20款凉菜酱汁配方(一)

正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈     

凉碟清拌鲜品

凉菜在一餐饭中往往起着先锋宦的作用。既是为了接下来的热菜做提前的热身．还有着打开味蕾的重要功能。所以其美味程度往往与顾客对这餐饭的满意度成正比。来自泰州的这组凉菜重在突出其味之香．甚至很多菜品直接以“香”来命名。其中用自制的香糟卤、捞拌汁更是将这种“香”打上了自家独特的烙印。     

拌制凉菜有讲究

<正>要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需     

美味凉菜四则

干碟凉菜,指的是先把原料放酱汤锅里卤熟,等捞出来改刀装盘后,再由客人自己蘸辣椒味碟食用.由此看来,制作干碟凉菜的关键还在于调制酱汤和辣椒味料.     

风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

凉菜辣味汁 风味各不同

凉菜在菜肴中占有一席之地,特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种,但是作为传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,近年来,不少厨师采用批量制作辣味汁,直接拌菜或蘸食,取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁,供使用。1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450克,豆瓣酱45克,香辣酱50克,花生油75克,沙     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

解析布衣花仁

这些年,营养健康的现代饮食观念可以说已经深入人心。一些餐馆为了保证原料的营养成分尽量不流失,直接用生花生米拌成凉菜。不过,花生米这种原料很难巴味,成菜要么是先放入调好的味汁当中长时间浸泡以使其入味,要么是给花生米裹上一层浓稠的味汁。我这里要给大家解析的布衣花仁,正是用调得浓稠的新式怪味汁裹在生花生米的表面着味。当然,要把这种怪味汁调得来浓稠巴味,还是需要掌握一些诀窍的。     

新颖泡制凉菜

用调好的味汁去泡制原料,这在凉菜制作中十分常见,但我制作的这两例泡制凉菜,从味道和造型上都还算有点新意。下面我就整理成文,供大家参考。     

不同的味汁不同的凉菜

近年来,由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛,事厨者可以大显神通,调制出许多创新味汁,使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中,     

厨艺讲坛（二十九）川式拌菜篇

要说川式凉菜最近七八年以来的变化,我认为还不只是表现在对新奇特食材的运用,以及在器皿的搭配和西式盘饰手法的借鉴上,更多的还是反映在凉菜口味的演变方面. 首先,我们拿凉菜厨房内调料缸的多少就能看出这一显著变化.早些年,凉菜厨房准备的调料不外乎红油、花椒油、盐、糖、醋、味精、酱油、香油等十来种,可是现在,稍微上点档次的餐馆凉菜厨房,摆着的调料缸少说也有三四十个,这至少可以说明这么一个问题:现在做凉菜的调味品是越来越丰富了.     

泡菜味的拌鸡片

川式拌鸡片是一道很受欢迎的凉菜。多年来,有不少厨师朋友在围绕着拌鸡片做文章,甚至还有人创出了拌鸡片的新品牌,主打新味拌鸡片,比如藤椒鸡片。今年年初,我也创出了一种新味拌鸡片,这是因为我在制作过程中加入了韩国泡菜,所以我叫它"邓氏泡菜鸡片"。我的这种新式泡菜鸡片,是在传统做法基础上进行改良的。下面,我就来分别给大家做介绍。     

香煎猪颈肉

猪颈肉是近几年在餐馆里很流行的一种食材其,烹制的方法不外乎炭烧扒、焗和小炒等口,味以黑椒咖、喱等为主。这里我要介绍的香煎猪颈肉是,把猪颈肉先用咖喱汁浸泡再,入锅用葱油黄、油煎熟装,盘后还要浇少许的奇妙酱汁另,外点缀刨旱黄瓜片浓、郁馨香的煎松茸片以,及几片火龙果和洋桃成菜。要制作好此菜葱,油浸、泡汁以及奇妙酱汁的制作都是关键。下面笔,者先来介绍几种汁和料的做法。     

烧椒皮蛋味汁

由于皮蛋具有一股独特的醇香味，所以在烹调中不仅可用作主辅原料，还可将其作为调味品来使用。时下比较流行的做法是，将清香的烧椒与醇香的皮蛋相配，再加入生姜、大蒜、蚝油、葱油等多种调味料，于是就调制出了一种新颖别致的烧椒皮蛋味汁。把这种味汁用来拌制凉菜，效果极佳：     

夏秋几种凉菜的制作关键

夏秋时节，烈日炎炎。由于气候、生理等因素，人们往往胃纳欠佳，此时若能吃上几款清香爽口的凉菜，定会心矿神怡，食欲大振。凉菜不论在风味特色上，还是在具体制作上，都和炒菜有很大的不同。凉菜清香、清醇、脆嫩、爽口、少汁、无腻，其味深入原料骨体，且香透肌里。可是家庭中常因烹调方法不当，成品大多不够理想。怎样才能做出色、香、味、形较佳又各具特色的凉菜呢？现介绍几种凉菜的制作关键，供家厨前的主妇、主男们参考。     

南乳吊烧兔腿

在四川,兔肉入肴虽然很普遍,但一般是以烧、煮、焖、卤、拌的方法成菜的。这里笔者借粤菜中"吊烧"的方法,采用绍兴南乳调味,将鲜兔腿烹制成菜,推出后受到了食客的欢迎。在制作中,笔者还将粤菜中"吊"的程序改为蒸,这样不仅能使原料更好地着色味,还能使肉质更加细嫩。下面就介绍其制法。原料：鲜兔前腿10只 绍兴南乳50克 醪糟汁25克 姜、葱、精盐各适量 精炼油1500克(约耗75克)制法：1.鲜兔腿治净,纳盆,放入绍兴南乳(捏成泥)、醪糟汁及姜、葱(均拍破)、精盐和匀,码味1小时。2.将码好味的兔腿入笼用旺火蒸熟,拣去姜葱。3.炒锅置火…     

凉菜吃法需注意

<正>凉菜虽然好吃,但在吃法上都是颇有讲究的,如不稍加注意的话,就可能会因贪"凉"而损害健康。那么,夏季吃凉菜都有哪些讲究呢?蔬果类凉菜讲究"鲜"凉菜之所以吸引人,就是因为其味美色鲜,吃进去有沁人心脾之感。蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料,由于不需要经过高温烹制,挑选时一定更要注意"新鲜"二字。买回来的新鲜蔬果可能会有农药残留,最好是用盐水泡2-3小时再进行     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

几种凉菜复合味料的制作与运用

凉菜是人们是乐于接受的餐桌佳肴,制作好凉菜最关键的是调好味,把不同味的原料、调味品加以调和,使之达到提高正味,除去异味的目的.而凉菜又采取复合味一次性成菜的居多,复合味种类为数较多,这里介绍几种供爱好者参考.