山西醋的制作

介绍了山西醋的基本工艺,对生产中的经验进行了总结。     

酱油发酵料中微生物的分布

酱油是一种调味品，生产酱油的原料是用豆饼、鼓皮、大麦、小麦和大豆等。酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程。在发酵初期，利用米曲霉、黄曲霉制成曲，这些曲霉的β一淀粉酸特别强，将原料中所含有的淀粉，经淀粉酶的作用转化为精，这些糖再经曲霉、酵母和细菌的协同作用而产生诸如乙醇、有机酸、醛等多种物质。同时，曲霉具有分解蛋白质的能力，把原料中的蛋白质分解成为多种氨基酸并形成盐类物质。乙醇与有机酸化合而生成的酯，具有香味；糖的分解产物与氨基酸结合产生褐色。因此，酱油是由各类微生物的协同作用而形成的一种色香味具…     

双曲生料发酵酿制玉米烧酒的研究

实验研究了一种新的生料发酵方法。结果表明：在玉米生料发酵过程中加入另一种自制的芳香酒曲，酒的香味得到明显改善，出酒率保持在高水平上。发酵温度，料水比影响发酵时间和出酒率。     

发芽大豆乳的乳酸菌发酵

室温下浸泡8小时、30℃及饱和温度下发芽大豆制成的豆乳,其必需氨基酸(蛋氨酸除外)皆有不同程度的增加;维生索C 达到200μg/g 以上。用80℃0.2%的NaHCO_3溶液对发芽大豆处理2分钟,豆乳风味明显改善。品尝得分显著优于发芽未热碱处理的发芽大豆乳或未发芽大豆乳。所制成的发芽大豆乳能加速乳酸菌发酵产酸。从干物质损失及发芽效果上看,30℃饱和温度下发芽30小时为最佳条件。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

热带瓜果黄酒的研究

本文报告了以番木瓜、西瓜、芒果和其它辅料优化组合，多料混酿，发酵制得色泽美好、风味独特、有中国特色的热带瓜果黄酒。给酒类市场提供了新产品，为热带果蔬深藏加工开辟了新途径。     

L-鸟氨酸补料分批发酵的研究

在优化了批式发酵条件的基础上,通过对流加补料方式、补料速度等发酵过程的各种参数,包括产酸率、转化率、发酵周期等进行了研究,优化了L-鸟氨酸补料分批发酵的条件。在最优补料分批发酵条件下,发酵58 h,L-鸟氨酸产量达59.35 g/L,糖酸转化率达37.09%。发酵结果明显优于分批培养。     

湘西风味佐菜—霉豆腐的加工技术

以优势大豆生产的豆腐为主要原料，辅之以其他配料，采用湘西民间自然发酵制作工艺得到的一种具有独特风味的麻辣，醇香，柔软的霉豆腐。     

基于数字信号处理的发面机自动发酵系统控制优化

提出了一种基于数字信号处理(Digital Signal Processing,DSP)的发面机自动发酵系统控制的优化方法。对自动发酵系统中的自动入料系统进行优化,采用误差反馈控制算法进行面食发酵机械自动入料控制设计,在算法设计的基础上进行面食发酵机械自动入料系统的硬件设计。结果表明:设计的面食发酵机械自动入料系统人机交互性较好,系统稳定性较强,控制误差在迭代500次时仅为0.1%,实现精度控制。     

响应曲面优化柠檬酸淀粉清料发酵培养基

运用响应面法对淀粉清料发酵生产柠檬酸的培养基进行了优化。根据单因素实验结果,利用Plackett-Burman设计对相关因素进行评估并筛选出具有显著效应的3个因素:玉米浆、尿素、p H。用最陡爬坡实验逼近以上3个因子的最大响应区域后,采用Box-Behnken设计以及响应面分析法,确定其最佳培养基:玉米浆5.15g/L、尿素1.83g/L、初始p H=4.15、磷酸氢二钾0.4g/L、硫酸镁0.2g/L。在优化培养基条件下,淀粉清料发酵柠檬酸产量为147.52g/L,比优化前提高了约12.19%,与玉米粉带渣发酵相比,柠檬酸平均产量和转化率都提高了约10%,发酵残糖降低了约88%。      

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。     

沙田柚果醋生产工艺的研究

本文研究以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富、风味独特的保健醋工艺。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18°Bx,酸度为pH4.4,温度为33℃酒精发酵3d,以及初始酒精度为8％,酸度为pH1.4,温度为33℃进行3d醋酸发酵可以得到满意效果。加入0.5％-1％的果胶酶,可以提高出汁率。     

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

柚子果醋及其饮料生产工艺研究

对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。     

苹果醋及果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料.实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g.     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

苹果醋酿造工艺研究

采用二段式固液相结合发酵法酿造苹果醋,对酿造菌种进行了优选,并对酿造工艺进行了研究。     

液体发酵猕猴桃醋的研究

该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。