古代的食醋酿造技术(下)

3 不同原料的食醋生产技术我国古代酿醋所用原料种类极多,除大米、糯米、小麦、大麦、粟米、秫米、黍米、面等谷物外,《食经》尚用大豆、小豆。使用农副产品的更有粟糠、麦麸、酒糟、酒、蜜、乌梅等。元代《饮膳正要》中所记载就有酒醋、桃醋、麦醋、．葡萄醋,枣醋、米醋。《要术》中以粟米为原料酿酷的就有“作大酢法”等 ...     

当之无愧的“食之总管”

醋是我们每一个家庭都离不开的一种酸性调味品.在烹饪中以适“甘酸之变”,古代的人们在烹饪中取酸味最古的方法是用梅子,真正以粮食酿造醋最早的可靠记载是北魏时的《齐民要术》中的“秫米酢法”记载了以粮酿醋之法.     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

对《齐民要术》中食醋酿造的再认识

《齐民要术》是我国最早最完整的一部农业生产技术著作,书中将“作酢法”独立成章,一共叙述了二十四种酿醋方法,是我国古代劳动人民探索和实践的珍贵结晶.通过从曲、原料、工艺方法以及“醋衣”入手,结合微生物学、发酵理论知识对《齐民要术》中的酿醋技术进行分析和总结,并从现代酿造技术角度上,对其原理与科学性再认识.     

醋意正浓

醋的出现,在我国至少有着近三千年的历史。它在东汉以前叫做“醯(xi音希),据《周礼·天官·冢宰》中记载,周王朝官制里有“醯人”一职,专门掌管宫中的醋政。东汉以后改名叫酢(zuo音作),《隋书·酷吏传》曾引用当时长安的民谣说:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”那时虽然有醋字,但含义与现在完全不同,《说文解字》解释醋字为“客酌主人也”。宴会中,主人向客人敬酒称“献”,客人回敬主人则称作“醋”。至于醋字具有今天的意义,已经是唐代以后的事了。有趣的是,后来酢字反     

说醋道酸

俗话说“清晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。可见醋在人民生活中的重要地位。醋是米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含有乙酸的液体。古代称为“苦酒”、“淳酢”、“醉酒”、“米酸”等。 醋的故乡在中国。早在公元1058年,周公所著的《周礼》一书就有酿醋的记载。相传唐朝皇帝李世民为表彰重臣房玄龄辅国有功,特赐美女两名以代房夫人。房玄龄不敢拒绝,推托夫人肝火至旺,脾气刚烈而婉拒不允。因此,李世民要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间作选择,不想房夫人忠烈肝胆,竟捧壶大饮,却     

醋的食疗保健作用

据传醋为造酒时所创制,在《礼记》、《论语》、《周礼》、《楚辞》诸书皆有记载.周朝宫廷设官员“醯人”,掌管用醋之事.东汉崔寔《四民月令》已载作酢之法.北魏《齐民要术》一书中已记载制醋之法达20余种.以后各代都有名醋出现,如唐代“桃花醋”、宋代“莲子醋”、元代“杏     

醋的历史与祖师爷

醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味,作为调味品在烹饪中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史。 醋,据李时珍《本草冈目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢、苦酒等多种名称。 先说醯,在人工酿造醋发明之前,远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书·说     

山西老陈醋

说起山西,人们首先就会想到老陈醋。谈及老陈醋,如果没有山西这一定语,似乎就没有想象中的那么香,那么甜,那么酸,那么醇。的确,山西和老陈醋似乎结下了不解之缘,就象形影不离的好兄弟,不论走到哪里,山西和老陈醋始终是这样的亲,这样的近。 历史文化 醋是我们每天离不了的东西,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。远在公元前七百多年的春秋时代已有酿造醋的记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中也详细地阐述了酿醋的过程。历史学家郝树侯在对太原考证后认为,在公元前四七九年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者。外地人将山西人称为“老西儿”,就是古字“醯”的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词从中反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是醋的发源地,醋的酿造至少也有两千四百八十多年的历史了。     

山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

对《齐民要术》书中腌渍蔬菜技术的探讨

北魏贾思勰撰的《齐民要求》(公元533——544年),是我国现存最早、最完整的一部农业科学著作。其内容十分丰富,除论述农业外,也兼及酿酒、造曲、制酱、酿醋、作豉以及腌渍蔬菜等方面。《齐民要术》书中的《作菹藏生菜法第八十八》是专篇谈论腌渍加工蔬菜的,同时在其他与蔬菜有关的篇章中也有零星记述,共约四千多言。这些宝贵的古代腌渍蔬菜的技术史料,是所有古文献中记载最为详细的。整理、分析这部分史料,对今日的酱腌菜生产有一定意义。     

日本食醋工业概况

日本最早的食醋也是由葡萄等果实经自然发酵而成。据记载日本酿醋历史是在应神天皇时代(369～409年)从中国传去的。在公元645年,日本曾设造酒司官职,监管酿造制醋。奈良时代的《万叶集》中有歌颂饮用食醋的欢乐诗篇。以后,还有梅醋,菖蒲醋生产,还出现醋的加工品如醋豆酱、姜醋豆酱、辣味豆酱醋、核桃醋以及辣椒醋等。从江户时代开始大量生产米醋,从明治时代起开始参考国外先进技术逐步改进了酿醋技     

酱及酱油的起源及生产技术(四)

2.4 豆酱及酱油2.4.1 汉代的豆酱及酱油关于汉代豆酱及酱油的文字记载,可以举出西汉史游《急就篇》、东汉崔实《四民月令》及东汉王充《论衡》。(1)史游《急就篇》中的豆酱史游是汉元帝时代的人,在其《急就篇》中有:“芜荑盐豉醯酢酱”的话。唐·颜师古注曰:“酱以豆合面而为之也。以肉曰醢,以骨为臡。酱之为言将也,食之有酱。”给豆酱的含义作了明确的解释,是古籍中以豆和面粉生产酱的最早记载,但这并不是生产工艺的记载,仅从文中“合”及“为”     

开门七事话酱醋

“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载…     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

豆酱酿制源流食用考

在食品史上，中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》：“芜荑盐致酿醉酱”，唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉日酿；以骨为著，酱之为言将也，食之有酱。”颜师古氏虽然是唐朝人，但是他是一位治学谨严、学识渊博对汉代经典著作有很多研究的学者。加上我国汉朝时用谷物制曲的技术已很高明，所以《急就篇）师古注很可信。如果把颜氏注，关于用豆、寿制酱的文献内容用图表述，则豆酱法的工艺流程如下：史游是西汉元帝时代人…     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

“醋”字说略

“醋”与“醯”、“酢”“醋”字,左为“酉”,右为“昔”。此二宇合一为何谓“醋”？酉为地支的第十位,八月的月建。其时是收获的季节。酉即就,就即成,谓庄稼长成。成熟的谷物可用来酿酒,亦可用来酿醋。     

四川保宁醋

中国四大名醋中,四川阆中保宁醋堪称一绝。 阆中系国家历史文化名城,古为巴子国国都。秦灭巴置县。两千三百多年来,历代郡、州、军、府、道治多设于此。五代唐天成四年(公元九二九年)设保宁军治,意指保卫安宁;元、明、清至民国初均为保宁府治所。早在春秋战国时期,巴人善酿酒。《水经注·江水》载:“江之左岸有巴乡村,村人善酿……”《郡国志》称巴人善酿“巴乡村酒”;汉代,醋被称为“苦酒”;唐代阆中“丁缸醋”作     

食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响

1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一,其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载;《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋,不见崔弘度"的描述,可见当时醋已是普通的调味品了。建国前,我国的酿醋技术进步缓慢,一直沿用古老的固态发酵工艺,产品风味好,有其独特的风格,但是存在的问题也不少,特别是对产品基本上没有后处理,多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来,食醋的后处理技术发展很快,随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展,大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来,通过…