磷酸盐对馒头品质的影响

研究了磷酸盐对馒头品质的影响。通过改变加入面粉中磷酸盐,找出了磷酸盐加入量对馒头各项指标的影响关系,结果显示,磷酸盐对馒头的品质起到很好的改善作用。当磷酸氢二钠的添加量为0.6%时,馒头的品质达到最好。     

紫淮山粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

目的：研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法：以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果：随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论：添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。     

豌豆粉对南方馒头品质的影响

将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。     

磷酸盐水温及加水量对馒头品质的影响

磷酸盐一般要溶解于水后应用于面制品结构,本文就磷酸盐使用中和面水温及加水量两个方面,研究了和面用水溶液对馒头品质的影响。实验结果表明,当和面用水水温为25℃30℃时,加水量在46%,馒头比容值、白度以及感官评分值最大,硬度最小,馒头品质令人满意。     

娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶对馒头品质的影响

将娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中,探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明：木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时,馒头硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g,延展率达1.69;在保存的前24h之内,馒头硬度增加迅速,内聚性减小较快,24h之后硬度增加趋势变缓,内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势,10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小,表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

红曲茯苓馒头的研制

将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件。结果表明：添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5%时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化。添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低。随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低。最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉0.3%,茯苓粉10%,加水量95%,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高。     

磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响

实验选用优质冻猪肉,20℃流水解冻,制作乳化肠。研究了磷酸盐的用量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和贮藏时间(10、20、30d)对乳化肠保水及质构性质的影响。实验表明,磷酸盐的用量大于0.4%时,产率的上升趋势趋缓;用量为0.5%时,产率最大。磷酸盐的添加量为0.4%时,乳化肠的总压出汁液最少,0.2%～0.5%复合磷酸盐添加量对乳化肠总压出汁液的影响无明显差异(p>0.01)。增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在贮藏中的贮藏损失(p>0.01)。在30d的贮藏时间里,乳化肠的硬度、咀嚼性增加;胶粘性和回复性降低;粘聚性、弹性先下降后上升再下降。磷酸盐用量增加,使乳化肠的硬度和咀嚼性增强,但对粘聚性和弹性影响不显著(p>0.01)。     

海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究（网络首发、推荐阅读）

将不同浓度的海藻酸丙二醇酯（PGA）加入小麦粉中，探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示，添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8 ℃升高至59.5 ℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU，增加了近15%，同时水分在面团中的分布更加均匀，面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ（G''/G"）持续增加，最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明，当小麦粉中PGA浓度为500~1 000 mg/L时的馒头品质最佳，过量的PGA会缩小馒头体积，使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中，显著影响面团的操作特性，促进馒头品质提升。     

低分子量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质

研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面团流变学和馒头品质影响。mixolab实验结果表明,PHGG对面筋蛋白有弱化作用;添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间;PHGG能一定程度的抑制淀粉回生。在PHGG添加量3%时,馒头比容达到最大,相比对照增大15.5%。随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,而黏附性增加。感官评价实验结果表明,PHGG添加量为3%时,馒头的综合感官评价得分最高。PHGG添加量在2%以上时,可以显著延缓馒头老化。PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果,PHGG添加量为3%时,馒头的品质最好。     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析

目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析。方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺。结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3%、酵母粉添加量1.6%、水添加量49%。按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P<0.05)。结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力。     

小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究

以主要来自我国小麦主产区——黄淮麦区的114个品种为材料，对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明，要提高馒头的总分，必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾，并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。19个品质性状中17个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显降低馒头的总分；稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差，不适合制作优质手工馒头，但对总分影响不显著；膨胀势和RVA粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性，进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的，进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究

通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响。结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.996 9。热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失。添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加。添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小。随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加。     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

核磁共振技术研究馒头水分的迁移变化

利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR 参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明：储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。     

木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。     

馒头的微波烹制工艺与特性研究

采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头感官品质的影响,确定最佳工艺参数,并对比分析微波和蒸汽2种不同烹制方式下馒头的微观形貌、质构特性和消化特性。试验表明,微波烹制馒头的适宜工艺参数为:加水量为50 g/100 g小麦粉,醒发时间为35 min,采用2.76 W/g的微波剂量,烹制时间为2.5 min。在此工艺条件下所制作的馒头感官品质与蒸汽烹制馒头较为接近。与蒸汽烹制馒头相比,微波烹制馒头的口感稍劣;内部微观结构较为粗糙,孔洞均匀性稍差,孔壁较厚,局部区域略呈聚集状,部分网络结构有轻微程度的断裂;硬度、黏聚性和咀嚼度较大,弹性较小;淀粉消化率较高,蛋白质消化特性与之相近。