尹亲林 要让更多的人喜欢徽菜

正采访尹亲林,他说的第一句话就是"我觉得最幸福的事,就是做了王义均大师的徒弟。"直到今天,尹亲林至少还会每个月从安徽到北京一次,去拜望恩师。被师傅"雪藏"五年1973年,尹亲林出生于安徽马鞍山一个普通农家。他的伯父尹良田是一位在当地很有名望的徽菜老师傅,父亲尹良信也是当地很受欢迎的乡厨,受长辈的影响,尹亲林从小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。初中毕业后,他报考烹饪职高专业。"我热爱这个行业,每次见到或吃到一道新菜,我都能记住它的做法。"热爱加上天分和勤学苦练,     

炎热的夏季谈冰雕

在炎热的夏季谈起冰雕,使人立即有一种清凉、爽朗的舒适感。我接触冰雕还得从我的恩师赵惠源大师说起。97年我来到了北京东方食艺学习,经几年学习与相处,我得到了赵惠源大师的重视并成了他的入室弟子。 成为入室弟子后,跟随师傅走遍了全国各烹饪大赛并被邀请讲学与表演。由于烹饪界里掌握冰雕技术的人很少,烹饪食雕同行们都想看看扑朔迷离、     

《齐民要术》烹饪刀法与切割技艺探析

中国烹饪的刀工技艺精湛,历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》,记录的烹饪刀法是古人用刀切割处理食材的方法,共计24类46种。其多数刀法的称谓、语义与现在基本相同,其中"切"法的运用最为广泛。《齐民要术》记载的丰富多样的烹饪刀法与切割技艺的运用,对于我国古代烹饪过程中食材的合理使用、食材的卫生处理和料型的美化、菜肴风味的定型,都起着极其重要的作用。它充分体现了中国饮食文化的博大精深。     

酵素入菜 打造新式素食——禅心食养重新定义美食

正"健康是态度,美食是信仰。"——酵素入菜,并非简单地用酵素混合蔬菜水果,而是涵盖了复杂的烹饪技术、营养搭配以及美味考验。其中最重要的,莫过于酵素与食材。只有味道纯粹、天然的酵素才能搭配餐桌美食。禅心食养选用台湾全美靶向酵素,而食材也是选用当天提供的当季、新鲜的果蔬,每一颗水果、每一把蔬菜都是带着清晨的露水来到厨房。     

资讯

2011世界厨王台北争霸赛李锦记队夺冠2011年5月30日,台北,由国际知名酱料品牌、中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主任单位李锦记组建的"李锦记厨师队"以"烟雨江南水墨山青"系列菜肴征服十位国际评审,荣获职业组冠军,勇夺"世界厨王"宝座。精选的厨师队伍由中国烹饪协会名厨专业委员会北京工作区主任、中国烹饪大师屈浩领队,由石秀松、陈庆、侯新庆及李可(中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员)4位在大陆厨艺界非常活跃的一线厨师组成鼎盛的参赛阵容。夺魁菜肴以"烟雨江南水墨山青"为题,选用了李锦记旧庄蚝油、天成一味、红烧汁和排骨酱等酱料,烹饪出六道造型精巧别致的菜肴,获得了评委的高度赞赏。     

鲁菜大师的"勺林"真功--访国宝级鲁菜烹饪大师张文海

在《京华名厨传》一书中张文海师傅被称为：博采众长，自成风格的鲁菜大师。凡能载入该书的都是京城烹饪界数一数二的名厨高手．国宝级烹饪大师。张文海师傅从厨60余载．因其功底深厚．技艺全面．手法精湛．独具创意的烹饪风格，为人们所称道。虽然被评为国宝级烹饪大师．生活中张师傅却非常低调．不喜欢张扬个人。但为把老师傅的经验介绍出来．扶掖后人，近日记者采访了他。     

蚝油提鲜三招

烹饪美食,很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜.无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤,似乎都少不了这个美味"氛围制造者"的参与.然而,蚝油并非是"万能提鲜剂",其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的"冷知识".     

厨人厨事

自强厨师写就《我的川菜人生》 从一名转业士兵到普通厨师,再从普通厨师奋斗成为知名餐饮集团总厨,杜德彬用他的勤奋好学演绎了一个厨师的精彩。可惜天妒英才,杜德彬的事业在他最辉煌的时刻戛然而止,肺癌夺去了他年轻的生命。然而杜德彬师傅的传奇并没有结束,目前,记录了他奋斗经历和烹饪秘笈的著作《我的川莱人生》由青岛出版社正式出版发行。为了完成《我的川菜人生》一书,杜德彬师傅在生命的最后时刻强忍着病痛的折磨,与昔日一同“战斗”的战友一道将经典川菜烹饪方法归纳总结,最终完成了本书的创作。     

餐饮人与原产地风味面对面,共寻烹饪之源

正11月22日下午,由《中国烹饪》杂志社、科隆展览(北京)有限公司联合主办的"中国烹饪·食享会:第十席:从原产地到餐桌"在北京世界食品博览会上举行,来自中国各地的餐饮品牌创始人、名厨、美食家、媒体人、原产地食材供应商等百余人汇聚于此,专业餐饮人与原产地风味面对面,分享、交流关于从原产地到餐桌的经验和痛点。本次高峰论坛由主题分享与圆桌论坛两部分组成。作为餐桌派的代表,亚洲大厨、屈浩烹饪学校校长屈浩先生做了主题分享:"中国菜:原产地食材需经典烹饪技法加持"。他谈道:"原产地食材的品质固然重要,     

乡味小厨诚献夏日经典鲁菜美馔

正北京瑰丽酒店乡味小厨餐厅现于夏季推出经典鲁菜美馔,为饕客诚献爽心北方特色美食。6月20日至9月20日期间,作为"四大菜系"之一的鲁菜佳肴将成为乡味小厨菜单上的又一美味之选。自成一派的鲁菜是中国最具影响力的菜系之一,可谓华东与华北菜式的鼻祖。鲁菜植根于汉族烹饪传统,以食材新鲜、烹饪精巧、刀工精湛而闻名,曾对皇家御膳产生了不可小觑的影响。乡味小厨主厨柴鑫师傅亲自走访了山东的传统餐厅与市场,了解了原汁原味的     

点菜是项技术活

正我居家下厨逾30年,除了伺候好太太、儿子、儿媳、孙女、孙子,还经常置办家宴,从买菜到下厨均亲力亲为,对食材搭配、烹饪方式、菜肴的色香味形都心中有数。点菜是项技术活,需要对餐馆的类别、食材的构成、烹饪的特色、朋友们对菜肴的喜好都有所了解。当然还有最重要的一点:对菜价有通盘了解,才能实现点菜"吃力又讨好"的目标。每次与朋友到饭店吃饭,我先翻阅菜单,问一句:"预算多少?"然后开始点菜。     

“盘饰书法”灵动的餐饮文化

正我是全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作,我就一直从事餐饮业,从颐和园听鹂馆到全聚德,我得到了很多大师的指点。在听鹂馆,我曾师从黄恩顺、赵德明等师傅,开始接触清宫满汉全席制作技艺,领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德,我先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作,师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师,他们的言传身教令我受益匪浅,目前我获得了中餐高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。     

果中尤物——油梨

多少年前在香港烹饪大家麦志诚先生的烹饪教科书里面多次看到过牛油果的图片和介绍,虽然麦先生对它的评价甚高,但从图中看上去,它外表粗糙、颜色黑绿,没有让人动心的理由,所以一直以来并未对它有什么感觉。那次去黑松白鹿日本料理店,王进忠师傅请我吃饭,我喜欢吃日本料理——它清秀、俊雅,注重食材的品质。但是多年来总感觉它的味型变化不大,除了鲜美以外很难再有恭维词语用在味的褒扬上。     

匠心巧作，瓜菜飘香

广州的瓜果蔬菜繁多。因为量多。所以很多厨师也没怎么用心去对待这些普通的食材。卢锦泉师傅反其道而行,将瓜菜设计得非常精彩．这组菜品虽然烹饪技法不难。但都能针对食材本身的特点加以烹制。调味简单．讲究原味。这些菜式中大部分都可以做成素食。满足了人们在炎炎夏日中对清淡食物的青睐．口感上佳。而且营养丰富。     

握住鲁菜之"神"--访鲁菜烹饪大师时广南

“我不是大师，也不是金牌获得者，只是烹饪界的一员。”采访北京丰泽园饭庄著名鲁菜大师时广南时，他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的时广南师傅是北京厨界著名的鲁莱烹饪高手，他的厨艺人生早就被收录在京华名厨录中，他在北京丰泽园饭庄工作了近50年，一生都在追求研究鲁菜烹调之“魂”——味。     

名厨的心愿

名厨李跃华早在八十年代初就名满巴蜀厨坛.1983年他在第一届全国烹饪大赛上荣获金奖,是那届获“最佳厨师”称号的唯一川菜厨师;他曾两度赴香港传播川菜烹调技艺;1988年还被派往美国的一家川菜餐厅主厨.我对这位誉满巴蜀的川菜大师真正了解,是在距第一届全国烹饪大赛10年之后的特区——深圳.李跃华老师92年春应邀到深圳四川大酒楼主厨,笔者有幸与他共事两载,不但目睹这位川菜大师其人其艺其品性,而且感慨他为川菜事业的繁荣发展不懈奋斗的敬业精神.工作严谨、和蔼可亲算是我认识李老师时的第一印象.按理说,象李老师这样资历的名厨,根本不用摸刀动勺亲自事厨,只须作作指导就行了.但他并非如此,而是同我们一起上下班,从不以长者自尊、以权威自居.他善于团结共事的川粤菜师傅,他总是把     

有着不凡经历的粤菜大师——记国宝级烹饪大师康辉

为人正直,不管在那工作,都以主人翁的姿态出现,这是大家对康辉师傅的一致评价.在工作的岗位上,无论是大型国宴或其他重要宴会,凡是他亲自参与组织工作的,每次都非常出色完成;在平时工作中,即使客人点的便餐小炒,他烹制时也从不会含糊,因而工作几十年赞誉不断.康辉师傅1985年荣获北京市劳动模范称号;1987年当选为中国烹饪协会常务理事;1988年在日本举行的第二次国际烹饪大赛中担任评委;2002年被北京烹饪协会命名为"北京国宝级烹饪大师".     

烹饪有激情，好玩得忘我

正20多年前的李刚开始接触烹饪,他和许多爱玩的青少年一样,喜欢在动手动脑中发现乐趣。在他眼中,烹饪是一件好玩又神奇的事,黄瓜、南瓜、萝卜……那么平凡普通的食材可以在厨师手里变成精致的艺术品,既好看又美味。没有那么爱看书的他,开始喜欢逛书店、     

创新，是为了展现食材本身好味道

<正>"更新菜单,创作新菜品,因为每天能拿到的最好的食材都不一样,所以可以因料制宜,引发创新灵感。好的食材本身就具有天然的好味道,传统和创新的烹饪手法都只是为了把这种好味道展现出来。我赞成吃食物,就吃它本来的味道,而不要因为追求新奇、特别,把食材本身的特性扭曲了。我绝不会为了创新而创新。"——土谷秀树     

他让面点出神入化--访面点大师刘广华

北京作为首都．是一个聚集各种人才的地方．烹饪界也是藏龙卧虎。身怀绝技、厨艺高超、名扬海内外的烹饪大师层出不穷。特别是老一辈烹饪大师．许多人德艺双馨，虽然岁月流逝．但他们创造的辉煌成就依然被人们深深记住．原西苑饭店行政总厨、面点大师刘广华师傅就是这么一位。