戚风蛋糕的制作工艺

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品,简称为蛋糕,戚风蛋糕是其中的一种。通过对工艺过程的研究,得出最佳的制作配方:以350g糕点粉为例,需白砂糖500g、色拉油200ml、水200ml和精盐、塔塔粉少许,能做出一盘1500g的戚风蛋糕     

魔芋戚风蛋糕的工艺研究

魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘焙条件为:上火180℃、下火150℃,烘烤时间48 min(8英寸蛋糕)。成品外形整齐饱满,色泽微黄,蜂窝组织均匀,口感香甜、松软,并兼具魔芋独有的香味和特色。     

戚风蛋糕工艺流程解析

介绍了戚风蛋糕的制作工艺过程 ,对可能出现的问题进行了较为详细的分析     

蒲公英戚风蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕配方基础上,用蒲公英粉代替部分低筋粉,经单因素试验和正交试验,以感官评价确定蒲公英蛋糕的最佳配方为:低筋粉95g,蒲公英粉5g,鸡蛋300g,白砂糖110g,色拉油40g,牛奶45g,泡打粉2g,塔塔粉2g。此配方生产的戚风蛋糕呈蒲公英的浅绿色,具有蒲公英特有的香气,外观完整、结构均匀、口感细腻。     

菊花脑汁液戚风蛋糕制作工艺的研究

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价和质构仪的硬度、弹性、咀嚼性和回复性4项特征参数分析得出菊花脑汁液戚风蛋糕制作的最优工艺;并对最优工艺所得产品进行验证和理化分析。菊花脑汁液戚风蛋糕的最佳原料质量配比是菊花脑汁液:鸡蛋:面粉:糖:泡打粉=1:6:3:2.4:0.06。     

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。     

淮山低糖戚风蛋糕工艺优化

通过单因素实验、正交实验对淮山低糖戚风蛋糕配方工艺进行优化,得出最优配方为:淮山泥60g、淮山粒子90g、玉米油67g、蛋黄60g、低筋面粉75g、蛋白160g、白砂糖80g。     

真空干燥法制备戚风蛋糕片的工艺研究

采用真空干燥法对戚风蛋糕在低温下干燥,试验通过单因素试验和正交试验研究真空干燥的时间、温度、真空度和戚风蛋糕片的厚度对蛋糕片的影响,并得出最优工艺条件:蛋糕片厚度为10 mm、真空度为0.01 MPa、干燥时间为5 h、干燥温度为80℃。研究为保持蛋糕片原有的营养、色泽、风味、形状,并提高其贮藏性、携带食用方便,以及戚风蛋糕片的工业化生产提供技术参考。     

青香蕉粉戚风蛋糕的研究

相对于西方而言,我国蛋糕烘焙行业起步较晚,蛋糕烘焙工艺以及新品开发进度较缓,但随着现代甜品制作技术的不断精深,越来越多的蛋糕品种被开发.戚风蛋糕是一种广受欢迎的蛋糕品种,所以,针对青香蕉粉戚风蛋糕的研究是非常具有现实意义的课题.本文首先对青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比进行了简单介绍,其次对青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺进行了分...     

木糖醇戚风蛋糕最佳制作工艺配方研究

在传统戚风蛋糕制作工艺基础上,使用木糖醇代替蔗糖制作木糖醇戚风蛋糕,通过单因素试验、正交试验和感官评定得出木糖醇戚风蛋糕最佳制作工艺配方.试验表明:低筋面粉100 g、鸡蛋250 g、牛奶45 g、木糖醇75 g、植物油40 g、柠檬汁0.5 g,在下火130℃、上火120℃的条件下,烘烤60 min.用此配方制得的木...     

乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。     

戚风蛋糕的制作

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。     

戚风蛋糕的制作

目前市面上出售的戚风蛋糕很受人们的青睐，这是因为戚风蛋糕的制作与一般蛋糕的制作 有所区别，它主要依靠鸡蛋液中蛋白的搅打发泡性，使蛋液和蔗糖混合物充入大量空气加入面粉后烘烤而成，     

超微茶粉戚风蛋糕的制作

介绍了将超微茶粉适量添加到面粉中制作戚风蛋糕的加工技术。     

无糖杂粮戚风蛋糕的研制

用木糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,用小米面、荞麦面代替部分小麦粉,制作具有保健功能的戚风蛋糕,是糖尿病患者理想的食品。     

红枣枸杞保健戚风蛋糕的研制

将红枣枸杞添加到戚风蛋糕中,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方为:鸡蛋300g,蛋糕专用粉70 g,玉米淀粉30 g,白砂糖80 g,水60 g,色拉油50 g,泡打粉2.5g,塔塔粉1 g,食盐1g,红枣与枸杞用量比为1∶2,分别是干红枣20 g,干枸杞40 g.该蛋糕不仅具有红枣特异的香味,鲜艳的颜色,组织均匀细腻,而且营养丰富,具有一定保健功能,开发前景广阔.     

低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究

研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。     

白醋在戚风蛋糕制作中的应用

白醋是醋的一种,无色透明液体,呈酸性,能中和蛋白的碱性,有利于蛋白的打发和稳定,可代替塔塔粉用于戚风蛋糕的制作。蛋白是偏碱性的,在pH 4.6-4.8时能形成膨松稳定的泡沫;戚风蛋糕的制作工艺就是以蛋白的这一特性为基础的。通过用白醋代替塔塔粉,研究白醋的用量对糖蛋白的pH、密度、外观、结构变化的影响以及蛋糕的重量、体积、比容、芯部结构、口感、外观的改变,得出白醋的最佳用量为6.0%。     

超微茶粉戚风蛋糕的制作

介绍了将超微茶粉适量添加到面粉中制作戚风蛋糕的加工技术。