite on the ATP content and the carbohydrate metabolism in yeast

Summary Low concentrations of sulfite or nitrite (about 0.5 mmol) when applied at pH 3.6, caused a rapid and drastic decrease of the concentration of ATP in yeast cells. Under these conditions, alcoholic fermentation was inhibited by sulfite and to a lesser extent by nitrite. Ethanol consumption under aerobic conditions was shown to be more sensitive to nitrite than to sulfite. This indicates a higher sensitivity of respiratory processes to nitrite than to sulfite. Among 15 enzyme activities assayed in extracts from yeast cells after incubation with sulfite or nitrite, glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase was shown to be the most sensitive. Analysis of the steady-state concentrations of intermediates of alcoholic fermentation in intact yeast cells also implies inhibition by sulfite or nitrite of the glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase step of fermentation. In contrast to nitrite, sulfite had an additional effect by accumulating the intracellular steady state concentration of glyceraldehyde-3-phosphate 10 to 100-fold over the concentration in the absence of sulfite.In vitro studies on the equilibrium catalyzed by triosephosphate isomerase or aldolase confirmed the postulated shift of equilibrium concentrations by a formation of complex of glyceraldehyde-3-phosphate with sulfite.

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Wirkung von Sulfit und Nitrit auf den ATP-Gehalt und den Kohlenhydrat-Stoffwechsel von Hefe

Zusammenfassung Konzentrationen von Sulfit oder Nitrit um 0.5 mmol bewirken bei der Inkubation mit Hefe bei pH 3,6 in wenigen Minuten einen starken Abfall der ATP-Konzentration in den Zellen. Unter diesen Bedingungen wird die alkoholische Gärung durch Sulfit oder Nitrit gehemmt. Der Alkoholabbau unter aeroben Bedingungen ist empfindlicher gegen Nitrit als gegen Sulfit. Dies deutet auf eine höhere Empfindlichkeit der Atmungskette gegenüber Nitrit als gegenüber Sulfit. Unter 15 verschiedenen Enzymen, deren Aktivität nach der Inkubation von Hefezellen mit Sulfit oder Nitrit in Extrakten bestimmt wurde, erwies sich Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase als am empfindlichsten. Die Analyse stationärer Konzentrationen von Zwischenprodukten der alkoholischen Gärung in intakten Hefezellen unter der Einwirkung von Sulft oder Nitrit deutet auf Blokkade bei der Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase-Reaktion. Außerdem erhöht Sulfit die intrazelluläre stationäre Konzentration von Glycerinaldehyd-3-phosphat 10 bis 100 fach gegenüber den Konzentrationen bei Abwesenheit von Sulfit. In-vitro-Versuche über die Beeinflussung des von Triosephosphat-Isomerase oder Aldolase katalysierten Gleichgewichts ergaben bei Gegenwart von Sulfit eine Verschiebung dieser Gleichgewichte in Richtung Glycerinaldehyd-3-phosphat durch Komplexbildung dieser Substanz mit Sulfit.

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Dedicated to Prof. Dr. Franz Lingens at the occasion of his 60th birthday     

Heat Stability of Anthocyanins

Summary The heat stability of anthocyanins has been studied spectrophotometrically in model solutions of the concentrate from elderberries (Sambucus nigra L.) and in the isolated anthocyanin preparation at temperatures of 50–100 °C. The influence of pH on the thermostability has been evaluated in the pH range 2.2–4.0. The complete decomposition of anthocyanins follows a rational exponent-order kinetics with order values ranging from 1.1 to 1.7. In the interval corresponding to the half-time of anthocyanin decomposition, degradation followed the first-order kinetics. The influence of pH has been significant only at temperatures below 70 °C, where the stability of anthocyanins increased with decreasing pH value. The heat stability of colorants in a concentrate and in an isolated preparation did not differ significantly, with the exception of temperatures of 90 and 100 °C, where a higher stability of anthocyanins in elderberry concentrate has been proved.

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Hitzestabilität von Anthocyane

Zusammenfassung Die thermische Stabilität der Anthocyane wurde in Modellösungen von Holunderbeerenkonzentrat bei Temperaturen von 50–100 °C beobachtet, unter anderem der Einfluß des pH-Wertes auf die Thermostabilität im pH-Bereich 2,2–4,0. Die völlige Anthocyan-Zersetzung erfolgte nach der Reaktionskinetik einer nicht einheitlichen Ordnung, dessen Wert sich im Bereich 1,1–1,7 befand. In dem der Halbwertzeit der Anthocyan-Zersetzung entsprechenden Zeitinterval erfolgte these der Reaktionskinetik 1. Ordnung. Der Einfluß des pH-Wertes drückte sich nur bei Temperaturen unter 70 °C aus, wobei die Anthocyan-Stabilität mit sinkendem pH-Wert stieg. Die Thermostabilität der Farbstoffe im Konzentrat und in dem isolierten Präparat unterschied sich nicht markant, nur bei Temperaturen zwischen 90 and 100 °C wurde die höhere Stabilität der Anthocyane im Holunderbeerenkonzentrat nachgewiesen.

     

Comparative study on the amino acids composition in three localPhaseolus vulgaris seeds varieties

Summary The overall amino acid composition of the three varieties ofPhaseolus vulgaris seeds were similar. All had a relative deficiency in the sulphur-containing amino acids, moreover, there was a negative correlation between sulphur amino acid content and the percentage of seed proteins. The lysine content of thePhaseolus seeds was relatively high, the amount ranged from 8.05 to 8.63 g/16 g N. Tryptophan was slightly higher for Giza variety than the others. The highest levels of free amino acids were recorded for Contender variety and Swissblan one. Cystine, phenylalanine and tyrosine were absent from the extracts of the three varieties.

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Vergleichende Studie über die Aminosäure-Zusammensetzung von drei lokalen Sorten vonPhaseolus vulgaris-Bohnen

Zusammenfassung Die gesamte Aminosäure-Zusammensetzung von drei Sorten vonPhaseolus vulgaris waren ähnlich. Alle hatten Mangel an schwefelhaltigen Aminosäuren, darüber hinaus bestand eine negative Korrelation zwischen dem Gehalt schwefelhaltiger Aminosäuren und dem Gehalt an Protein. Der Lysingehalt vonPhaseolus war relativ hoch, der Gehalt lag zwischen 8,05–8,63 g/16 g N. Tryptophan war etwas höher für die Giza-Varietät als bei den anderen. Der höchste Gehalt an freien Aminosäuren wurde für die Sorte Conteneder und Swissblan beobachtet. Cystin, Phenylalanin und Tyrosin waren in den Extrakten der drei Sorten nicht zu beobachten.

     

Investigations on the origin of two radiation-induced compounds in irradiated meat

Summary After irradiation with 0.5 Mrad or higher doses, a radiation-induced ninhydrin-positive compound was found in the muscle tissue of warm-blooded animals. In carp muscle another compound called X was formed. The origin of these two compounds was investigated. Irradiation of various amino acids and related compounds showed that substance Y is formed from the dipeptides carnosine and anserine, which are present in muscle tissue of warm-blooded animals in unusually high concentrations. In carp muscle containing relatively high levels of histidine, but only low concentrations of anserine as the only dipeptide, histidine furnished compound X. This compound was found to be relatively stable in acid medium. After acid hydrolysis of irradiated carnosine solutions and of extracts of irradiated muscle tissue from warm-blooded animals, compound Y was no longer observed, but another compound appeared that was similar to X with regard to colour and migration properties during high-voltage electrophoresis and column chromatography.

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Zur Herkunft zweier bei der Bestrahlung von Fleisch gefundener Bestrahlungsprodukte

Zusammenfassung Nach der Bestrahlung mit 0,5 Mrad oder höheren Dosen war im Warmblütermuskel ein mit Y und im Karpfenmuskel ein anderes mit X bezeichnetes ninhydrinpositives Bestrahlungsprodukt gefunden worden. Die Herkunft dieser beiden Komponenten wurde untersucht. Die Bestrahlung von verschiedenen Aminosäuren und verwandten Verbindungen ergab, daß die Substanz Y aus den im Warmblütermuskel in unverhältnismäßig hohen Konzentrationen vorhandenen Dipeptiden Carnosin und Anserin entsteht. Im Karpfenmuskel, in dem relativ große Gehalte an Histidin, aber von den Dipeptiden nur Anserin in geringen Konzentrationen gefunden wurde, lieferte Histidin die unter sauren Bedingungen relativ beständige Komponente X. Bei der sauren Hydrolyse von bestrahlten Carnosinlösungen und von Extrakten der bestrahlten Warmblütermuskulatur verschwand das Bestrahlungsprodukt Y. Dafür trat eine Komponente auf, die in Färbung und in den Laufeigenschaften bei der Hochspannungselektrophorese und Säulenchromatographie mit X identisch war.

     

Relationship between chemical structure and biosynthesis and accumulation of certain phenolic compounds in grape skins during ripening

Summary The presence of benzoic acids and flavonol aglycones in the skin of grapes grown in the Madrid region of Spain during ripening was studied by HPLC. Two grape varieties, one red (Cencibel) and one white (Airén), were considered from véraison to the industrial definition of berry maturity over 3 consecutive years. Syringic, vanillic,p-hydroxybenzoic, protocatechuic, and gallic acids and the flavonol aglycones myricetin, quercetin, kaempferol, and isorhamnetin were detected in both varieties, although syringic acid (detection limit 6 ng) was only recorded in the Cencibel grapes and isorhamnetin (detection limit 25 ng) was only recorded in Airén grape samples collected at around maturity. Programme 5R of the BMDP-87 statistical package was used to plot trends in the concentration of these components. The trends recorded were not linear but comprised patterns of alternating maxima and minima, and a relationship between the chemical structure of each compound and the distance between the maxima was found.

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Beziehung zwischen chemischer Struktur und Biosynthese zur Anhäufung phenolischer Verbindungen in der Haut der Weintraube während des Reifens

Zusammenfassung Es wurde die Anwesenheit von Benzoesäuren und Aglykonen von Flavonol in der Haut von Trauben des Madrid-Gebietes (Spanien), mittels HPLC, studiert. Beeren einer roten Sorte (Cencibel) und einer weißen Sorte (Airén) wurden von der Frühreife bis zur technologischen Reife in drei aufeinanderfolgenden Jahren untersucht. Vanillinsäure,p-Hydroxybenzoesäure, Protocatechusäure, Gallussäure, Myricetin, Quercetin und Kämpferol wurden in beiden Sorten nachgewiesen. Syringasäure (Nachweisgrenze: 6 ng) wurde nur in der Cencibel-Sorte nachgewiesen und Isorhamnetin wurde nur in der Airen-Sorte am Ende der Reifungszeit identifiziert. Die Bestimmungsgrenze liegt bei 25 ng. Die Studie über die Veränderungen der Konzentrationen der Substanzen wurde durch Anwendung des Programms 5R aus dem statistischen Softwarepaket BMDP-87 durchgeführt. Es wurde festgestellt, daß diese Konzentrationen, bei den verschiedenen Proben keine lineare Abhängigkeit von der Zeit aufweisen, sondern verschiedene Maxima und Minima. Eine Beziehung zwischen der chemischen Struktur jeder Verbindung und dem Abstand zwischen den Maximums wurde festgestellt.

     

Elimination of the toxic effects of patulin onBacillus subtilis andB.megaterium by irradiation

Summary The bacteriological toxicity of patulin irradiated in aqueous solutions was investigated using two strains of bacteria,Bacillus subtilis andB. megaterium. The results of the plate cultivation test showed that the growth inhibition of both strains decreased in relation to absorbed dose. A dose of 1.8 kGy was sufficient to eliminate the bacteriological toxicity of patulin at an initial concentration of 125 g/ml. There was good correlation between the concentration of patulin in the irradiated solution as measured spectrophotometrically and that calculated from the diameter of the inhibition zone.

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Beseitigung der toxischen Wirkung von Patulin aufBacillus subtilis undB.megaterium durch Bestrahlung

Zusammenfassung Es wurde die Toxizität von Patulin nach der Bestrahlung in wäßrigen Losungen bei der Anwendung von zwei Bakterienstämmen,Bacillus subtilis undB. megaterium, untersucht. Die Ergebnisse des Plattenkultivierungstests haben gezeigt, daß die Wachstumsinhibition der beiden Stämme sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdosis vermindert. Die Bestrahlungsdosis von 1,8 kGy war ausreichend zur Eliminierung der bakteriologischen Toxizität von Patulin bei der Anfangskonzentration von 125 g/ml. In den bestrahlten Lösungen wurde eine klare Korrelation zwischen der spektrophotometrisch gemessenen und der aus dem Durchmesser der Inhibitionszonen berechneten Patulinkonzentration festgestellt.

     

Behaviour of myofibrillar proteins and collagen in hake (Merluccius merluccius L.) muscle during frozen storage and its effect on texture

Summary It is difficult to explain fully the changes in the texture of frozen fish muscle solely in terms of the aggregation of myofibrillar protein. Therefore this paper attempts to relate to such textural changes in frozen hake muscle and to the modification that collagen undergoes during frozen storage. A relationship is also sought between formaldehyde production in the muscle and the aggregation of myofibrillar protein and stroma. A correlation is found to exist between collagen aggregation and augmented hardness in the connective tissue of the raw muscle, but not in that of the cooked muscle. A function is proposed that relates the shear strength of the raw muscle to the aggregation of myofibrillar proteins and collagen.

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Verhalten der myofibrillären Proteine und Kollagene im Hechtmuskel während der Tiefkühllagerung und deren Einfluß auf die Textur

Zusammenfassung Es ist schwierig, die Texturveränderungen tiefgefrorener Fische nur mit der Anhäufung der myofibrillären Proteine zu erklären. Deswegen wird in diesem Aufsatz versucht, solche Texturveränderungen bei tiefgefrorenem Hechtmuskel mit der Veränderung, die das Kollagen während der Lagerungszeit erleidet, zu deuten. Gleichzeitig wird eine Beziehung für die Entstehung von Formaldehyd im Muskel und der Aggregation der Proteinmyofibrillaren und des Grundgewebes gesucht. Es wurde eine Wechselwirkung zwischen der Aggregation des Kollagens und der Zunahme der Härte im Bindegewebe des rohen Muskels, aber nicht des gekochten, gefunden. Es wurde eine mathematische Funktion, die eine Korrelation zwischen der Schnittfestigkeit des rohen Muskels und der Anhäufung der myofibrillären Proteine und des Kollagens darstellt, gefunden.

     

Vergleichende Untersuchungen an Trockeneiprodukten

Zusammenfassung Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität erleidet in Trockeneiklar-Handelsprodukten keine Beeinträchtigung. Das Schaumbildungsvermögen zeigte sich gegenüber Bezugsproben sogar verbessert. Analog den Befunden bei Schaleneiern nach unterschiedlicher Vorbehandlung zur Salmonellenabtötung kann man auch bei Trockeneiprodukten die quantitativen Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren als Indiz für solche Vorbehandlung (z. B. Hitzepasteurisierung) ansehen. Auch bei Trockeneiklar ergab sich eine Zunahme der freien Aminosäuren gegenüber den Bezugsproben, die teilweise im Größenbereich der Werte von pasteurisiertem Flüssigeiklar bei ähnlichen Pasteurisierungsbedingungen lagen. In anderen Fällen wurden einerseits niedrigere, andererseits wesentlich höhere Werte als in Flüssigei gefunden. Bei diesen Handelsprodukten waren die Bedingungen des Trocknungsverfahrens nicht bekannt. Auch im Trockeneigelb zeigten sich divergierende Tendenzen: einerseits Zunahmen der neutralen und sauren, bzw. Abnahmen der basischen Aminosäuren, andererseits Abnahme sämtlicher Aminosäuren gegenüber den Bezugswerten. Eine thermische Belastung (37°C) von Eiklar vor der Gefriertrocknung führt zu geringfügigem Anstieg der freien Aminosäuren. Unterschiede im Gehalt an freien SH-Gruppen traten in den untersuchten Proben untereinander und gegenüber den Bezugsproben nicht auf.[/p]

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Comparative studies on dry egg productsI. Influence of pasteurisation and manufacturing methods on the content of free amino acids and SIT groups

Summary The quantitative changes of free amino acids in dry egg products may be considered as an evidence for different methods of preliminary treatment (e. g. heat pasteurisation) for the elimination of salmonella analogous to the findings in shell eggs after such treatment. Increase of free amino acids could be observed also in dry egg white compared to freeze dried egg white (reference sample). The increase lies partly on a level with the values of liquid egg white at similar pasteurisation conditions. In other cases both lower values and much higher values were found than in liquid egg. The conditions of drying were unknown at the most commercial products. Also in the dry egg yolk diverging tendencies were observed: on the one side an increase of the neutral and acid amino acids and a decrease of the basic amino acids, on the other side a decrease of all amino acids in relation to the freeze dried egg yolk (reference sample). A thermic influence (37°C) on egg white before freeze drying leads to a small increase of free amino acids. Differences in the free SH groups of commercial dry egg white were found neither between the investigated samples nor with regard to the freeze dried egg white. Foam power and foam stability of dry egg products were found in similar level with the freeze dried egg white. Foam power was even improved.

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Wir danken dem Bundesministerium für Wirtschaft und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die Förderung dieser Arbeit.     

A comparison between conventional and fluorescence detection methods of cooking-induced damage to tuna fish lipids

The damage to tuna fish lipids induced by cooking was investigated in theThunnus obesus andTh. thynnus varieties, using conventional and fluorescence detection methods, and the results were compared. As a consequence of thermal processing, the peaks at longer wavelengths increased, which correlated with other conventional indices of lipid damage (i.e. carbonyl compound formation, browning and increases in the free fatty acid content). A special significance was given to the fluorescence ratio between the maxima of the excitation emission data at 393/460 nm and 327/415 nm; increases in this ratio as a result of cooking were less dependent on the samples than were other conventional methods of measuring lipid damage.

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Vergleich von Messungen der Lipidschädigung und der Fluorescenzverschiebungen während des Kochens von Thunfischen

Zusammenfassung Lipidschäden während des Abkochens von zwei Thunfisch-Arten (Thunnus obesus undTh. thynnus) wurden untersucht. Fluorescenzmeßungen in verschiedenen Wellenlängenbereichen wurden mit anderen Methoden verglichen, die zur Bestimmung von Lipidschäden gebraucht werden. Als Ergebnis der Wärmebehandlung wurde eine Fluorescenzverschiebung zu höheren Wellenlängenmaxima offenbar; gleichzeitig zeigten die Qualitätskriterien eine verstärkte Lipidschädigung (Carbonylbildung und Bräunungsentwicklung sowie Zunahme von freien Fettsäuren). Die Fluorescenzverhältnisse zwischen 393/460 nm und 327/415 nm (Maxima) zeigten weniger Abhängigkeit von den Proben als andere Lipidschädenmessungen.

     

A microbiological screening method for the indication of irradiation of frozen poultry meat

A microbiological screening method for the detection of irradiation of frozen poultry meat was developed on the basis of the combined use of total cell count by the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and viable cell count by the aerobic plate count method (APC). Samples of ground, deboned poultry leg were irradiated or not with dose levels of 3, 5 and 7 kGy using an electron beam accelerator. All samples were frozen before the irradiation treatment. The average values of the differences between DEFT and APC counts in control samples and those irradiated with doses of 3, 5 and 7 kGy were 1.14 log units for control samples, and 3.16, 3.68 and 3.79 log units for the irradiated samples. A difference of at least 2 log units can therefore be considered as a limit value indicating probable irradiation treatment necessitating further investigations.

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Anwendung eines mikrobiologischen Unterscheidungsverfahrens zum Nachweis der Bestrahlung von gefrorenem Hühnerfleisch

Zusammenfassung Es wurde ein mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis der Bestrahlung von tiefgefrorenem Hühnerfleisch auf der Basis kombinierten Einsatzes direkter Epifluoreszenzfiltertechnik (DEFT) und Kolonieauszählung (APC) entwickelt. Die Proben - knochenfreie, zerkleinerte Hühnerschenkel - waren entweder unbestrahlt oder mit einem Elektronenbeschleuninger mit Dosen von 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlt worden. Alle Proben waren vor der Bestrahlung eingefroren worden. Die Mittelwerte der Differenzen zwischen den DEFT- und den APC-Ergebnissen betrugen bei den unbestrahlten Proben 1,14 logarithmische Einheiten und bei den mit 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlten Proben 3,16, 3,68 bzw. 3,79 logarithmische Einheiten. Die Differenz von wenigstens zwei logarithmischen Einheiten kann als Grenze für die Möglichkeit eines Nachweises eventueller Bestrahlung betrachtet werden und macht weitere Untersuchungen erforderlich.

     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

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Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.

     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.     

Freezing preservation of four Spanish mango cultivars (Mangifera indica L.): chemical and biochemical aspects

Summary Chemical and biochemical changes taking place during freezing and frozen storage of four Spanish mango cultivars: Smith, Lippens, Palmer and Davis-Haden were studied. Mango was air-blast-frozen as slices without any previous treatment and stored at –18 °C for a 4-month period. Freezing preservation of mango slices did not lead to changes in moisture content. The titrable acidity of the slices decreased as the pH increased in all cultivars due to the freezing process; no changes were found in these parameters throughout frozen storage. The behaviour of soluble solids and reducing and total sugar contents showed that no important changes appeared in the cultivars considered. Ascorbic acid and-carotene contents decreased considerably after 120 days frozen storage, being Davis-Haden the mango cultivar showing values of those parameters closest to the raw fruits. Peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) and polyphenoloxidase (PPO; EC 1.14.18.1) activities slowed down after freezing, and no regeneration was found throughout frozen storage. The final PPO activity was low (<20% as compared to the raw fruit) whereas the POD activity was higher (>40% raw fruit). The remaining POD activity might cause deteriorative changes in the final quality of frozen mango slices.

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Gefrier-Konservierung von vier spanischen Mangosorten (Mangifera indica L.): Chemische und biochemische Aspekte

Zusammenfassung Es wurden die chemischen und biochemischen Veränderungen durch Tiefgefrieren und Gefrierlagerung von vier spanischen Mangosorten (Smith, Lippens, Palmer und Davis-Haden) untersucht. Die Mangos wurden in Scheiben ohne vorherige Behandlung im Luftstrom eingefroren und ohne Veränderung in der Restfeuchtigkeit bei –18 °C für vier Monate gelagert. Durch das Gefrieren sank bei allen Sorten der Gehalt an titrierbarer Säure und der pH-Wert stieg an, während sich bei der Gefrierlagerung keine weiteren Veränderungen ergaben. Keine signifikanten Veränderungen zeigten sich bei den Gehalten an löslichen und reduzierenden Substanzen und Gesamtzucker. Der Gehalt an Ascorbinsäure und-Carotin hatte nach 120 Tagen Gefrierlagerung erheblich abgenommen. Die Sorte Davis-Haden zeigte dabei den geringsten Unterschied zur frischen Frucht. Die Aktivität der Enzyme Peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) und Polyphenoloxidase (PPO; EC 1.14.18.1) wurde durch das Gefrieren verringert und während der Gefrierlagerung wurde keine Reaktivierung beobachtet. Die PPO-Aktivität am Ende der Lagerung war niedrig (<20% der frischen Frucht), während die POD-Aktivität im Vergleich hÖher war (>40% der frischen Frucht). Die verbleibende Aktivität der POD könnte zu einem Qualitätsabfall in gefrorenen Mangoscheiben führen.