Stereoisomeric flavour substances

Summary Racemic mixtures of 5-hydroxyalkanoic acid-isopropylesters were converted into the diastereomers (5R), (5S)-[(R)-2-phenylpropionyloxy]-alkanoic acid-isopropylesters (11 · 11'-16 · 16) and (5R),(5S)-[(S)-Tetrahydro-5-oxo-furancarbonyloxy]-alkanoic acid-isopropylesters (22 · 22-26 · 26), respectively. These were then separated by liquid chromatography. The absolute configurations of11-16 and11–16 were derived from¹H-NMR studies and the optical activity of the lactones,1-6 and1–6 could be estimated after hydrolysis and recyclization. The optically pure stereoisomers of2-6, 2–6 have been obtained from22-26 and22–26 on a preparative scale. The sensoric characteristics of the optically pure -lactones are given.

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Stereoisomere AromastoffeXXIII. S-Lacton Aromakomponenten-Struktur und Eigenschaften der Enantiomeren

Zusammenfassung Racemische 5-Hydroxyalkansäu-re-isopropylester werden in diastereomere (5R),(5S) [(R)-2-Phenylpropionyloxy]-alkansäure-isopropyl-ester (11 · 11-16 · 16) bzw. in diastereomere (5R),(5S)[(S)-Tetrahydro-5-oxo-2-furancarbonyloxy]-alkansäsure-isopropylester (22 · 22-26 · 26) überführt und flüssigchromatographisch getrennt. Die absoluten Konfigurationen werden aus den¹H-NMR Daten abgeleitet und nach Hydrolyse und Recyclisierung der Drehsinn der optisch aktiven -Lactone1-16 und1–6 bestimmt. Aus den optisch reinen Stereoisomeren22-26 und22–26 werden die optisch reinen -Lactone2-6 und2-6 im präparativen Maßstab erhalten. Die sensorischen Eigenschaften der optisch reinen -Lactone werden mitgeteilt.

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Dedicated to Professor Dr. C. H. Brieskorn, Würzburg, FRG, on the occasion of his 75th birthday     

Rapid determination of α-tocopherol in muscle and adipose tissues of pork

A fast, sensitive and reproducible method for the analysis of -tocopherol in pork tissues is presented. It combines saponification of the tissue and -tocopherol extraction in a single vessel, followed by HPLC separation and fluorescence detection. Added -tocopherol was recovered quantitatively. The reduction of lipid peroxides with potassium iodide before the saponification step did not alter the amounts of -tocopherol detected. Membranebound -tocopherol was not oxidized by lipid peroxides during the procedure. The coefficient of variation of -tocopherol analysed using this method was ±4.2% for muscle and ±2.5% for adipose tissues.

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Methode zur schnellen Bestimmung von -Tocopherol in Muskel- und Fettgeweben des Schweines

Zusammenfassung Es wird eine schnelle, empfindliche und reproduzierbare Methode zur Bestimmung von -Tocopherol im Schweinefleisch vorgestellt. Die Methode verbindet die Verseifung des Gewebes und die Extraktion in einem Gefäß. Nach HPLC-Abtrennung wird das -Tocopherol mit einem Fluoreszenzdetektor bestimmt. Zugesetztes -Tocopherol wurde quantitativ wiedergefunden. Die Reduktion der Lipidperoxide mit Kaliumjodid vor der Verseifung hatte keinen Einfluß auf die im Gewebe bestimmten -Tocopherolgehalte. Das membrangebundene -Tocopherol wird während der Bestimmung nicht durch Lipidperoxide oxidiert. Der Variationskoeffizient der Methode lag für Muskelgewebe bei ±4,2% und für Fettgewebe bei ±2,5%.

     

Esterase activity and zymograms of acetone powders from stored Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Acetone powders derived from Golden Delicious apples stored under controlled atmosphere (CA) at 3–4 °C for a total period of 236 days and Cox's Orange Pippin (Cox) apples stored in air at 17 °C for a total period of 70 days were used as sources for estimation of esterase activity and zymogram patterns. For Golden Delicious apples, esterase activity remained constant until the 152nd day of storage, after which it decreased. For Cox apples, it remained constant for 39 days then increased. In both varieties, although stored unter extremely different conditions, the zymograms remained constant. Characterization of esterase by incubating with di-isopropyl-fluorophosphate (DFP) (10^–4 M) andp-chloromercuribenzoate (PCMB) (10^–3 M) for 24 h, indicated that esterase systems in Golden Delicious apples were more susceptible to inhibition by DFP than those of Cox apples. Conversely PCMB had a greater effect on Cox esterase systems than on Golden Delicious.

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Esterase-Aktivität und Zymogramme von Acetonpulvern aus Lageräpfeln der Sorten Golden Delicious und Cox's Orange Pippin

Zusammenfassung Acetonpulver von Golden Delicious-Äpfeln, die in kontrollierter Atmosphäre bei 3–4 °C 236 Tage gelagert wurden, und von Cox's Orange Pippin (Cox)-Äpfeln, die in Luft bei 17°C 70 Tage gelagert wurden, dienten zur Bestimmung der Esterase-Aktivität und für die Zymogramme.Die Golden Delicious-Esterase-aktivität blieb bis zum 152. Tag der Lagerung konstant und nahm dann ab. Die Cox-Esterase-aktivität blieb 39 Tage konstant und stieg danach an. Die Zymogramme beider Äpfelsorten wiesen während der Lagerung keine Veränderungen auf, ungeachtet der wesentlich ungleichen Lagerungsbedingungen.Eine Incubation mit Di-isopropyl-fluorophosphat (DFP, 10^–4 mol/1) und mit p-Chlormercuribenzoat (PCMB, 10^–3 mol/1) zeigte, daß Golden Delicious-Esterase gegenüber DFP-Hemmung empfindlicher ist als Cox. Hinsichtlich der PCMB-Hemmung zeigte sich gerade das Umgekehrte.

     

M?glichkeiten und Ergebnisse der Kombination von Messungen der Verh?ltnisse stabiler Wasserstoff-und Kohlenstoff-Isotope mit Resultaten konventioneller Analysen (RSK-Werte) zum Nachweis des Zuckerzusatzes zu Fruchts?ften

Zusammenfassung Die D- und die ¹³C-Werte der Zuk-ker und die ¹³C-Werte fester Bestandteile (Pulpe; bei Citrussäften) aus einer größeren Anzahl von naturbelassenen Apfel-, Grapefruit-, Orangen- und Zitronen-Säften sowie die D- und ₁₃C-Werte von Glucose aus Maisund Kartoffelstärkehydrolysaten sowie von Rübenzuk-ker wurden bestimmt. Die Resultate zeigen pflanzen- und klimatypische Bereiche, die trotz einiger Überschneidungen Verfälschungen (Zuckerung) in unbekannten Proben zu erkennen erlauben. Ein Vergleich der Ergebnisse mit Resultaten konventioneller Analysen (Bestimmung der RSK-Parameter) führt zu sehr guten Übereinstimmungen, so daß aus der Kombination dieser konventionellen Untersuchungsmethoden mit der Isotopen-Verhältnismessung ein zuverlässiger Nachweis des unerlaubten Zuckerzusatzes von Zucker aus C₃- oder C₄-Pflanzen zu Säften resultiert. Als weiterer Ausbau des Verfahrens wird der Einbezug von ¹⁸O-Bestimmungen empfohlen.

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Possibilities and results of the combination of hydrogen and carbon stable isotope ratio determination with results of conventional analyses (RSK-values) for the proof of sugar addition to fruit juices

Summary The D and ¹³C values of the sugars and the ¹³C values of the solid ingredients (pulp; in citrus juices) of a larger number of natural apple, grapefruit, orange and lemon juices, as well as the D and ¹³C values of glucose from corn and potato starch hydrolysates and from beet sugar, have been determined. The values cover plant and climate typical areas which permit, in spite of some overlap, the recognition of the addition of sugar to the juices. A comparison of the results with those of conventional analyses (determination of RSK parameters) agree satisfactorily, thus demonstrating that a combination of these classical criteria together with the isotope ratio determination prove that sugars form C₃-or C₄-plants are illegally added to the juices. With respect to further development of the method future integration of ¹⁸O measurements is recommended.

     

Quantitative Analyse von Autoxidationsprodukten des Cholesterols in tierischen Lebensmitteln Quantitative Analysis of the Autoxidation Products of Cholesterol in Foods of Animal Origin

Zusammenfassung Nach Extraktion mit Methylenchlorid und Isolierung der unverseifbaren Lipid-Fraktion wurden die Oxycholesterole über zwei säulenchromatographische Schritte angereichert und dann als Trimethylsilylether gaschromatographisch an Dünnfilmcapillaren getrennt und massenspektrometrisch identifiziert. Als Hauptprodukte wurden Cholest-5-en-3,7-(I) und 7-diol(II) sowie das 5,6-Epoxy-cholestan-3-ol(III) und in einigen Proben Spuren von Cholestan-3,5,6-triol und Cholest-5-en-3,25-diol identifiziert. Quantitative Analysen wurden nach Zusatz von Cholest-5-en-3,19-diol als interner Standard durchgeführt.Sprühgetrocknete Eipulver enthielten die höchsten Konzentrationen von I-III (insgesamt 15-60 g/g). Im Parmesankäse, Butterschmalz und bei Wurst proben lagen die Konzentrationen von I-III wesentlich niedriger (insgesamt 0,1-2,6 gg/g). Wurde Butterschmalz oder Talg unter Luftzutritt auf 170 °C längere Zeit erhitzt, so nahmen I-III stark zu.[/p]

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Summary After extraction with methylene chloride, isolation of the unsaponifiable lipid fraction and enrichment by two-step column chromatography, the oxycholesterols were gas chromatographically separated in the form of their trimethylsilyl ethers on a thin film capillary and identified by mass spectrometry. The three major products of cholesterol autoxidation were cholest-5-en-3,7-diol(I) its 7-epimer(II) and 5,6-epoxy-cholestan-3-ol(III). In addition, traces of cholestan-3,5,6-triol and cholest-5en-3,25-diol were detected in some samples. Quantitative analysis was performed with cholest-5-en-3,19-diol as internal standard. The highest concentrations of I-III were found in spray dried egg powders (total amount 15–60 g/g). Parmesan cheese, butter oil and sausages contained significantly lower levels of I-III (total amount 0.1–2.6 /g/g). The concentrations of I-III increased strongly when butter oil and beef tallow were heated at 170 °C in the presence of air for a longer period.[/p]

     

Presence of flavonol aglycones in sherry wines and changes in their content during aging

Summary The presence of free flavonol aglycones in three types of Sherry wines (Fino, Oloroso, and Amontillado) and the changes in their contents during ageing in eight Solera systems were studied. The samples of Fino wines present a small amount of quercetin and also very small quantities of kaempferol and isorhamnetin, and the contents of these compounds appear to decrease during ageing. On the other hand, these flavonols are absent in Oloroso and Amontillado wines. Such differences may have been due to the different processes that are involved in the ageing of these wines.

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Aglykonflavonole im Sherry: Inhalt und Veranderung wahrend der Alterung des Weins

Zusammenfassung Es wurde das Vorhandensein von freien Aglykonflavonolen in drei verschiedenen Sherrysorten (Fino, Amontillado und Oloroso) und deren Veränderungen während des Alterungsprozesses an acht Solera-Vorrichtungen (Solera ist ein für den Sherry verwendetes Alterungssystem) festgestellt. Die Proben des Fino enthalten eine kleine Menge an Quercetin und noch weniger an Kaempferol sowie Isorhamnetin; die Menge dieser Substanzen scheint mit dem Alterungsprozeß abzunehmen. Andererseits sind these Substanzen bei den Sherrysorten Oloroso und Amontillado nicht vorhanden. Diese Unterschiede beruhen moglicherweise auf verschiedenen Alterungsprozessen.

     

Untersuchung von Edelpilzk?se-Aroma

Zusammenfassung Durch Kombination verschiedener chromatographischer Methoden wiesen wir im Aroma von Edelpilzkäse folgende Verbindungen nach: Unsubstituierte aliphatische Carbonsäuren: Essigsäure, Propionsäure, n-Buttersäure, i-Buttersäure, Valeriansäure, Capronsäure, Heptansäure, Octansäure, Nonansäure, Decansäure, Decensäure, Undecansäure, Dodecansäure, Dodecensäure, Tridecansäure, Tetradecansäure, Pentadecansäure, Hexadecansäure, Hexadecensäure, Stearinsäure, Ölsäure. Wahrscheinlich gemacht: Verzweigte Tridecan-, Tetradecan-, Pentadecan-, Hexadecan- und Heptadecansäure.

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Investigation of the flavour of Edelpilzkäse, a german blue mould cheese

Summary During our investigations of the flavour of Edelpilzkäse, a german cheese of the blue mould type, we found the following compounds by combination of different chromatographic method. Unsubstituted aliphatic carboxylic acids: Acetic acid, propionic acid, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, caproic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, decenoic acid, undecanoic acid, dodecanoic acid, dodecenoic acid, tridecanoic acid, tetradecanoic acid, pentadecanoic acid, hexadecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid and oleic acid. Tentatively identified: branched tridecanoic-, tetradecanoic-, pentadecanoic-, hexadecanoic- and heptadecanoic acid. -keto-acids: Glyoxylic acid, pyruvic acid, hydroxypyruvic acid,-keto--hydroxy-butyric acid,-keto-iso-valeric acid,-keto-iso-caproic acid,-keto-ante-iso-caproic acid,-guanidino--keto-valeric acid,-amino--keto-caproic acid, phenylpyruvic acid, p-hydroxy-phenyl-pyruvic acid,-irnidazolylpyruvic acid, oxalacetic acid,-keto-glutarie acid. Neutral carbonyl compounds: Acetone, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, 2-undecanone, acetaldehyde, propionaldehyde, butyraldehyde, iso-butyraldehyde, valeraldehyde, iso-valeraldehyde, phenylacetaldehyde. Alcohols: 1-Butanol, iso-pentanol-1, 2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol. Esters: Ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate. Amines: Methylamine, ethylamine, n-butylamine, iso-butylamine, iso-pentylamine, di-methylamine, di-ethylamine, di-n-propylamine, di-n-butylamine.

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Fräulein L. Liebherr, Frl. U. Dahncke und Fran B. Goebel danken wir für die Durchführung der Versuche; Dr. H.-D. Pruss für die Hilfe bei den Aminosäureanalysen sowie Dr. A. Zeman für die Durchführung der GC-MS-Untersuchungen.     

Aflatoxinbestimmung in Milch und Milchprodukten

Zusammenfassung Im Zeitraum September 1972 bis Dezember 1974 wurden 260 Milch-, 41 Milchpulver-, 54 Joghurt-, 80 Frischkase-, 65 Camembert-, 77 Hartkäse-und 134 Schmelzkäseproben auf ihren Gehalt an Aflatoxin B₁, B₂, G₁, G₂ and M₁ untersucht. In allen toxinhaltigen Produkten konnte nur Aflatoxin M₁ nachgewiesen wurden. Die Durchschnittswerte der Aflatoxin M₁-Konzentrationen über diesen Zeitraum betragen für: Milch 0,07 g/l, für Milchpulver 0,50 g/kg, Joghurt 0,20 g/kg, Frischkäse 0,23 g/kg, Hartkäse 0,43 g/kg, Schmelzkäse 0,26 g/kg und Camembertkäse 0,31 g/kg (Tab. 2). - Als Maximalwerte wurden folgende Konzentrationen gefunden: Milch 0,33 g/l, Milchpulver 2,0 g/kg, Joghurt 0,47 /kg, Frischkäse 0,51 g/kg, Camembert 0,73 g/kg,Hartkäse1,3 g/kg und Schmelzkase 0,55 g/kg.

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Determination of aflatoxins in milk and milk products

Summary During the period from September 1972 till December 1974 260 samples of milk, 41 of milk powder, 54 of yoghurt, 80 of fresh cheese, 65 of camembert, 77 of hard cheese and 134 of processed cheese were investigated for their contents of aflatoxin B₁, B₂, G₁, G₂, and M₁. In all products containing toxin only aflatoxin M₁ could be detected. The average values of aflatoxin M₁ concentration during the period of investigation amounted to: 0.07 g/l for milk, 0.50 g/kg for milk powder, 0.20 g/kg for yoghurt, 0.23 g/kg for fresh cheese, 0.43 g/kg for hard cheese, 0.26 g/kg for processed cheese, and 0.31 g/kg for camembert. As maximum values the following concentrations were found: milk 0.33 g/l, milk powder 2.0 g/kg, yoghurt 0.47 g/kg, fresh cheese 0.51 g/kg, camembert 0.73 g/kg, hard cheese 1.3 g/kg, and processed cheese 0.55 g/kg.

     

Zur Analytik der Tocopherole und Tocotrienole in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wird eine einfache and spezifische Bestimmungsmethode für die verschiedenen Tocopherole und Tocotrienole mittels HPLC beschrieben. Der Nachweis erfolgte durch Messung der Fluorescenz. An Kieselgel mit 2% tert-Butylmethylether in Isooctan als Eluenten wurden alle -, -, - und -Iso-meren des Tocopherols and Tocotrienols aufgetrennt. Die Proben wurden ohne vorherige Reinigung direkt eingespritzt.

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Analysis of tocopherols and tocotrienols in foods

Summary A simple and specific determination of varios tocopherols and tocotrienols has been developed using High Performance Liquid Chromatography with spectrofluorescence detection. The separation was achieved on silica gel using 2% tert-butylmethylether in isooctan. The samples are analyzed directly without any further clean-up.

     

Biogenic amines and microbial quality of sprouts

Changes in the biogenic amine content relative to microbial activities in mung bean, lentil and radish sprouts were investigated in prepacked and homegrown products. Biogenic amines were determined by ion-exchange chromatography. The major groups of micro-organisms were enumerated by aerobic plate count procedures, using universal and selective media. Putrescine, cadaverine, spermidine, agmatine and spermine were detected in different concentrations, depending on the type of sprouts. In prepacked retail products the total biogenic amine content was higher than in home-grown samples (mung bean 106 g/g compared to 87 g/g; lentil 316 g/g compared to 181 g/g; radish 1486 g/g compared to 252 g/g). It is concluded that sprouting time and storage conditions play a major part in the hygienic quality of legume sprouts.

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Gehalt an biogenen Aminen und mikrobiologische Qualität von Keimlingen

Zusammenfassung Der Gehalt an biogenen Aminen in Mungbohnen-, Linsen- und Rettichkeimlingen in Abhängigkeit von der mikrobiellen Belastung wurde an vorverpackten Produkten des Einzelhandels und hausgezogenen Keimlingen untersucht. Die biogenen Amine wurden mit Hilfe der Ionenaustauschchromatographie, die Mikroorganismen auf universellen und selektiven Medien bestimmt. Die Konzentrationen von Putrescin, Cadaverin, Spermidin, Agmatin und Spermin waren je nach Art der Keimlinge unterschiedlich hoch. In vorverpackten Produkten aus dem Einzelhandel war der Gesamtgehalt an biogenen Aminen höher als in hausgezogenen Keimlingen (Mungbohnen: 106 bzw. 87 g/g; Linsen: 316 bzw. 181 g/g; Rettich: 1486 bzw. 252 g/g). Keimdauer und Lagerungsbedingungen beeinflussen die hygienische Qualität von Keimlingen deutlich.