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目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素... 相似文献
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以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用。 相似文献
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以燕麦粉和鲜牛乳为主要原料,7%的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶-凝固型燕麦发酵酸奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜发酵的工艺。结果表明:燕麦酸奶主要原料的最佳配方为:燕麦添加量1.5%、发酵剂接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间4h。 相似文献
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以花生蛋白、青枣和纯牛奶为主要原料制备花生蛋白青枣酸奶。在单因素的基础上,采用响应面法优化花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺,并分析酸奶的营养品质及抗氧化活性。结果表明:花生蛋白青枣酸奶发酵制备最佳工艺条件为花生蛋白粉与水的料液比1∶10(g/mL)、纯牛奶添加量20%(以花生蛋白粉和水的总质量计,下同)、发酵温度42℃、青枣浆添加量15.00%、蔗糖添加量6.50%、发酵时间6.0 h、发酵剂接种量2.90%,在此条件下制得的花生蛋白青枣酸奶的感官评分为92.16。在花生蛋白青枣酸奶中检测出17种氨基酸,总氨基酸含量为54.08%,其中必需氨基酸含量为17.76%;花生蛋白青枣酸奶对DPPH·和·OH清除能力优于原味酸奶。 相似文献
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燕麦膳食纤维酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。 相似文献
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《中国食品添加剂》2017,(4)
以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。 相似文献