近年来国外食用香料的发展动态及展望

<正> 一、概况 食用香料就是指能增加食品香味的物质。香料本身是不能进入大脑的,它刺激了人体的感觉细胞通过神经传递将信号送入大脑,使人们产生香气的感觉。一般的香料只和鼻子的嗅觉细胞有联系。而食用香料则同时和鼻子的嗅觉细胞以及舌部的味觉细胞有联系。因此,食用香料就同时赋予人们以香和味的感觉。     

食用香味料

(一)前言 香味是香气、滋味、口感等感觉的综合体,食用香味料能刺激人体感觉细胞,产生香味感觉,引起食欲,从而增加人体对食物的摄入量,并丰富了生活。食用香味料是一类香料,但又区别于花香型香料。食用香味料使人体产生香气、滋味、味感等综合的感觉,即一种比较完整的知觉。 随着科研的进展和消费的需要,香味和食用香味料正逐渐成长为一门科学。目前食用香味料是属于香料的范畴,但也是食品添加剂的一个重要内容。     

香料香精的历史、现状和发展趋势

1　香料香精的发展简史食用香料是一类能使嗅觉器官感受到气味的物质 ,由于有些物质具有刺激味觉器官的能力 ,故常将凡能刺激味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料的前驱物质 ,在食品烹调或加工过程中因受热等原因而产生香味 ,就食品添加剂而言 ,食用香料是指能赋予食品香气为主的物质 ,个别食用香料兼有赋予食品特殊滋味的能力。香精是由多种香料 (有时加有一定量的溶剂和其它添加剂 )调配出来的 ,具有一定的香型、可直接用于产品加香的混合物。香料的历史悠久 ,可以追溯到 5 0 0 0年前。黄帝神农氏时代 ,早有采集树…     

味觉知识及味觉机理的研究

味觉是人体的一项十分重要的感觉功能。我们食品科学工作者不仅要研究人类食品的现代化加工、保藏技术,而且要研究食品的色、香、味、形及营养价值,因此对味觉知识有了解和探讨的必要。可惜的是直到现在,人们对味觉的研究远不如对色、香的研究。因为目前人们对视听感受器官的机理,以及色彩音响的理化属性,均有较好的研究成果。已能预测大多数色素的色彩,设计合成任何指定颜色的染料,而现有的食用色素更使食品锦上添花。百余年来在嗅觉和香料方面的研究也一直很活跃,合成香料数以千计,香料结构理论多至三十余派,不仅食用香料品种繁多,而且香味增效剂     

食用香料及其标准化趋势

食用香料是指能够并通常用于影响食品味道和/或气味的物质（FAO/WHO）。我国习惯上分成3类:天然香味物质、天然等同香味物质和人造香味物质。近年来随着食品工业的发展,大大推动了香料工业的发展,在许多食品中,香料是不可缺少的配料,因此,需要确保香料的安全性和香料法规的国际统一性。     

麦芽酚在碑酒中的应用

麦芽酚和乙基麦芽酚是一种广谱香味增效剂,也是食用香料.小麦、大麦芽焙烤香味成分中均含有麦芽酚.     

食用香料香精安全性与国内外法规标准

食用香味物质是化学结构明确的物质,来自化学合成或得自动植物.通常它们不直接用于消费.食用香精由食用香味物质、天然香味复合物 (如精油) 和非香味的食品成分 (食材和食品添加剂) 组成,用于食品加香.食用香精配方按使用情况而变,食用香精的安全性取决于其全部组分的安全性.如果食用香精的全部组分均符合法规要求,则其安全性是有保证的.本文对食用香料香精的安全性和国内外相关法规标准进行了回顾和论述,并提出了如何完善我国食用香料香精法规标准体系.     

我国食品风味配料的行业现状及发展趋势

食用香味物质是化学结构明确的物质,来自化学合成或动植物,通常不直接用于消费.食用香精由食用香味物质、天然香味物质和非香味的食品成分组成,用于食品加香.食品的风味是食品功能属性的主要组成部分,是由气味和滋味组成的,带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的一个错综复杂的综合感受,它对食品的感官功能属性、食品的可接受消费以及人们的生活质量方面具有举足轻重的作用.食品美妙滋味的合理组合和释放不再单单局限于由食品香料和香味添加物构成的食用香精来达到,而是涉及到更多食品风味配料的合理开发和使用.     

食品除臭物质

一、食品除臭物质分类食品除臭物质有掩盖臭味的感觉除臭物质、化学除臭物质、物理除臭物及生物除臭物四大类。1.感觉除臭物质—指能掩盖食物臭味的而本身香味强的调合香料。2.化学除臭为主的物质有     

麦芽酚及其同系列食用香料综述

麦芽酚是为香料行业所熟知的一种安全的香料和食品添加物。近十余年来,在国内外市场上得到广泛应用。在麦芽酚系列中,许多具有新型香气并且对食品香味产生显著改良作用的同系物,也不断得到研究和应用。本文对麦芽酚及其同系列食用香料的研究简史、化学、改良食品香味的作用和合成方法等方面作一简要的阐述,力求能较全面地加以研究和探讨。     

麦芽酚及其同系列食用香料综述

麦芽酚是为香料行业所熟知的一种安全的香料和食品添加物。近十余年来,在国内外市场上得到广泛应用。在麦芽酚系列中,许多具有新型香气并且对食品香味产生显著改良作用的同系物,也不断得到研究和应用。本文对麦芽酚及其同系列食用香料的研究简史、化学、改良食品香味的作用和合成方法等方面作一简要的阐述,力求能较全面地加以研究和探讨。     

麦芽酚在啤酒中的应用

麦芽酚和乙基麦芽酚是一种广谱香味增效剂,也是食用香料。小麦、大麦芽焙烤香味成分中均含有麦芽酚。1.麦芽酚和乙基麦芽酚的性质麦芽酚化学名称为2-甲基3-羟基吡哺酮-4,也称为2-甲基焦袂康酸,商品名叫酚帕拉酮和考巴灵,其结构式为     

食品香料安全性评价

食品香料或称风味对于食品的接受和消费起重要作用，从而对人类的生活质量起重要作用。食品的香味由食品原料中固有的香味物质或由食品加工过程中产生的香味物质产生，也可以由加入食品香料和香味添加物构成的食品香精来达到。食品香精的安全性历来得到人们的关心，为了保障人身安全，在国际组织和一些国家中都有相应的法规。     

提高食品用香精质量增加品种,以国产代替进口的一些体会

食品用香精是指用于食品强化香和味的一种添加剂,具有较浓烈的香味成份,仅需小量使用于食品,即能产生令人愉快的香味效果,因此被广泛地应用于食品工业。食品用香精由天然香料和合成香料以及可以食用的溶剂、色毒、载体、反应产品、发酵产物和附属物经调配而成,多为水剂、油剂、乳化体、粉末和浆状。其在营养价值上虽不能与天然食品相比,但由于香精与天然食品的香味具有一定的像真度,且使用方便和售价低廉,不像天然食品往     

欧盟关于香料的最新法规

简介 关于香料的定义：香料是能够让食品／烟草等具有口味和／或气味的物质。 欧盟立法定义以下类型的香料： 天然的、天然等同的或人造香料植物或动物源性的香味调料加热后产生香味的加工香料，以及烟熏香味剂     

辉煌十年的中国香料香精工业

一、概况 香气物质具有挥发性和扩散性,让人嗅到后,感到十分愉悦舒适.香味是由嗅觉和味觉器官共同产生感觉的.香料是能被嗅出香气和/或品尝出香味的物质.香精是为了适应人们的喜好,根据不同加香产品的要求,把几种、几十种乃至百余种不同香料调配而成具有一定香型的混合物.     

美国香料杀菌研究获新进展

添加剂中的香料物质不仅能增加食品香味，而且具有抗菌剂的特征。为此，很多的研究已经集中在寻找天然杀菌剂用于食品加工中，以取代传统的化学防腐剂。但是直到最近研究人员才特别注意到香料对大肠杆菌O157：H7的灭杀作用。美国堪萨斯州州立大学的专家们利用这种病原菌进行了研究。     

美国香料杀菌研究获新进展

添加剂中的香料物质不仅能增加食品香味，而且具有抗菌剂的特征。为此，很多的研究已经集中在寻找天然杀菌剂用于食品加工中，以取代传统的化学防腐剂。但是直到最近研究人员才特别注意到香料对大肠杆菌O157：H7的灭杀作用。美国堪萨斯州州立大学的专家们利用这种病原菌进行了研究。     

食用香料在食品工出中的应用

本文介绍了食用香料在食品工业中的应用情况,阐述了在食品加工过程中影响食品香味的因素,并介绍了些改良食品的加香的方法。     

添香加料最忌“重口味”

最近有网友爆料,街头卖的熟玉米特别香甜,但据说为了增加玉米的香味,小贩在锅中添加了玉米香精。根据国家《GB2760—2011食品添加剂使用标准》规定,食品分类号（06．01）的原粮不得添加食用香料香精。而玉米作为这一类别的原粮,是不能添加香精等添加剂的。有专家表示,过量食用类似甜玉米香精的添加剂,会对肝、肾、大脑等人体器官造成损害。为何要在食品中使用香料香精？它们安全吗？请关注本期话题。