成品变质酱油中微生物的分离鉴定及变质原因分析

为了解决杀菌后微生物检测合格的成品酱油出现的变质问题,首先确定成品酱油的最佳杀菌工艺为130℃/15s,通过对杀菌后各工序的微生物检测发现:过滤环节添加的硅藻土中好氧及厌氧培养活菌数分别为4.9×10~3,3.1×10~3 CFU/mL,可以判定硅藻土为主要污染源。分离硅藻土及成品变质酱油中的污染菌,并对其进行16SrDNA序列分析,确定导致成品酱油变质的细菌为:Bacillus licheniformis、Bacillus megaterium、Bacillus halodurans。该3种芽胞杆菌在硅藻土样品中也同样出现,进一步证明了硅藻土被污染是导致成品酱油变质的主要原因。建议酱油生产厂家加强对硅藻土的微生物检测,采用膜过滤替换硅藻土板框过滤,以防控成品酱油因微生物污染引起的变质。     

pH、氯化钠和蔗糖对热解糖梭菌和生孢梭菌芽孢耐热性的影响(上)

前言 罐头食品因微生物造成的败坏,多数是由于加热杀菌不足而引起的,在内容物为低酸食品时,常可分离出有芽孢细菌。 造成罐头食品败坏的菌主要是如下数种。属于芽孢杆菌属的有:地衣芽孢杆菌(B.lichenifomis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、凝结芽孢杆菌(B.coagulans)和嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus);属于梭菌属的有生孢梭菌(C.sporogenes)和热解糖梭菌(C.thermosaccharolyticum)。这些菌的芽孢均具有强耐热性,其耐热性值常因各种因素而变动。pH和水分活性对芽孢杆菌属细菌芽孢耐热性值的影响可参见有关文献)。本文研究梭菌属中耐热性强的生孢梭菌和热解糖梭菌。 1.培养基配制法     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

海外文摘

酱油的安全性田上秀男酱油及其加工产品的卫生及安全问题主要涉及到生物的和化学性的因素。通常酱油的货架期是很长的,除了减盐酱油以外,只要按照"酱油生产规范"和"HACCP生产操作要求"进行生产,就不会发生问题。以80℃～90℃加热灭菌可使产膜酵母死亡,但不能杀死耐热细菌。虽然酱油中还存在耐热的芽孢菌,但它们不能在酱油中繁殖,而且数量也不多,所以也不会对人体造成任何危害。     

肉和肉制品的水份活性与细菌

<正>生肉不仅在常温下,而且在0℃乃至—5℃会很快地变质.加热和非热热肉制品在腌渍过程中,如果腌制条件不合适,由于有害细菌的生长繁殖而引起变质,轻者影响产品的质量,重者不能加工成成品.另外,各种加热、非加热产品在流通、销售和贮存等环节的二次污染,使产品质量下降、变质,最后失去食用价值.通常把由于有害细菌     

复合调味酱制品的污染微生物分析

分析某厂试投产期间生产的8种酱制品样品,通过理化指标和微生物学分析,鉴定主要腐败细菌种类为芽孢杆菌,优势菌为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和条件致病菌蜡样芽孢杆菌;污染真菌主要是根霉、青霉和酵母,推测污染菌主要来源是原料、设备和灌装前后空气带入的芽孢杆菌、霉菌和酵母。而导致产品变质的另一个关键原因是成品水分活度偏高,无法抑制污染菌的生长繁殖。     

低酸饮料加热杀菌条件

一九八二年初,日本新修订的软饮料杀菌标准(85℃加热30分钟)对A、B型肉毒杆菌耐热芽孢并不能达到杀灭要求。因此,对于低酸饮料(PH4.0以上的软饮料)很有必要重行制订适当的灭菌标准。 繁殖在低酸饮料中的杂菌 低酸饮料(番茄汁和蔬菜汁除外)的致害菌因产品种类而不同。 直接饮用的低酸饮料,软饮料原液中仅糖分可产生水分活性。蔗糖在10～13％浓度(aw约0.99)时,水分活性几乎不变,对杂菌繁殖不产生影响。多数食品的PH值都分布在3～7范围,而杂菌繁殖的最适PH虽然在中性附近,实际繁殖PH范围都是很宽的。罐藏食品的主要害菌是芽孢菌(表1、2)。其中,肉毒杆菌属于食物中毒性细菌,能产生高耐热毒素,尤以A和B型肉毒杆菌芽孢     

利用氨基酸等发芽诱导物质杀灭芽胞菌

一、前言在一般情况下,营养型细菌加热60℃30分钟或者100℃30秒,即可杀死。可是芽胞杆菌(Bacillus)属及梭状芽胞杆菌(Clostridium)属等的芽胞,加热到100℃数分钟也不能杀死。一般认为这是食品腐败变质以及食物中毒的原因。     

浅谈酱油的后处理

酱油淋出之后,要经过加热、冷却、配制、澄清,质量检验等一系列工序,这些工艺过程称为酱油的后处理。(一)加热将淋出的酱油补充含盐量后,迅速通过列管式换热器,使酱油温度提高到80℃,即出口温度控制在80℃,如此连续加热。若小型酿造企业可采用间隙加热,即控制温度为65～70℃维持30分钟。如果酱油的细菌数超标,不得不采用提高温度的方法来杀死细菌,但酱油的成分会受到损耗,还要耗用较     

绿茶饮料污染菌人参土芽孢杆菌的鉴定和分析

分析了某批绿茶饮料出现颜色变浅,出现少量片状沉淀的变质原因。首先采用平板计数琼脂、橙血清和乳酸菌培养基分离和计数污染菌,该菌在原料——茶叶和糖中有检出,原位清洗(Clean In Place,CIP)后能在管道中检出。16S rRNA序列分析鉴定其主要污染菌最接近脂环酸芽孢杆菌属(Alicyclobacillus)和人参土芽孢杆菌(Bacillus ginsengihumi)。但是从生理生化特性来看,该污染菌生长pH范围4.68~7.30,最适pH4.68,生长温度范围为15~45℃,最适生长温度为40℃,不符合脂环酸芽孢杆菌属耐酸耐热特性。综合16S rRNA序列分析和生理生化特性,该菌被鉴定为人参土芽孢杆菌。成品中的污染来自原料,因萃茶和灌装管路的CIP系统未分开,而该菌能耐受原位清洗的酸洗、碱洗和热水洗,通过灌装线污染成品。人参土芽孢杆菌首次被发现是一种低酸性饮料——绿茶饮料的污染菌,该菌对CIP清洗有很好耐受性,导致成品灌装线的污染。     

成品酱油检测大肠菌群的质疑与研究

食品、农产品的大肠杆菌检测,是根据国家标准GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》的相关规定展开的,很多生产工作者和研究人员通过检验成品酱油中的大肠杆菌群群落数,统计总结数据后得出如下经验:酱油的出厂过程中有懈怠检验大肠菌群的可能,但成品酱油中的菌群无法检测出,此经验总结受到很多人的质疑。基于此,文章以成品酱油检测数据为依据,简单介绍了相关研究学者检测大肠菌群的研究手段以及结果,通过在发酵豆制品中加入不同的食盐含量,定性确定大肠菌群的生长情况,结果表明非耐盐性大肠菌群不能在高浓度食盐溶液中生长,以此校验检测酱油产品中大肠菌群的正确性,以此来供相关人士进行交流参考。     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

窖泥变质前后细菌群落差异分析

通过提取窖泥细菌总DNA,扩增16S r DNA构建基因文库,采用高通量测序的方法,对窖泥变质前后细菌群落进行分析。结果表明,窖泥变质前后细菌群落存在较大差异,共检测出16个门、174个种属。选取优势种属进行比较,窖泥变质前优势菌属为:动球菌属(22.63%)、芽孢杆菌属(12.95%)、紫单胞菌科(12.45%)、芽孢八叠球菌属(10.60%)等;窖泥变质后优势菌属为:芽孢八叠球菌属(61.34%)、嗜冷杆菌属(10.42%)、未分类菌属(5.45%)、子单胞菌属(5.02%)等。本研究初步揭示了窖泥变质前后细菌群落种类和数量的差异,为窖泥变质研究提供理论基础。     

超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片贮藏期间细菌菌群结构的影响,以压力250 MPa,时间9 min的超高压条件处理鲈鱼片,并以0.1 MPa处理样品为对照组。将处理后的样品置于4℃冰箱中贮藏,分别在0,3,6,9,11,13,15 d进行总挥发性盐基氮(TVB-N)与微生物指标(细菌总数、希瓦氏菌数、假单胞菌数和嗜冷菌数)测定,并作相关性分析,评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质的影响。随后分别提取两组样品在贮藏前期、中期、中后期与末期4个阶段的宏基因组,通过高通量测序技术分析冷藏鲈鱼肉不同阶段的细菌菌群。结果表明,样品经超高压处理,其TVB-N值、细菌总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数和嗜冷菌数等指标的上升速度明显缓于对照组。相关性分析表明,TVB-N值与微生物指标可作为鲜度评价指标,用于分析鲈鱼片超高压处理后贮藏期间的品质变化。高通量测序结果表明,对照组与处理组样品在贮藏前期的主要细菌有芽孢杆菌属、大洋芽孢杆菌属与乳球菌属;在贮藏中后期与末期两个阶段,超高压处理组与对照组的菌相组成呈显著差异,优势腐败菌种类不同,对照组在中后期的主要细菌为假单胞菌属,超高压处理组在中后期的主要细菌为嗜冷菌属,对照组末期主要腐败菌为嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌属和气单胞菌属,超高压处理组末期主要腐败菌为嗜冷菌数、假单胞菌属与耶尔森氏菌属。可见,超高压处理在抑制TVB-N值与微生物指标升高的同时,也对其贮藏期间的菌相组成产生明显的影响,使嗜冷菌与希瓦氏菌的生长受到抑制。     

臭氧对谷物、谷粉、豆类和香辛料的杀菌特征

由于耐热性芽孢菌的存在,往往使食品制造所用的原料,如谷物、豆类和香辛料等,存在着严重的污染。在美国,对生产罐头用的砂糖、淀粉、面粉上附着耐热性芽孢菌数进行了规定,已形成规格化。而在日本,仅对附着在肉类、鲸鱼、鱼酱制品用的砂豌、淀粉和香辛料上的耐热性芽孢菌数有规定,但对其它食品制造用的原材料尚未见有规定。故食品制造用的原料污染较厉害。于是有人利用臭氧对被耐热性芽孢菌污染的     

关于酱油保存实验的分析

1引言酱油是主要调味品之一，在烹调与食品加工中起着不可替代的重要作用。因此，酱油的质量及卫生状况，越来越受到人们的重视，我国目前大多数酱油企业生产工艺是敞开式的，在生产中无论是有益的还是有害的微生物都会进人产品中。虽然最后酱油要进行加热灭菌，但成品酱油中总是含有一定量的细菌，GB2717一81（酱油卫生标准）中规定细菌总数＜50000个／ml；大肠菌群＜对个八皿ml；致病菌：不得检出。酱油保质期为半年，那么，在保质期内，酱油中所含的细菌合发生什么样的变化？为此，我们做了一些实验，可以说明一些问题。2材料与方法2．1…     

细菌芽孢的形成、萌发及控制手段研究进展

细菌芽孢因其特殊的结构和生理过程,对各种杀菌处理有极强的抗性,常导致热杀菌食品腐败变质。因此,在食品工业中控制芽孢萌发或灭活芽孢具有重要意义。本文综述了细菌芽孢的结构及形成过程和产孢调控机制,芽孢萌发过程及芽孢萌发影响因素,在芽孢的控制技术方面列举了部分物理控制技术（如热处理、超声处理、高压处理、等离子体处理等）、化学控制技术（如表面活性剂、化学防腐剂等）和生物控制技术单独处理芽孢或与其他处理技术相结合对芽孢的灭活效果及相关机制,以期为开发更安全、高效的芽孢控制技术提供参考。     

要重视酱油生产中的加热和配制工作

在酿造酱油生产过程中,加热和配制工作对成品质量好坏和原料利用率高低以及消耗定额的多少,都有一定的关系,因此酱油生产时,还必须把这二项工作做好。一、加热生酱油经过加热处理,可以达到消毒灭菌、调和香气风味、增加色泽和除去悬浮物的目的。加热的形式很多如土灶直接火加热     

膜分离技术在酱油生产中的应用

目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸气加热方法。此法虽简便易行，但能耗较大，且酱油风味也受影响；如果温度低，灭菌不彻底，酱油卫生指标难以达到要求。（特别是餐桌酱油）另外，灭菌后酱油的颜色加深，并有大量细菌骸残留在产品中造成澄沉处理困难，酱油时有混浊现象，对产品质量影响较大。为此，我们探索过多种灭菌方法，如采用微波技术及钻一6O辐射灭菌等。终因投资太高或处理量太小等原因在生产实践中难以实施而停止试验。膜分离技术是一种先进的分离技术，日本已将该技术成功地用于酱油生产中。通过超滤可有效地除去细菌、高分…     

成品酱油微生物污染变质的风险预警

为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高,经测定还原糖含量降幅60%,总酸含量升幅32%,氨态氮含量升幅6.0%、双乙酰含量升幅20.4%时,成品酱油已出现变质现象,可以判断为变质。