国外大豆及小麦蛋白添加物的开发

1、无豆腥味的大豆蛋白质 由法国EBS健康和营养公司生产的新豆大豆蛋白质“活性大豆蛋白TS”,是一种完全除去了豆腥味的新产品,而大豆蛋白的豆腥味是以大豆为原料的众多食品所固有的那种令人不快的异味,过去一直是影响大豆食品市场扩大的不利因素。该公司采用了新开发的方法,将包括豆腥味在内的大豆原料中所含的可溶性碳水化合物充分除去后才制成新产品。     

加热处理对豆浆风味的影响

本文研究了在95℃加热不同时间的豆浆风味的变化。加热时间对豆浆风味的影响是通过分析挥发性化合物、凝胶色谱.游离氨基酸的组成和感官试验等进行评价的。在95℃加热15分钟可以完全除去豆腥味。进一步加热会加剧挥发性异味和游离氨基酸的降解。     

豆腥味的去除技术探讨

据国外资料报道,脂肪氧化酶是造成豆腥味的主要原因,因而种种防止豆腥味的方法是钝化脂肪氧化酶。下面介绍十四种除去豆腥味的方法:1.把去皮大豆浸泡在pH 7.5-9.5的水中,再换以pH7.5-9.5的水加热,滤水后接种纳豆菌入室繁殖,加pH7.5-9.5的水磨碎、过滤、杀菌得豆浆。2.将大豆在90-120℃的温度下加热5分钟,浸泡后在pH9以上的碱性条件下磨碎而成原浆,从中分离出豆浆。     

大豆食用纤维脱腥条件对脂肪氧化酶活力的影响

大豆食用纤维对人体健康具有重要的生理功能,但因脂肪氧化酶作用产生的豆腥味使产品风味受到严重的影响.因此,研究有效的脱腥方法除去大豆食用纤维的豆腥味是生产中需解决的重要问题.试验采用湿热脱腥法,研究温度和时间对脂肪氧化酶活力的影响,并采用分光光度法测定酶的活性.结果表明:大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1的活力是L-2的2.84倍,L-3的1.18倍;酶的活力受温度影响显著,温度越高,酶活力越低;加热时间越长,脂肪氧化酶的活力越低,但温度对酶活力的影响起主导作用;并确定85℃湿热处理10min可有效降低大豆食用纤维的脂肪氧化酶活力.     

无豆腥味大豆简介

大豆制品的豆腥味与脂肪氧化酶引起酶促的脂质过氧化作用有关，最后生成醛、酮等具有异味的物质。大豆籽粒蛋白中约含1％～2％的脂肪氧化酶。在大豆加工过程中一般采用物理或化学方法消除豆腥味，不但增加成本，常引起大豆蛋白溶解度下降，降低了大豆蛋白营养质量，从而提出遗传上开展脂肪氧化酶缺失材料选育的必要性。从80年代开始，美、日学者先后培育出大豆脂肪氧化酶等位基因系及缺失体，90年代日本学者获得豆腥味很低的品种，制成的冰激淋口感良好，与牛奶制品无差异。巴西等国也在选育低豆腥味及低苦涩味大豆品种。90年代开始中国农业…     

豆乳酪食品

全大豆经过加热使大豆蛋白变性,使胰蛋白酶和血球凝集素失去活性。然后把经过处理的大豆与乳酪相混合并搅拌在一起。通过乳酪中微生物的酶的作用使上述混合原料发酵成熟。这种类似乳酪的食品没有豆腥味,其味道和组织结构与乳酪相同。     

新产品集锦

普通豆奶常带有豆腥味,影响风味。产生豆腥味的原因是来源于大豆中的脂氧化酶。另外,大豆中还含有较多的胰蛋白酶抑制剂,会降低人体分泌的消化酶——胰蛋白酶的作用,从而引起消化不良和腹泻。本品是将大豆于85℃以上的热水中磨浆,细度约为0.5～1.0mm。将豆浆在高温下加热,再进行第二次磨浆,除去豆渣后,经板     

大豆的生化特性及其深加工

本文扼要地叙述了大豆的成分和化学特性，以及大豆在人们的物质生活中和诸多食品中的重要作用，着重阐述了用“粒状谷物连续膨化装置”生产全大豆速食品，不仅可以充分利用大豆原料，简化生产工艺简化设备，降低能耗，且无废水污染。由于加热温度加热时间易控制，使大豆有害成分易被“钝化”能彻底去除豆腥味，使之成为好消化吸收的速食食品，还容易复配成多种廉价的高蛋白食品。为大豆深加工找到了投资少见效快的新工艺。     

简介豆乳的制法与配方

一、制法特征 本法制得的豆乳保留大豆特有的风味,但完全没有豆腥味,也没有苦涩味,有植物性蛋白饮料和其它蛋白制品为原料制品的最适品质。 二、制法 原料:非脱脂大豆 工艺流程: 1.加热:加热大豆原料,80℃2～20分钟,90℃以上2～15分钟,沸水2～10分钟。注意将大豆投入80℃以下热水中,     

几种大豆脱腥技术的比较

在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题，国外特别是日本、美国做了很多研究工作，并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究，总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。     

去除豆腥味的新方法

去除豆腥味的新方法美国西部农产品公司发明了一种去除豆腥味的新方法，具体作法是：将大豆用４５℃热风加热１５分钟，然后送入转鼓式脱壳机中去除豆壳，在室温下加入大豆体积十倍、浓度为８～１１％的稀盐酸，浸泡１２小时，再用筛网滤出大豆，酸液可再次使用；用清水再...     

大豆食品豆腥味研究进展

大豆食品营养丰富,含有多种生理活性物质,但是大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味,许多人难以接受,从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。本文就大豆食品中豆腥味的来源以及豆腥味的消除方法进行了综述。     

脱腥大豆蛋白粉的特点及使用效果

<正>脱腥大豆蛋白粉采用我国东北优质大豆,经精选、脱皮、脱腥、脱脂等先进工艺精制而成.整个生产过程科学,卫生,不受任何污染,不使用化学添加剂,保持了纯大豆的天然营养成份.是极为可靠的蛋白营养食品添加剂和增量剂 .唐山蛋白食品厂生产的脱腥大豆蛋白粉,无豆腥味和异味,而乳化性和保水性等都比普通大豆蛋白粉好,又因质量好,价格     

脱腥大豆蛋白提取

<正> 本发明是利用压扁大豆,在提取大豆蛋白过程中,尽量抑制豆腥味的产生,从而得到了一种风味优异的新型大豆蛋白,比传统的大豆蛋白豆腥味低得多。获得该大豆蛋白通常按下列工序: 大豆(压扁)→(脱脂)→脱脂大豆→(用水提取)→(去渣)→豆乳→(酸沉淀)→(脱乳清)→酸沉淀凝乳→(中和)→分离大豆蛋白溶液→(干燥)→分离大豆蛋白。首先是抑制或防止豆腥味的工序。产生豆腥味主要是在大豆(压扁)阶段和脱脂大豆(用水提取)阶段。为此,在压扁大豆时,尽量保持低水分,并用低温压扁大豆;用水提取大     

豆浆豆腥味的去除法

豆浆有豆腥味,影响了饮用。豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶在适当条件下生成正——乙醇。本方法主要将大豆于80℃下,用多种磷酸盐处理2～3分钟,然后在75～100℃的温     

加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥味的主要呈味物质。研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味。采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物。     

酶法除豆腥味

把大豆加工成食品时,经常有一个残存豆腥味的问题。可选择加热的方法除去,但这又带来了未必能为人接受新的特殊气味。豆腐是很爽口的,因为做豆浆时,通过加热能除去豆腥味,而在豆腐成型时,随着把乳清分离掉而除去了新产生的气味。Rackis和Arai等人对豆腥味主要成分的细节曾作说明。众所周知,分离出来的大豆蛋白仍有豆腥味,而此味可用蛋白酶除掉。这给我们以启示,豆腥味的成分可能结合在蛋白质的结构中,而在其结构发生某些变化时,又被释放出来。Fujimaki和Arai等人报导过,     

豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

无豆腥味的新型大豆品种

无豆腥味的新型大豆品种普通大豆制作成豆制品不含脂氧化酶的无豆腥味的大豆新品种。这种新品种大豆是用普通大豆与低脂氧化酶大豆的品种通过八代以上的杂交而培育成的，它的特点除了无豆腥味和制成的豆制品更加可口以外，植株更有抗病毒能力强、生长成熟期缩短和产量提高...