仙人掌低糖酸乳的研制

根据仙人掌与牛乳的加工特性，经试验研制得风味良好、营养价值高且具有保健功能的绿色含乳饮品。该产品的最佳配方为：鲜牛乳100g，浸提后的仙人掌汁10g，蛋白糖与甜蜜素各0．22g，稳定剂0．22g，乳酸、柠檬酸、香精适量。     

调酸型低糖乳味饮料的开发

使用安赛蜜(AK糖)和蔗糖素复配,替代饮料中使用的蔗糖,使饮料低糖化,同时降低生产成本,使用量分别为0.004 0%和0.004 5%时甜感效果好;利用柠檬酸和苹果酸调节糖酸比,使用量分别为0.14%和0.10%时,可使甜味剂的不良甜味降到最低。通过几种常用胶体同大豆多糖复配的实验,表明耐酸型CMC-Na和阿拉伯胶可以协助大豆多糖稳定乳中蛋白,离心沉淀量最少,这2种胶体可以同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。     

影响水果酸乳品质及发展的关键因素

文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴.水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接.水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从...     

低糖话梅工艺技术要点及参数研究

对影响低糖话梅品质的脱盐方法、干燥方式、烘干温度、烘干方法、白砂糖用量及甜味剂复配配方等关键工艺要点及工艺参数进行了研究。结果表明,梅坯脱盐用水量与梅坯重之比为1∶8,浸泡脱盐1h;梅坯经甘草料液浸渍后,采用热风间歇烘干法,即先在60℃下烘1.5h,而后间歇1h,再于50℃下烘2.5h;甘草料液的最佳甜味剂配比为:每100g梅坯中,加入白砂糖1.8g,甘草2g,AK糖0.45g,甜菊糖0.45g,三氯蔗糖0.05g。按此工艺技术制成的话梅含糖量在7%左右,味道纯正,营养丰富,并达到了降低甜味剂添加量的目的。      

低糖话梅工艺技术要点及参数研究

对影响低糖话梅品质的脱盐方法、干燥方式、烘干温度、烘干方法、白砂糖用量及甜味剂复配配方等关键工艺要点及工艺参数进行了研究。结果表明,梅坯脱盐用水量与梅坯重之比为1∶8,浸泡脱盐1h;梅坯经甘草料液浸渍后,采用热风间歇烘干法,即先在60℃下烘1.5h,而后间歇1h,再于50℃下烘2.5h;甘草料液的最佳甜味剂配比为:每100g梅坯中,加入白砂糖1.8g,甘草2g,AK糖0.45g,甜菊糖0.45g,三氯蔗糖0.05g。按此工艺技术制成的话梅含糖量在7%左右,味道纯正,营养丰富,并达到了降低甜味剂添加量的目的。     

低糖红茶奶茶的研制

本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上,利用单因素和正交优化试验,确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明,制备祁门红茶茶汤的工艺是：茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40;低糖红茶奶茶的最佳配方是：茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%,感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当,质地较均匀,口感细腻润滑,甜味适中,具有一定的市场价值。     

蜂蜜雪梨酸乳的研制

以牛奶为原料,添加梨果酱、蜂蜜等制作酸乳,选择后酸弱的发酵剂R1,以黏度和感官评定为考察指标,并通过正交试验确定产品最佳配方。结果表明,蔗糖添加量5％,蜂蜜添加量4％,梨果酱添加量2％,酸乳终点pH值为4．4。在此最佳条件下产品有较好的口感和组织状态,其感官和理化指标符合国标发酵乳标准。     

低糖保健型胡萝卜脯的研制

胡萝卜原产欧洲,后传入我国,栽培适应性较强,产量高,在我国南北方均可种植,是人们食用的主要传统蔬菜之一,也是食品加工的常用原料。 胡萝卜营养丰富,含人体所需的多种维生素、矿物元素以及蛋白质和脂肪。据测定,每１００ｇ胡萝卜含胡萝卜素 ４．０１ｍｇ,ＶＢ１０．０４ｍｇ、ＶＢ５０．２ｍｇ、ＶＣ ６ｍｇ,ＶＢ６０．０８ｍｇ、ＶＥ ０．５ｍｇ,磷 ３０ｍｇ、铁 ０．６ｍｇ、钠 ８０ｍｇ、钾３００ｍｇ,蛋白质１ｇ,脂肪０．１ｇ,能量２７ｋｃａｌ,膳食纤维１．３ｇ。胡萝卜还是一种药食同源的蔬菜,据《本草纲目》中记载…     

低糖香蕉果酱的研制

以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱,通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数,最佳工艺条件为:香蕉果肉与水质量比1∶2,微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠(D-VcNa)和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl_2 0.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂(CMC-Na 0.25%;海藻酸钠0.25%;黄原胶0.15%),浓缩20 min,控制可溶性固形物含量为30%左右,最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。     

Maillard风味酸奶开发

以鲜牛乳,葡萄糖为主要原料,以乳酸菌为发酵剂在单因素试验条件下进行Maillard风味酸奶研制,进行酸奶色泽、滴定酸度测定和酸奶品尝评价选取适宜工艺方案,进行配方优选研究。结果表明,适宜褐变条件为添加8%葡萄糖,在98℃条件下加热120 min。选用果胶作为稳定剂,添加量0.1%,选用菠萝果酱作为风味物质,添加量15%,开发Maillard风味酸奶口味和品质较好。     

低糖复合果蔬果饼的研制

以南瓜片为饼层,复合果酱为内馅,研制低糖复合果蔬果饼。通过单因素和正交试验设计优化低糖复合果蔬果饼陷料果蔬浆的最佳配方为:菠萝13 g、火龙果5 g、南瓜55 g。果蔬陷料为果蔬浆60 g、柠檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉胶0.6 g。     

低糖石榴酱制作工艺探讨

将替代果胶的各种食用胶复配,以不同比例加入石榴原汁中,辅以蔗糖和柠檬酸调味,在不同的条件下生产低糖石榴酱。研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性,探讨低糖石榴酱的加工工艺。结果表明:当m(卡拉胶):m(魔芋粉):m(CMC)=1:2:80,加入量8.3%,糖、酸的加入量分别为40%和1.0%,生产低糖石榴酱食用胶需冷汁下锅,控制熬制时间并采用微波杀菌技术时,生产出的低糖石榴酱在组织状态和口感均与市售的其他果酱相似。     

雪梨银耳低糖复合果酱的研制

以雪梨和银耳为原料制作低糖复合果酱,通过单因素试验、正交试验及感官评定确定复合果酱的最佳配方为:雪梨:银耳为50:50(质量比),白砂糖4.5％,柠檬酸0.15％,山梨酸钾0.05％.所制作的复合果酱具有理想的质构,色香味俱佳.     

发酵型蛋奶的研制开发

牛奶和鸡蛋都是全价营养品,而益生菌对人体肠道、健康的重要性也日益受到关注.发酵型蛋奶集牛奶、鸡蛋和乳酸菌的精华,将全脂奶粉、脱脂奶粉、鸡蛋、蔗糖按一定比例进行预处理后,接入菌种,在42℃条件下发酵5-6h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶.     

地耳发酵酸奶的研制

以地耳和鲜牛乳为主要原料加工调制发酵奶，在确定地耳和糖的添加量、不同菌种比例、稳定剂的选择的基础上，研究地耳发酵酸奶的生产工艺，通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件。     

苦瓜大豆酸奶的研制

以苦瓜和大豆为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，经正交试验法得出最佳工艺参数，结果表明豆乳固形物浓度6％，脱脂奶粉6％，苦瓜汁30％，蔗糖12％，发酵剂3％，在42℃条件下发酵4．5h，可制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

仙人掌保健酸奶的研制

仙人掌保健酸奶是以仙人掌和鲜牛奶为主要原料,配以双歧因子——低聚半乳糖等,经发酵制成的保健型酸奶。本文介绍了仙人掌保健酸奶的生产工艺流程、操作要点及有关注意事项。