醇厚味“蚝” 鲜生夺人!

李锦记味蚝鲜是一款真正由天然鲜蚝精华炼制而成的新型复合味蚝油。天然蚝鲜融合芬芳豉香,诱出食材本味,创造出醇厚浓郁的自然鲜美,鲜咸适口更回味无穷。味蚝鲜色泽棕褐浓烈、质地幼滑均匀的特点,令菜品上色鲜活饱满,薄滑芡汁质感流露自然晶莹,尤其对于荤菜更显卓越品质。     

蚝油使用有讲究

广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类最大宗产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的蚝(牡蛎)为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 蚝油的生产有三种:一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁,     

李锦记，“蚝”不平几

自1888年李锦记创始人李锦裳先牛发明蚝油，李锦记在蚝油领域百年领“鲜”，独占罄头，日销80万瓶风靡全球令人叹为脱忆，李锦记蚝油所以享誉百年，在于其对好原料和好工艺的一贯坚持。李锦记仪选天然优质水域的鲜蚝，每只鲜蚝必须历经700天牛长才被选用，因为只有最肥美最优质的鲜蚝，才藏有精致上乘蚝油的基因。肥美优质的鲜蚝屉优质蚝油的基础，只有李锦记始刨的独家秘方，才能熬烁出精粹．配制出艟赫卓著的高品质蚝油。     

说蚝(外一篇)

"蚝油牛肉"为粤菜之名菜,牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后,竟生出非同一般的鲜味来。蚝是什么?它大名叫牡蛎,属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同,蚝却下壳(固着在礁石上)大于上壳。壳灰白而凹凸不平,其貌不扬,肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝,大连人称"海蛎子",福建人叫"蚵",广东人叫"蚝"。     

黄原胶的应用实例

黄原胶在食品工业中的应用已越来越广泛、由于其对所分散的固体具有优异的悬浮能力等优点,而成为理想的增稠稳定剂。应用研究实例 (一)蚝油调味品广东所产的蚝油,是采用鲜蚝(即牡犭)取其煮蚝汁浓缩,用科学方法调制而成。但是蚝油存在着蛋白变性、分层与沉淀     

神州名食

我国养蚝已有悠久的历史.在宋代就有“插竹养蚝”的方法.蚝,学名牡蛎.其肉味鲜美,营养丰富,被誉为“海上牛奶”.鲜蚝不但可烹制多种佳肴,还可加工成蚝豉、蚝油及各种罐头等.蚝壳可烧石灰,还可入中药.广州湾的石门盛产鲜蚝.这里     

提高蚝油体态稳定性

蚝油是以鲜蚝(牡蛎)蒸煮提炼之蚝汁为主要原料配制而成的,该产品具有鲜蚝的鲜美滋味,香味浓郁,深受国内外消费者的欢迎。蚝油的体态及其稳定性,是评价蚝油质量的一项重要感官指标,要求粘稠适度,幼滑均匀,不分层,无沉淀。固选择合适的增稠剂十分重要。利用淀粉、黄杆菌胶、羧甲基纤维素钠三种增稠剂,确定合理的配比,收到令人满意的效果。淀粉是我国传统使用的增稠剂,因其价廉易得,质量易控制而得到广泛的应用。以木薯     

蒸鱼豉油双城记 联袂演绎美妙味道!

李锦记蒸鱼豉油李锦记味蚝鲜李锦记蒸鱼豉油,精选上等黄豆酿造,调出鲜、咸、甜的黄金配比味道,上色饱满润泽、滋味悠长温和,解决上品菜肴复杂的调色、调味过程。李锦记味蚝鲜复合味蚝油汲取天然蚝汁精华和豉香融合,层次丰富、回口鲜甜。二者联袂使用能提升中式炒菜的档次和风味,烹饪出更多美妙味道,堪称珠联璧合。     

蚝粉在蚝油生产上的应用

本文就蚝油中添加蚝粉和蚝油香精进行了实验和比较。结果表明，添加蚝粉的蚝油香气明显优于添加蚝油香的蚝油香气。     

酵母精生产蚝油工艺及技术

酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪,罗裕芳东糖实业集团公司５１１７７６蚝油是调味汁类最大宗产品之了,是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高。亦是...     

基于模糊数学集模型构建的发酵蚝油品质组分评定研究

以牡蛎发酵蚝油为研究对象,对牡蛎不同发酵时间获得的发酵蚝油产品的品质组分进行研究,目的是为蚝油组分的品质评价提供理论依据和新的研究方法,以牡蛎不同发酵时间的蚝油产品的重要指标氨基酸含量、脂肪含量和蛋白质含量为评价因素建立模糊数据集,以模糊测度技术对发酵蚝油进行品质组分评价,通过隶属度矩阵作出客观评价,为模糊测度技术的熟练运用提供了基础,通过和实际测定结果比较,该方法的准确度极高。     

食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。     

酵母味素在蚝油生产中的应用

介绍了蚝油的生产工艺及原辅料对蚝油品质的影响；通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味，提高产品品质。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

交联辛烯基琥珀酸淀粉酯在蚝油中应用的模糊评价

交联辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新型食品乳化增稠添加剂,具有糊粘度高、乳化分散性能良好,还具有耐盐耐酸性,在蚝汁中添加该种变性淀粉可明显改善蚝油的品质,有效地防止蚝油分层沉淀倾向。利用模糊评价方法对不同配方处理的蚝油感官质量进行了综合评定。结果表明,用3%交联辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.1%黄原胶和0.2%CMC配合制作的蚝油效果最好。     

精制蚝油的研制开发

以浓缩耗汁为主料,配以甜味、成味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为：浓缩蚝汁20％、酿造酱油12％、白砂糖8％、食盐6％、变性淀粉4％、香辛料浸提液10％、焦糖色0．5％及味精1．5％,其余部分水补足至100％。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

四种液体调味料的生产工艺

为了让消费者更好地了解液体调味料的生产工艺,针对蚝油、鱼露、五香汁和烧烤汁等4种液体调味料的生产工艺特点,对其加工中涉及的主要设备、配方、工艺流程、操作要点和生产中的注意事项等内容做了详细的介绍。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。