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中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研,最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据(中国烹饪辞典〉的统计,全国各地所有莱肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用,导致植物性原料的纽胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,部分分解成氨基酸和多肽类,增加了莱肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。 相似文献
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为进一步减少食物原料烹饪过程中的营养素损失,提高食物营养价值,本文研究了食物烹饪过程中营养素损失类型,并从烹饪方法、食物初步处理、烹饪过程3个方面研究了食物原料烹饪过程中营养素的控制措施,进一步减少了烹饪过程中食物营养素的损失,以期为相关人员提供参考。 相似文献
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含蛋白质较多的食物 动物性食物中以蛋类(鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋)、瘦肉(猪、羊、牛、家禽肉等)、乳类(人、羊、牛乳)、鱼类(淡水、海水鱼)、虾(淡水、海水虾)等含量丰富。植物性食物中以黄豆、蚕豆、花生、核桃、瓜子含量较多,米、麦中也含有少量蛋白质。 相似文献
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水溶性维生素,是包括维生素B族、维生素C、维生素PP以及维生素P等在内的十几种维持人体健康与热能代谢必不可少又极易缺乏的一部分重要营养素。除其中的维生素B2和维生素B12主要来源于动物性食品外,其他的水溶性维生素主要存在于植物性食品中。 相似文献
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研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响.利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测.结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210℃3h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18:2则下降了2.084 9 g/L.反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康.因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下. 相似文献
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每次去电视台做健康类节目,在商讨选题时,对方总是对如何吃素食的题目感兴趣。这让我很是为难,素食题材可以谈,但如果没完没了地谈下去,是否会给观众一个错觉,以为我们在提倡吃素食。其实,真的没有必要刻意地吃素食。保障营养供应、维护身体健康的基本原则是"食物多样化",在动物性食物和植物性食物这两大类食物中,如果完全素食,那就放弃 相似文献
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中国居民膳食中原料食物的各种反式脂肪酸的调研 总被引:4,自引:0,他引:4
通过本实验室建立的Ag+-TLC/GC连用技术测定我国日常膳食组成的原料食物中反式脂肪酸(TFAs)含量。测定结果表明我国食物中普遍存在反式脂肪酸,9t C18:1、10t-C18:1、11t C18:1和9t12t C18:2是其存在的主要形式。反刍动物产品中存在较高的9t C16:1、t C18:1和9t12t C18:2等各种反式脂肪酸(仅羊肉中未检出9t12t C18:2),且均以t C18:1为主,其中奶粉、奶油、鲜牛奶和酸奶等奶制品中含量最高的反式脂肪酸异构体均为11t C18:1。羊肉中9t C18:1、10t C18:1和11t C18:1的含量比较均衡,其它反刍动物产品中12t C18:1、13/14t C18:1、15t C18:1、16t C18:1的总量达到总反式脂肪酸含量的(25.9±1.8)%。坚果类食品中,TFA主要为t C18:1和9t12t C18:2,且9t12t C18:2含量约为总TFAs的10%。其它原料食物,如水果、蔬菜、畜禽肉、鱼虾及腌菜中TFAs含量极低。 相似文献
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中国菜闻名全世界,翻开各类食谱,林林总总各式烹调法,看得大家眼花缭乱,到底哪一种烹调法好呢?其实所谓好的或适宜的烹调法,除了必须考虑食物/食材的特性、适口性之外,同时要考虑到营养素的保留、流失及身体可利用率等。当然,每一种烹调方法都有其特色,没有所谓的对错,只有所谓的适用性。1.煎是中式料理中常用的 相似文献
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亚麻籽油中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化,试验利用气相色谱法测定不同温度下亚麻籽油的脂肪酸组成和含量变化。结果表明,油温低于120℃加热不会对其中的脂肪酸造成显著影响(P0.05);高于160℃时,随着温度升高脂肪酸组成和含量变化显著(P0.05),到达240℃时,不饱和脂肪酸总量由65.241 g/100 g降低到16.013 g/100 g;反油酸(C18:1t)相对含量增加至3.31%,反亚油酸(C18:2t)增加至4.58%,反亚麻酸(C18:3t)增加至29.01%。建议在日常烹饪过程中控制亚麻籽油的加热温度,保证营养健康。 相似文献
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