提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

提高腐乳坯出品率的探讨

探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。     

论影响腐乳后发酵的主要因素

对腐乳的制作进行了研究，探讨了影响腐乳后发酵的有关因素。     

小麦粉面筋出率的影响因素

通过对小麦粉面筋测定中各影响因素的量化分析,确定面筋出率最佳条件为：含盐量１．５－２．５％;ＰＨ值５．５－６．５,水温２５－３５℃,静置时间１５－２２ｍｉｎ,从而为小麦粉面筋生产,加工利用提供理论依据。     

影响腐乳质量因素的剖析

影响腐乳质量因素的剖析陈平，赵艳萍（四川忠县酿造厂６３４３００）（四川忠县技术监督局６３４３００）０前言腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国传统发酵豆制食品之一，产地遍及全国各地。它是以黄豆为主要原料，经过制坯、前期发酵，拌辅料装坛经过后期发酵酿制而成。是一...     

影响腐乳结晶物产生的因素

以青方腐乳为主要研究对象,分析了不同后酵时间段有结晶物青方腐乳样品相关指标的差异,并进行模拟实验,分析不同因素对结晶物产生的影响。结果表明:随着后酵时间的延长,腐乳卤汤中氨氮浓度持续增加,磷含量呈现先增加后减少的趋势,镁含量呈持续降低趋势,腐乳卤汤pH值逐渐升高;pH对于磷酸铵镁生成有非常强的依存性,氨氮浓度对磷酸铵镁结晶生成的影响程度很大,盐含量和酒精含量对磷酸铵镁结晶反应影响不显著。得出的主要结论为:后酵过程中氨氮浓度增大可能是青方腐乳结晶物产生量大的主要原因;低盐含量和高酒精含量有利于磷酸铵镁结晶的生成。     

论影响腐乳前期培菌的主要因素

腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵。影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等。该文分别对其重要性、操作要点、检验方法等作了详细说明。     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

基于近红外光谱检测腐乳盐坯中盐分含量的研究

分别在短波、长波近红外2个区域，以透射、反射2种方式探讨了利用近红外光谱检测腐乳盐坯中盐分含量的理论依据，试验表明，光谱吸光度随盐溶液浓度的增加逐渐降低，谱峰向短波方向漂移；在用偏最小二乘法（PLS）建模过程中，重点讨论了异常值剔除，光谱预处理，波段优化选择等。尝试了在900nm-1300nm、1650nm～1850nm、2150nm～2240nm3段光谱范围内建模，所得建模相关系数R（0．994）、建模标准差RMSEC（0．391％）、预测标准差RMSEP（0．416％）、预测集平均相对标准偏差RSD（2．27％）均好于连续全谱（833nm-2500nm）范围的指标。另外，还得出了积分球与光纤漫反射光谱对盐分检测结果无显著性差异（p=0．01）的结论。     

应用现代生物技术酿造腐乳的技术探讨

该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生产周期和提高产品质量提供了有益参考。     

青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例，对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯，后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段，在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系，在腐乳生产工艺上是一突破。     

光合细菌产氢及其影响因素

介绍了光合细菌的产氢机理,讨论了细菌种类、底物、光等对光合细菌产氢的影响,分析了光合细菌产氢存在的问题和未来的发展趋势.     

乳蛋白质加工过程中影响因素的探讨

介绍了蛋白质是乳中最重要的营养成分,牛乳中蛋白质含量为3．3％左右。阐述了牛乳的加热、原料乳的酸度、异常乳、均质处理及微生物对乳蛋白质的影响。在加工过程中,通过采取相应的措施使牛乳蛋白不受破坏并保持优良的品质,从而在人体内得到高效率吸收。     

生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

紫苏油乳液的制备及其稳定性影响因素研究

本研究针对紫苏油不饱和脂肪酸含量高,在储存过程中易氧化等特点,采用高压均质法制备紫苏油乳液,通过激光粒度仪分析乳液粒径大小与分布,通过TURBISCAN浓缩体系稳定性分析仪监测乳液稳定性的变化趋势,探究乳化剂用量、油水比例、高压均质的压力和循环次数及HLB值对紫苏油乳液稳定性的影响,以提供一种紫苏油缓释方法,拓宽紫苏油在食品中的应用范围。试验结果表明,紫苏油乳液粒径主要分布在300~670nm;乳化剂浓度由0.2%增加至1.2%,乳液粒径下降,稳定性提高;浓度为1.2%时,乳液平均粒径(d=513nm)最小。随着油水比增加,紫苏油乳液稳定性下降;高压均质过程对乳液的稳定性有显著影响,压力越大,循环次数越高,乳液越稳定。与单一乳化剂(HLB=15)相比,复配乳化剂(HLB=8~14)可制得更为稳定的乳液,且当HLB值为11时,紫苏油乳液的平均粒径(d=374nm)最小,乳液稳定性最佳。