食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

食用植物油煎炸过程中的品质变化

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

     

液相色谱-质谱法测定食用植物油中缩水甘油酯的含量

采用液相色谱-质谱法检测食用油脂中缩水甘油酯的含量,以AOCS方法为基础,优化了前处理条件和流动相梯度洗脱程序。方法的缩水甘油酯回收率为92.42%¹09.20%,相对标准偏差RSD为4.01%⁷.52%,五种缩水甘油酯的最低检出限在9³0μg/kg之间。本方法灵敏度高,重复性好,能够满足实际工作中油脂中缩水甘油酯含量分析的需要。      

食用植物油抗氧化剂特丁基对苯二酚含量测定

该法使用SYMMETRY SHIELD RP_(18)(150×3.9mm,5μm)柱为固定相,280nm紫外线检测,分析特丁基对苯二酚(TBHQ)液相色谱方法,并对流动相的组成、比例(甲醇:磷酸=80:20,60:40,50:50;甲醇:醋酸=80:20,70:30,60:40,50:50)和离子强度变化进行优化,确定甲醇:0.001M磷酸(60:40,V/V)作为流动相为最佳条件,该法最低检测量为0.02μg,回收率在91.55%以上,重复性相对标准偏差低于3.39%,分析时间为6.0min。     

食用植物油中重金属分析及其健康风险评价

针对食用植物油中重金属的污染及其危害性,利用微波消解技术结合电感耦合等离子体质谱法同时测定食用植物油中8种重金属元素含量。并按照美国环保署推荐的方法,建立了食用植物油重金属污染健康风险评价模型,初步评价了食用植物油中As、Cr(Ⅵ)、Cd、Pb、Cu、Zn、Ni和Mn 8种重金属经口摄入途径所引起的健康风险。结果表明,8种重金属总健康风险约为1.05×10~(-3)a~(-1),其中致癌性污染物健康风险约为1.05×10~(-3)a~(-1),非致癌性污染物健康风险为3.38×10~(-10)a~(-1)。致癌性污染物对人体的健康风险危害性大小顺序为Cr(Ⅵ)AsCd,非致癌性污染物对人体健康风险的危害性大小顺序为NiPbCuZnMn。此外,实验结果表明致癌性重金属比非致癌性重金属对人群产生的健康风险更显著,致癌性重金属中Cr(Ⅵ)对健康风险影响最大。     

植物油作为食用油和工业润滑油氧化稳定性评价的研究进展

植物油因较高的营养价值和良好的润滑性可作为食用油和工业润滑油。旨在为评价不同使用功能的植物油的氧化稳定性提供参考,从食用油和工业润滑油两方面综述了植物油氧化稳定性的检测方法,讨论比较检测方法的适用性、优缺点以及植物油在不同行业中氧化稳定性的评价指标和改善方式的差异。作为食用油,过氧化值、酸值和茴香胺值等理化指标以及氧化诱导时间是常用的评价指标;而对于工业润滑油,酸值、运动黏度和起始氧化温度是常用的评价指标。植物油的使用功能不同,其氧化稳定性研究的侧重点不同。针对指标要求的差异性选择合适的研究方法或者联合应用多个方法,对于最大程度发挥植物油的价值有重要意义。     

13种食用植物油中矿物质元素含量的研究

建立了湿法消解-原子吸收光谱法测定食用植物油中6种矿物质元素(Mg、K、Ca、Fe、Cu、Zn)的分析方法。结果表明:优化的湿法消解条件为以硝酸-过氧化氢作为消解溶液,硝酸用量20.00 m L,加热功率500 W;6种目标物在各自的线性范围内线性关系良好(r≥0.998),检出限为0.32~21.16 mg/kg,3种食用植物油加标回收率为82.9%~115.0%,相对标准偏差为1.1%~8.8%。通过该分析方法对13种食用植物油中6种矿物质元素含量进行对比研究,结果发现火麻油中矿物质元素含量较丰富,营养价值较高。     

Authentication of edible vegetable oils adulterated with used frying oil by Fourier Transform Infrared Spectroscopy

The application of Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy to authenticate edible vegetable oils (corn, peanut, rapeseed and soybean oil) adulterated with used frying oil was introduced in this paper. The FTIR spectrum of oil was divided into 22 regions which corresponded to the constituents and molecular structures of vegetable oils. Samples of calibration set were classified into four categories for corn and peanut oils and five categories for rapeseed and soybean oils by cluster analysis. Qualitative analysis of validation set was obtained by discriminant analysis. Area ratio between absorption band 19 and 20 and wavenumber shift of band 19 were treated by linear regression for quantitative analysis. For four adulteration types, LODs of area ratio were 6.6%, 7.2%, 5.5%, 3.6% and wavenumber shift were 8.1%, 9.0%, 6.9%, 5.6%, respectively. The proposed methodology is a useful tool to authenticate the edible vegetable oils adulterated with used frying oil.     

常见食用植物油中维生素E异构体含量调查研究

通过查阅国内外官方食物成分数据库,同时综合近年来国内对成品食用植物油中不同生育酚和生育三烯酚含量进行分析的文献,建立常见食用植物油维生素E异构体成分表。结果表明:国内外现有数据库中食用植物油种类及其生育酚和生育三烯酚数据均不全,且不同地区含量存在明显差异。通过对国内最新研究汇总,共收集22种合计659个常见食用植物油的α-、β-、γ-、δ-生育酚数据,同时收集17种合计183个食用植物油的α-、(β+γ)-、δ-生育三烯酚数据。生育酚广泛存在于植物油中,以α-生育酚和γ-生育酚为主,但不同植物油中含量情况存在明显差异;生育三烯酚主要存在于棕榈油、米糠油和葡萄籽油中,在其他植物油中分布很少。不同类型食用植物油的选择会明显影响人体活性VE总量和不同异构体的摄入情况,目前国内外食用植物油VE异构体数据库有地区差异且均不能覆盖目前常见的食用植物油种类,更新常见成品食用植物油VE数据库很有必要。     

Pro-oxidant action of polar triglyceride oligopolymers in edible vegetable oils

The aim of the research was to evaluate the pro-oxidant action of oxidized triglyceride oliogopolymers, a class of oxidation compounds present in refined vegetable oils. Silica gel column chromatography was used to obtain the polar compounds from a thermally oxidized oil and preparative gel permeation chromatography to separate and collect the oxidized triglyceride oligopolymers. A purified oil that was practically free of oxidation and hydrolytic degradation products, pigments and anti-oxidants was prepared in the laboratory to evaluate pro-oxidant activity without interferences. Addition of percent amounts of oxidized triglyceride oligopolymers of 0.25 to 1.0% to both the purified and unpurified oils clearly evidenced the pro-oxidant activity of this class of compounds.     

三种食用植物油中不饱和脂肪酸含量调查

对市售大豆油、花生油、菜籽油等常见食用植物油中不饱和脂肪酸含量进行调查,调查结果表明:80个大豆油、花生油和菜籽油三种食用植物油样品中,不饱和脂肪酸的含量不符合相应国家标准规定的样品分别占相应品种调查数量的6.38%、7.14%和47.37%,部分食用植物油中存在掺杂现象。在符合国家标准规定的67个食用植物油样品中,含量较高的不饱和脂肪酸组成为大豆油中的亚油酸,花生油中的油酸和菜籽油中的油酸,平均含量分别为51.54%、42.20%、38.87%。     

食用植物油的营养评价模型及其应用

建立食用植物油营养评价的模型,以量化指标评价食用植物油的营养品质,根据植物油中主要营养成分选定评价指标,对各种营养成分的价值分配对应权重值,利用模糊层次分析法对特定油脂的其他营养价值分配分值,从而根据权重值以及成分含量权重值加权计算并调整特殊模糊分值获得综合分值。其中,分值250分及以上为A类,150~249分为B类,低于149分则为C类。将模型应用于常见植物油,获得营养品质分类表。应用此模型将解决现有食用油脂价值评估体系中侧重于定性、特定油脂、特定成分的论述或评估,改变目前学界和产业缺乏科学、全面的不同油脂营养价值的普适性指标和量化对比的现状。     

电子舌对不同食用植物油区分识别研究

采用法国Alpha M.O.S公司生产的电势型味觉电子舌系统对20种不同品种、不同原料产地的食用植物油进行区分与识别,并对传感器阵列采集的食用植物油响应数据进行主成分分析和判别因子分析.结果表明:传感器阵列的选择与剔除由不同食用植物油样品和不同传感器响应能力决定,主成分分析和判别因子分析2种方法均能较好地对食用植物油样品进行分类识别,分析结果显示判别因子分析优于主成分分析.电子舌作为一种新型的现代检测技术在油脂品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力.     

填料塔在脱臭生产线上的应用——兼议FH脱色脱臭设备及工艺参数

概述油脂脱臭生产线上采用填料塔的情况，还对ＦＨ公司提供的脱色、脱臭装置及其操作参数作初步评议，文中提出主要操作条件及技术指标。     

Triglyceride species compositions of common edible vegetable oils and methods used for their identification and quantification

The chromatographic, spectrophotometric, and spectroscopic methods used for detection, identification, and quantification of the triglyceride (TG) species present in common edible vegetable oils are reviewed. The TG species identified in each kind of oil and their percentage distributions reported in literature are presented in tabular form. Data on oils from the following 10 sources are reviewed: corn, cottonseed, grapeseed, linseed, olive, palm, peanut, rapeseed, soybean, and sunflower. The number of TG species identified in these vegetable oils ranged from 20 (grapeseed oil (GR)) to 79 (peanut oil (PN)), with six (GR) to 13 (PN) different fatty acyl moieties contributing to their molecular structures. The quantitative levels reported ranged from traces (below 0.1%) to 49.7% (trilinolenin in linseed oil) and 54.6% (triolein in olive oil), respectively. The highest mean values (30-35%) correspond to four predominant TG species (dipalmitoylolein, trilinolein, trilinolenin, and triolein).     

基于红外光谱的食用植物油种类鉴别

为建立基于红外光谱的食用植物油种类鉴别方法,收集了常见的5种食用植物油样本296份,采集红外光谱,分别通过Savitzky-Golay平滑、希尔伯特变换、IIR低通滤波器、IIR高通滤波器、连续小波变换、一阶导数、二阶导数进行预处理,并利用径向基函数(RBF)神经网络和随机森林(RF)模型对光谱进行识别。结果表明：RBF神经网络模型的效果优于RF模型,将红外光谱数据经希尔伯特变换处理后,RBF神经网络模型的识别率达到100%。采用该方法对食用植物油进行种类鉴别快速无损、准确率高、效果好。     

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法检测食用植物油中的5种抗氧化剂

目的 采用基于增强型脂质去除吸附剂(enhanced matrix removal lipid,EMR-lipid)的QuEChERS净化技术,建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS...     

谷维素对3种食用植物油的抗氧化效果研究

从米糠油皂脚中提取纯化谷维素,按不同比例添加到大豆油、菜籽油和油茶籽油中,分别采用Schaal烘箱法和油脂氧化分析仪对3种植物油氧化稳定性进行测定,同时考察在植物油氧化过程中,谷维素对其脂肪酸组成的影响,并与常见的油脂抗氧化剂进行对比。结果表明:油脂中分别添加0.1%和0.5%谷维素均对大豆油、菜籽油和油茶籽油的氧化诱导期具有延长作用,其中对油茶籽油的作用最显著;在Schaal烘箱实验中,谷维素能够有效延缓大豆油和油茶籽油过氧化值的升高,并且对油中多不饱和脂肪酸的氧化有抑制作用,但对菜籽油的抗氧化作用不显著。     

食用植物油中矿物油污染物的分析进展

矿物油是C_(10)~C_(50)烃类化合物的总称,包括直链、支链和环状烷烃以及烷基取代芳烃两大类,化学成分复杂。食用植物油中普遍存在矿物油污染,含量达到1~1 000 mg/kg,矿物油污染来源广泛,涉及原料的采收、运输、加工和油脂的精炼、包装与储存等过程。植物油中干扰矿物油分析的成分较多,如甘油三酯、奇数碳正构烷烃、角鲨烯、甾烯、胡萝卜素等,需要采用适当方法排除。由于矿物油组成复杂,目前常用具有等碳响应的氢火焰离子化检测器分析含量,其中液相色谱-气相色谱联用是测定矿物油的理想技术。考虑到普及性问题,一些实验室开发了固相萃取结合大体积进样气相色谱法。综述了国内外近十年来食用植物油中矿物油的分析方法,以期为我国油脂及其相关产品中矿物油的检测工作提供参考。     

食用植物油中重金属分析方法的研究进展

对近十年来食用植物油重金属分析中样品预处理技术及仪器分析方法进行了综述。目前,植物油中所含重金属分析的预处理方法主要包括干法灰化、湿法消解、微波消解、液液微萃取等。其中湿法消解和微波消解是常用的预处理方法,液液微萃取法是近年来重金属萃取方面的一种预处理新方法。重金属仪器分析方法主要有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法、共振光散射法、电化学分析法等,其中电感耦合等离子体质谱法具有多元素同时分析特点,是未来发展的趋势。