牦牛乳酪蛋白胶束琥珀酰化修饰研究

以琥珀酸酐为酰化试剂,牦牛乳酪蛋白为原料,对其进行了酰化修饰.系统研究了多种因素对酰化程度的影响,采用响应面法优化了修饰工艺,研究了酪蛋白乳化性变化.结果显示,牦牛乳酪蛋白胶束琥珀酰化修饰最佳条件为琥珀酸酐与酪蛋白配比0.6∶1 (g/g),温度42℃,反应时间49min,pH8.8,酰化程度为86.01％.修饰后,牦牛乳酪蛋白的乳化稳定性和乳化活性分别提高了161.64％和98.54％.酪蛋白酰胺化修饰反应条件温和,易调节,修饰程度高,修饰酪蛋白的乳化性显著改善.该研究可为牛乳酪蛋白的酰化改性提供参考依据.     

酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响

以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰,研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化。结果显示,丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0%、87.9%、18.5%。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主;丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构,含量为9.4%,其他样品中未检出。丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大,丁二酸最小。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低,除了乙酸酐修饰酪蛋白之外,其他样品最大发射波长红移;丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小。酰化修饰后,酪蛋白缓冲性能增强。经酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低,但其色泽均变白。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据。     

牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦

采用碱性蛋白酶对牦牛乳酪蛋白进行水解,得到牦牛乳酪蛋白肽.以醋酸酐为酰化试剂,利用结构修饰的方法对牦牛乳酪蛋白肽进行脱苦研究,探讨醋酸酐添加量、pH对牦牛乳酪蛋白肽酰化度及苦味的影响.结果显示,碱性蛋白酶最佳水解条件为,温度55℃,pH7.0,酶添加量1.25％,反应3h.维持酰化反应pH7以上,产物乙酰化程度最高,醋酸酐的添加量与脱苦效果呈正比,当醋酸酐添加量为40％时,牦牛乳酪蛋白肽酰化产物的苦味基本消失.     

谷氨酰胺转氨酶交联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响

以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响,测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性。结果表明,牦牛乳曲拉酪蛋白和荷斯坦牛乳酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后,两种酪蛋白的交联度分别可达到20.04%(p<0.05)和25.15%(p<0.05),曲拉酪蛋白的持水性、热稳定性、黏度和泡沫稳定性显著增加(p<0.05),荷斯坦酪蛋白的黏度和热稳定性显著增加(p<0.05),其余性质均无显著差异。研究结果能为酶法改性酪蛋白的工业化生产提供理论依据。     

电泳与质谱技术联用鉴定牛乳酪蛋白分子酶法脱磷酸化修饰

牛乳酪蛋白的磷酸化程度对酪蛋白的结构、功能和营养特性等有着重要的影响。为了从分子水平上模拟人乳组成,选用合适的方法修饰调控牛乳酪蛋白磷酸化程度,并且准确检测其磷酸化程度的变化至关重要。该研究使用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对β-酪蛋白和酪蛋白酸钠脱磷酸化修饰,并分别运用SDS-PAGE、UreaPAGE和质谱技术联用鉴定酶法脱磷酸化修饰后蛋白中磷酸化程度的变化。实验结果表明,采用SDS-PAGE可以观测到α-、β-酪蛋白和蛋白水解情况,但不能区分不同程度脱磷酸化的酪蛋白。Urea-PAGE能较为清晰地表示不同程度脱磷酸化的酪蛋白,但不能准确鉴定不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。LC-MS不仅可以清晰地表示酪蛋白脱磷酸化程度,还可以定量分析不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。     

冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响

冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段,本研究探究了冻融处理条件对牦牛乳酪蛋白胶束组成和胶体稳定性的影响。将脱脂后的牦牛和荷斯坦牛原料乳于-18℃和-80℃冷冻贮藏210 d后,分别在4℃、25℃和50℃条件下解冻,通过超高速离心法（135 000 g,2 h,25℃）分离牦牛乳中的胶束相和乳清相。监测胶态钙和磷酸根、4种酪蛋白在两相中的分布;通过动态光散射检测酪蛋白胶束直径和直径分布,通过Turbiscan法测试样品经过冻融前后的物理稳定性变化规律。冻融处理促进了牦牛乳溶解相中的钙离子、磷酸根离子、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白迁移到胶束相中,导致胶束直径和直径多不分散指数增加,物理稳定性降低。冻藏温度相同的条件下,解冻温度越高,胶束相中钙和磷酸根、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的含量越大,导致胶束的稳定性越低。在解冻温度相同的条件下,-18℃和-80℃冷冻贮藏条件产生的2种牦牛乳酪蛋白胶束的性质无显著差异。冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束的组成和稳定性有不利影响,低温解冻对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响最小。     

糖基化-酰化修饰改善菜籽蛋白凝胶 结构和功能性质

以菜籽分离蛋白为原料,在琥珀酸酐酰化改性的基础上采用3种多糖（羧甲基壳聚糖、氧化葡聚糖、羧甲基纤维素）协同TG酶催化对菜籽蛋白进行了糖基化修饰,再通过热诱导制备改性菜籽蛋白凝胶,研究不同多糖与酰化协同修饰对菜籽蛋白凝胶结构和功能性质的影响。结果表明：糖基化-酰化修饰菜籽蛋白,形成了致密且均匀的凝胶网络结构,使其溶胀性能、流变性能和凝胶强度均得到了改善。其中,羧甲基壳聚糖协同琥珀酸酐酰化修饰菜籽蛋白,获得的菜籽蛋白凝胶硬度最大,为92.337 g,弹性较好,为0.960,溶胀率为8.432 g/g;其表面疏水性最高,为1 305.1,自由巯基含量最低,为1.73 μmol/g;其内部形成的网络结构整齐,呈规则且密集的圆形。糖基化-酰化修饰后,菜籽蛋白功能性质的改变可能与其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量均有不同程度的变化有关。     

牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性研究

本研究以新鲜牦牛乳为原料,添加钙盐后利用其等电点分离提取牦牛奶中的不同酪蛋白,利用单因素实验筛选牦牛奶中α-、β-、κ-酪蛋白的提取分离参数;并利用电泳(SDS-PAGE)分析牦牛乳不同酪蛋白纯度。同时对牦牛乳中α-、β-、κ-酪蛋白的溶解性、乳化性、发泡性进行分析比较。结果表明:牦牛奶不同酪蛋白分离的最佳Ca~(2+)浓度为0.08 mol/L,最佳温度2℃,此时牦牛乳中α-、β-酪蛋白分离效果较好。牦牛乳不同酪蛋白在等电点(p I)附近时,α-、β-、κ-酪蛋白溶解性、乳化性、发泡能力最低,泡沫稳定性最好。等电点附近酪蛋白的溶解度最低,α-、β-酪蛋白pH值在2.1时溶解度最高(分别为60%、80%),而k-酪蛋白在pH值6.22时最高(43%);在40～80℃范围内,κ-酪蛋白溶解度受温度影响显著;当pH值为2.1时,α-、β-、κ-酪蛋白的乳化能力和发泡能力都最大,其乳化稳定性则是远离等电点后逐渐上升;本研究旨在为牦牛乳酪蛋白的利用和深加工提供思路,为云南特色乳制品的开发利用提供科学依据。     

不同来源牛乳酪蛋白过敏原性评价及酶解消减作用研究

牛乳酪蛋白是引起婴幼儿过敏的重要来源。为分析不同来源的牛乳酪蛋白过敏原性差异,并通过蛋白酶水解实现低水解度下高效消减牛乳酪蛋白过敏的作用,研究了不同来源的酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和胶束酪蛋白原料差异以及制备方法对牛乳酪蛋白过敏原性的影响,并分析了蛋白酶水解消减酪蛋白过敏的作用效果。结果表明,不同制备方法获取的酪蛋白过敏原性差异明显,酶法酪蛋白和胶束酪蛋白具有更高的过敏原性。对具有高过敏原性的酶法酪蛋白采用4种单酶水解时,均获得了较低的残留过敏原性,其中菠萝蛋白酶具有最优效果,残留抗原性降低至9%,对应水解度仅为8%。菠萝蛋白酶水解牛乳酪蛋白时更有利于获得低水解度下具有低致敏性的水解产品。     

牛乳酪蛋白的人乳化改性研究

由于牛乳酪蛋白不易为婴儿消化吸收，通过对牛乳酪蛋白人乳化改性的研究，即运用犊牛皱胃酶的作用，减少牛乳α＿ｓ＿１－酪蛋白的量，使β－酪蛋白与α＿ｓ＿１－酪蛋白的比例由原来的０．７提高到３．ｏ以上，从而接近了人乳的消化吸收性。经人乳化改性后的牛乳可适用于新生婴儿配方乳的制造。