新味道就是要突破常规

私厨大鱼头 先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里,汆一水便捞入大砂煲内待用. 锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热,下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时,掺鲜汤并熬至出味,其间加盐、味精和鸡粉调好味,起锅倒进装鱼头的砂锅内,待小火煲至鱼头熟透时,加入水晶粉条和韭菜节稍煮,最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈,即可连煲一起上桌.     

大快朵颐吃鱼头

我对鱼头百吃不厌。无论是蒸鱼头、鱼头火锅、砂煲鱼头,还是鱼头豆腐、鱼头萝卜,只要我一闻到鱼头那特有的香味,便馋涎欲滴。在众多鱼类的鱼头中,味道鲜美者当首推胖头鱼的鱼头,它除了鳃和骨头以外,没有废弃之物。揭开鱼头上的鳃盖,在喉     

好吃热卖的乡土菜

老妈鱼头煲 取花鲢鱼头治净,先放加有少许菜油的锅里小火煎至色金黄,然后下姜片、蒜瓣、土家豆瓣酱、青花椒和青椒块继续煎制出香味,掺入鲜汤并调入盐、味精、胡椒粉和料酒,烧两分钟即可出锅装入砂煲,最后撒入少许的葱节,即成.     

烹饪有道美食无疆

铁锅煲鱼头 原料:净鱼头1250克大葱节、大蒜、姜片各75克干辣椒节15克花椒10克香葱节8克姜米、蒜米、豆瓣酱、辣椒粉、盐、料酒、胡椒粉、花椒粉、鸡汤、味精、水淀粉、红油、菜油各适量 制法: 1.把鱼头斩成块,纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味后,再下入油锅过油,捞出来待用. 2.锅里放红油烧热,下姜米、蒜米和豆瓣酱先炒香,再加入辣椒粉稍炒,掺入鸡汤并下鱼头后,加盐、味精和花椒粉.待小火烧至鱼头人味时便勾芡,起锅盛人垫有姜片、大葱节和大蒜的小铁锅内. 3.另起锅放少许的油烧热,下干辣椒节、花椒炝香后,起锅舀在鱼头上并撒些香葱节,置煲仔炉煲热,即可上桌.     

美滋美味海鲜煲

秋冬季节正是食用煲类菜肴的时令。煲类菜保持了原汁原味,非常有营养。由于可以边吃边加热,所以是御寒保温 的佳肴。在这里介绍一组海鲜类煲肴。 阿拉斯加鱼头煲 原料：阿拉斯加鱼头１个（１０００克）,油５０克,粉丝２００克,油菜心１５０克,料酒６克,盐４克,姜１５克,葱１０克,味精４克,香油３克,清汤１０００克。 做法：１、将鱼头去鳃及其脏物,洗净;姜切成片,葱切成段。 ２、炒勺里放入油烧至五六成热时放入鱼头略炸一下,捞出控净油。 ３、干粉丝用开水泡好后码放在锅底,把炸好的鱼头放在粉丝上,再把油菜心摆放在周围…     

酱焖大鱼头

这道酱焖大鱼头,是我从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的.当此菜上桌后揭开盖子,氤氲的雾气便蒸腾而上,浓郁的香味紧跟着四散开来,既扯人眼球,又勾人食欲. 酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样,鱼头腌渍入味后,还要挂起来风干一段时间(以除去部分水分),这样煲制出来的鱼头会更加香浓.我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头,每只鱼头的重量都在2千克以上.这种大鱼头所含的胶质丰富,有吃头.另外,这道菜的调辅料用得比较多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等,也有添辣的干辣椒、辣鲜露,还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等.就连那用来煲大鱼头的"金刚煲",也是我专门去市场上选购的,这种煲有耐烧、不易破裂的特点,用它焖好鱼头后,直接上桌显得很有气势.     

广州又起鱼头潮

冬广州人御寒食法依然是以火锅和煲类为主。不过，喜欢觅食的一族会发现，“鱼头”却是今冬美食中的新宠。吃鱼头不是什么新鲜事，但当鱼头被披上“文化意蕴”的外套及被众多食肆同时推捧后，“鱼头”生意便格外火爆。顺德鱼头煲是一个继往开来的标记性菜式。在老字号广州酒家，该菜式做得十分经典，选用鱼脑多、鱼唇滑的鲢鱼头为原料，烹法则是以广东风行的制法，煲中火炀的油拌以姜片、葱肚和蒜头，焦香中迫出了鱼鲜味，但绝不能溅水，否则鱼味不鲜、焦香味不具备。上桌时，服务员搅拌煲中之料，热煲咝咝声响，香味扑鼻，食客们会忍不住举…     

砂煲菜肴四款

什锦煲 原料:油发鱼肚50克 火腿25克 甲鱼200克 鸡块200克 冬笋100克 香菇25克 奶汤500克 葱结、姜片少许 精盐5克 味精3克料酒15克 胡椒、冰糖、香油各适量 制法:1、将油发鱼肚洗净油渍,改刀成长5厘米、宽2厘米的长方形,冬笋、甲鱼、火腿分别改刀成长3厘米的方块。 2、水锅置火上,将甲鱼、鸡块分别焯水,捞起后清水洗净,待用。 3、姜片、葱结、胡椒粒放入砂煲内,再依次加入甲鱼、鸡块、冬笋、鱼肚、火腿、香菇,然后注入料酒、奶汤。砂煲置火上,旺火烧沸后,加入精盐、冰糖,小太慢煲30分钟,离火时放入味精、香油,即可垫盘入席。 特点:口味醇厚,香气浓郁。 制作要点: 1、甲鱼、鸡块一定要经过焯水、漂净,然后入煲成菜。否则煲中汤汁混浊,多浮沫,气味腥膻。 2、在小火慢煲时,宜少翻动,以免影响菜肴浓香厚味。     

红萝卜牛肉粥仔

用料:米二汤匙、红萝卜牛肉汤约3/4杯、煲软透的红萝卜一至二片。 做法:1.米洗净,加入浸过米面的清水浸一小时(米浸软能加速煲糜)。     

毛蟹鱼头火锅

原料：花鲢鱼头１个毛蟹６只萝卜５００克姜片２５克蒜瓣５０克葱段１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：１鱼头治净，对剖成两半；毛蟹揭下蟹壳，冲洗净后，将蟹身宰为两半，蟹壳留用；萝卜洗净，切成０５厘米厚的大片。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣炸香，放入鱼头略煎，烹入料酒，掺入鲜汤，烧沸后倒入萝卜片。３另锅上火，放入色拉油烧热，投入蟹块及蟹壳，炸至色泽变红时，捞起放入鱼头锅中，煮至汤色乳白时，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后起锅将萝卜片盛在火锅盆…     

款款煲仔暖人心

推出几款不加任何药物的营养滋补开煲菜。主选了冬季最为肥美的鱼头、黄鳝、肉蚧、生鱼。并对素料做精心搭配。如：鱼头配雪菜,即肥美又开胃。萝卜丝煲生鱼、浓郁而不腻口。肉蚧豆腐味道更是胜过燕窝。果仁支竹煲黄鳝则浓郁香甜有味。     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…     

翻版的麻辣鸡煲

在外闯荡多年后,我回到家乡简阳,并且很快在一家火锅城找到了一份工作,主要负责切配菜品。我们店里有一款鸡煲卖得很火——与传统清香味的汤煲不同,它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡,盛器是陶制的砂煲,调味的方式、方法则与火锅接近;当然,由于味道重麻辣鲜香,故秘制调味油的用量也偏重。     

湘鄂情养生美味

天麻鱼头炖鱼汆 原料:胖头鱼头、天麻、当归、葱花. 制作:胖头鱼头焯水后,与天麻、当归、葱花同放在白色大砂锅内,煲制25分钟,调味,汤白出锅. 特点:汤鲜味美,时令滋补汤肴.天麻在我国医学文献中,都给予了较高的评价,现代医学则又发现能降低血压、保护心脏,与胖头鱼同食具有明目和显著增强记忆力作用.体现了药食同源、营养均衡.     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

老火靓汤煲健康

川芎天麻煲鱼头鸡蛋汤 原科：大鱼头1个约500克。川芎10克．天麻10克,猪瘦肉250克。鸡蛋2个,生姜2片．盐．鸡粉适量。     

用特色调料烹个性菜肴

辣豉焗鱼头 制法: 1.把花鲢鱼头治净后剁成两半,加盐、姜葱汁、料酒拌匀腌1小时,再粘上干生粉,下入六成热的油锅炸至八分熟后,捞出来沥油待用. 2.锅留底油,下姜米、蒜米、洋葱碎、橙皮碎、香辣酱和豆豉碎炒香后,掺适量鲜汤并下入鱼头焗制,其间加美极鲜酱油、味精和鸡粉调味,焗至鱼头入味时,夹出来分别装入垫有汆熟青菜心的小盘,等加湿生粉将锅里汁水收浓时,舀在鱼头上面即成.     

风味菜三例

豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼…     

渔家大院鱼肴香

酱香雄鱼头 把花鲢鱼头剖开后,放盘内并舀上自制的酱椒,入笼蒸15分钟取出来. 另把面条下入沸水锅煮熟,捞出来摆在鱼头旁即可上桌. 咸鱼烧肉 把渔家咸鱼放清水里泡去部分盐味,捞出来斩成块后,入油锅稍炸便捞出来待用. 取猪五花肉切成块,入油锅煸炒至吐油时,掺入清水并加糖色、盐、白糖、味精、姜片和大蒜,烧至猪肉软熟时,放人咸鱼块续烧8分钟,起锅装盘即成.     

广州新兴饭店最新羊肉菜

新兴秘制羊肉煲原料：斩好羊肉650克，马蹄150克，大蒜50克，炸好支竹50克，萝卜200克，秘制酱、姜、葱、盐、糖、味精各适量。制法：将斩好羊肉用马蹄、萝卜、姜、葱、盐、糖、味精加适量水煲至刚淋身，然后另烧镬落油爆香大蒜，落羊肉、秘制酱爆香加汤将原来煲羊肉内的马蹄、萝卜、支竹排落煲底，放入羊肉排好，边滚边食，食时可随意加入任何一种蔬菜。味型：咸香浓。口感：爽滑。获奖情况：历届获得“广州国际美食节”金牌。价格：65元/大，40元/小新兴仙赞鲜原料：甲鱼1只(约350克)，乳羊250克，枸杞子8克，党参20克，淮山20克，北芪15…