低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响

研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化（p<0.05）,肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0⁵d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大（p<0.01）;不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2%,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48⁷5ku之间降解彻底。本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著。      

电刺激对牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响

为探究电刺激处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,该研究以经电刺激处理的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定了电刺激组和未电刺激组肉样肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二硫键含量,K-ATPase酶活性、表面疏水性以及蛋白二级结构的变化规律。结果表明,宰后牦牛肉成熟过程中,电刺激组和未电刺激组牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,且2组间评判指标的变化规律基本一致;其中羰基含量和二硫键含量均呈显著增加趋势(p 0. 05),表面疏水性则呈先上升后下降的变化趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(p 0. 05);成熟后期(14 d),电刺激组羰基含量较未电刺激组低34. 65%;电刺激组巯基含量较未电刺激组高18. 01%。以上结果进一步说明,宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,同时,电刺激有效抑制了羰基含量和二硫键的增加,延缓了肌原纤维蛋白的氧化,降低了蛋白的氧化程度。     

宰后牦牛不同部位肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性研究

为了研究宰后牦牛肉在成熟过程中肌原纤维蛋白氧化与降解规律以及不同部位肉之间存在的差异性。取牦牛背阔肌、冈上肌和半腱肌三个部位肉,在0-4℃下分别成熟0-14d,监测其在宰后成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性变化规律。结果显示,随成熟时间的延长,牦牛三个部位肉羰基含量显著增加(P0.05),在1-14d,背阔肌羰基含量显著高于冈上肌(P0.05),极显著高于半腱肌(P0.01)。巯基以二硫键的形式交联而损失。表面疏水性均呈先上升后下降的趋势,7d时达最大,背阔肌显著高于冈上肌、半腱肌(P0.05),至14d时,背阔肌显著低于其它两个部位肉(P0.05)。Ca-ATPase酶活性呈下降趋势,7-14d,背阔肌显著低于其它两个部位肉(P0.05)。背阔肌Troponin-T 28kDa、Desmin 38kDa和36kDa特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高。表明宰后牦牛肉成熟过程中其肌原纤维蛋白氧化特性发生了显著变化,其中蛋白变性、聚集和降解同时存在,牦牛不同部位肉肌原纤维蛋白发生氧化程度:背阔肌冈上肌,半腱肌。     

电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响

本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响.分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况.结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间.     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境变化的影响

研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸(0~4℃,风速0.5 m/s),于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM)分析其p H值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性,加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱。宰后12 h~24 h,ML p H值显著下降p H=5.17±0.4(p0.01);宰后24 h,SM肌细胞间隙面积较12 h显著增大48.75%(p0.05);宰后5 d,ML线粒体溶融显著,TB线粒体嵴仍有一定存在量;宰后3 d,ML ATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79%,几乎降至最低点(p0.01);宰后12 h,Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著,ML显著出现30 ku蛋白条带。结果说明,宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

体外氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制.在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC).结果表明,蛋白质氧化随着H2O2浓度的增加而增加(P＜0.05);低场核磁共振结果显示凝胶中...     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响

为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响

研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理（0、40℃分别孵育1 h）,之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化（羰基含量、巯基含量）以及对其凝胶特性（流变特性、质构和微观结构）的影响,并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE）进行分析。结果表明：与对照组（0℃）肌原纤维蛋白相比,热处理组（40℃）肌原纤维蛋白中的羰基含量升高,而巯基含量降低52.7%,蛋白凝胶的保水性降低14.1%,凝胶强度降低45.5%,三者均显著降低（P<0.05）;两组间蛋白流变特性差异不明显,而SDS-PAGE分析发现,40℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上,且凝胶网格结构整体较松散,说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化,从而使其凝胶特性受到影响。     

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES（电压21V、额定功率50W、时间72s）分别取前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）三种不同部位肉和常规冷却排酸NES（0⁴℃、风速0.5m·s-1）处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著（p<0.01）。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著（p<0.01）,提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度（剪切力可降低至26.6）。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著（p<0.01）。      

肃南牦牛不同部位肉品质评价研究

目的 综合评价肃南牦牛不同部位肉品质,为合理开发利用肃南牦牛肉及其产业化,提高经济效益以及建立牦牛分割肉等级评价体系提供科学依据。方法 本试验选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩四个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分、钙、铁等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量,综合评价牦牛肉的品质特性。结果 从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其它三个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他三个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他三个部位(P<0.05)。四个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.70%,均在40%以上,属于优质蛋白质。结合主成分分析和典型判别分析,很好的实现了四个不同部位肉品质的区分。结论 肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质及风味较其他部位好。     

不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0~4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p<0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77%和14.29%;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45%、48.52%、52.58%、60.43%、58.79%、50.48%;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带。结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。      

电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌钙蛋白-T和肌间线蛋白及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin-T和Desmin降解及嫩度的影响,本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理（电刺激、未电刺激）对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0,1,2,3,5,7,14 d时Troponin-T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点。结果表明:电刺激组牦牛三个部位肉Troponin-T和Desmin的降解速度和降解程度均较高,且两个处理组背阔肌Troponin-T 28 k Da、Desmin 38 k Da和36 k Da特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高;成熟14 d后,电刺激组牦牛冈上肌、背阔肌和半腱肌的剪切力值下降百分率较未电刺激组分别显著高2.93%、9.47%、5.08%（p<0.05）,但电刺激对MFI值无显著影响。由此可见,电刺激处理能显著加快宰后牦牛肉肌原纤维骨架蛋白Troponin-T和Desmin的降解程度及剪切力的下降速度,且背阔肌的宰后嫩化较其他两个部位快。      

不同击晕电压对猪肉胴体性能与冷却肉品质的影响

探讨不同的击昏电压对猪肉胴体品质与冷却肉品质的影响.采用原料猪种为三元杂交猪,试验猪只均重在105±2.37kg.结果显示,击晕电压高于200V时.猪只宰后45min的胴体温度显著高于其他处理组(P<0.05).击晕电压在280V时的蒸煮损失显著高于其他处理组;感官评价小组的肉色评分范围在3.2±0.4～4.2±0.75,其中280V的肉色评分最大(4.2±0.75).击晕电压在200V时冷却肉的亮度显著低于其它处理组(P<0.05),其它各组间差异不显著(P>0.05).随着击晕电压的升高,冷却肉的红度也随着升高.初步确定150V可以作为最佳的击晕电压.     

Blast chilling and low voltage electrical stimulation influences on bison (Bison bison bison) meat quality

Conventional carcass chilling is a lengthy and energy expensive process. Blast chilling (BL) can reduce cooling time and associated shrink loss, although its application may compromise meat quality, particularly in lean carcasses or those with localized finish such as bison. Low voltage electrical stimulation (LVES) can reduce the risk of decreased meat quality by inducing rapid rigor onset prior to exposure of the musculature to extreme cold temperature. BL (−20°C, 3 m·s⁻¹ air velocity, 2 h) accelerated temperature decline of bison Longissimus lumborum (LL) and significantly reduced cooler shrink loss versus conventional chilling (CONV: 0–2°C, 24 h). While BL tended to produce darker meat, this effect was tempered by the application of LVES, and samples from the combined treatment were significantly lighter than CONV. BL resulted in reduced tenderness in the LL, as assessed by shear force measurement, in part due to significantly shorter sarcomere length in BL samples. Taste panelists, however, were unable to detect a significant or detrimental BL effect. Where LVES was incorporated, there was an improved tenderness response with ageing. The combined LVES/BL treatment of bison carcasses is recommended for rapid processing without compromising meat quality.     

Low voltage electrical stimulation of lamb carcasses: effects on meat quality

The effects of an early post mortem low voltage electrical stimulation (28 V, 60 Hz) on biochemical changes and on final tenderness in muscles Longissimus thoracis et lumborum and Semimembranosus from lamb carcasses were studied. It was shown that electrical stimulation accelerated the glycolytic process resulting in a significant fall in pH during the first 6 h post mortem in both muscles examined and in a significant reduction in adenosine triphosphate (ATP) content in muscle Longissimus thoracis et lumborum. The effect of electrical stimulation on tenderness was recorded by measuring shear force values 2 and 7 days post mortem. Tenderness was significantly improved by electrical stimulation for the Longissimus thoracis et lumborum both at 2 and at 7 days post mortem, while for Semimembranosus electrical stimulation significantly increased tenderness just at 7 days post mortem.     

Effect of different types and locations of the electrode source of an extra low voltage electrical stimulation system on beef quality

An extra low voltage (45V) electrical stimulation (ES) system was used to determine the effects of using different types and locations of the positive electrode and negative ground of the ES system on beef carcass quality. Thirty-three Angus heifers (22 months of age) were assigned at slaughter to one of six ES treatments (trt): (1) rectal probe with a ground inserted in the incision made below the brisket during exsanguination, (2) rectal probe with ground inserted in the neck above the atlas joint, (3) rectal probe with a ground attached to the lower mandible, (4) muzzle clamp with a ground inserted in the shackled leg, (5) nasal clamp with a ground inserted in the shackled leg and (6) non-stimulated controls. Stimulation was generated using a full wave rectified pulsating direct current of 16 Hz for a duration of 90s within 3 min of exsanguination. Carcasses were chilled at 2°C and evaluated at 24h post mortem. Regardless of type or where the electrodes were placed within the carcass, all ES trt produced a more rapid drop in pH than the control group. Differences in the effectiveness of the various ES trt on improving meat tenderness were observed. For four selected muscles of the carcass (longissimus, semimembranosus, biceps femoris and triceps brachii) the most consistent and uniform improvement in tenderness was found using ES trt 1 or trt 3. The only drawback associated with trt 1 was the ineffectiveness in eliminating the formation of heat-ring. The other ES trt were successful in alleviating this problem. This study indicates that type and locations of electrode source in an extra voltage ES system are important factors to consider in developing an efficacious low voltage ES system. This work also suggests successful implementation of extra low voltage carcass ES for commercial use if specific types of rectal probe electrode systems are used.     

Combination of low voltage electrical stimulation and early postmortem temperature conditioning on degradation of myofibrillar proteins in Korean native cattle (Hanwoo)

The combination effect of low voltage electrical stimulation (LVES) and early postmortem (PM) temperature conditioning (2, 16, and 30°C until 3 h PM) on degradation of myofibrillar proteins were determined from Korean native cattle (Hanwoo). Myofibrils were removed at 1, 2, 3, 7, and 14 days of PM storage (2°C) and analyzed for titin, nebulin, desmin, and troponin-T by SDS-PAGE and by Western blot analysis. Degradation rate of myofibrillar proteins was affected by the combination of LVES and temperature conditioning. LVES-30°C treatment resulted in faster degradation of titin, nebulin, desmin, and troponin-T during PM storage than the other treatments. Degradation of titin took place more slowly than nebulin, desmin or troponin-T.