煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响

以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下降具有抑制作用;茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片水分含量和含油率的增加具有明显的抑制作用,并且降低了薯片的含油率,茶多酚组T₂₄批次的马铃薯片含油率为41.96%±2.00%,显著低于空白组的46.29%±1.06%(P<0.05)。同时,与空白对照组相比,茶多酚抑制了马铃薯片劣变风味的产生,明显抑制了马铃薯片中有害物丙烯酰胺的生成。此外,茶多酚能够增加油炸马铃薯片的贮藏稳定性,平均货架期能够延长8 d。初步分析,茶多酚在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高马铃薯片品质的重要原因。     

油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。     

油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究

本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在沸点的时间很短，在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系，外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3：1、油炸时间为2．5min时微观结构状态最好，且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25℃贮藏温度下的货架期预测模型.结果 表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的...     

丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响

以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响.结果 表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好.而咖啡酸可促进丙...     

油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）;油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。     

均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺

为了对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,采用均匀设计法进行试验,以含油量、含水量、黄色b*值、亮度L*值为考察指标,对数据进行逐步回归分析。结果表明:适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色,预干燥温度和预干燥时间的交互作用对含油量有负促进效应,预干燥温度和油炸温度的交互作用、预干燥温度和油炸时间的交互作用以及油炸温度和油炸时间的交互作用均对含水量有正促进效应,油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应。优化工艺组合为:预干燥温度90℃,干燥时间60min,油炸温度120℃,油炸时间4min;得到的薯片品质优于市售同类产品,这将为生产甘薯薯片的中小企业提供一些技术参考。     

油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190 ℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值（TBARs值）,胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低（P<0.05）,而油脂含量显著升高（P<0.05）,硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加（P<0.05）,TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170 ℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。

     

大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

Effect of Cooking Method (Baking Compared with Frying) on Acrylamide Level of Potato Chips

ABSTRACT:  The effect of cooking method (baking compared with frying) on acrylamide level of potato chips was investigated in this study. Baking and frying experiments were conducted at 170, 180, and 190 °C using potato slices with a thickness of 1.4 mm. Raw potatoes were analyzed for reducing sugars and asparagine. Surface and internal temperatures of potato slices were monitored during the experiments to better explain the results. Fried and baked chips were analyzed for acrylamide content using an LC-MS method. The results showed that acrylamide level of potato chips prepared by frying increased with frying temperature (19.6 ng/g at 170 °C, 39 ng/g at 180 °C, and 95 ng/g at 190 °C). In baking, however, the highest acrylamide level was observed in potato chips prepared at 170 °C (47.8 ng/g at 170 °C, 19.3 ng/g at 180 °C, and 29.7 ng/g at 190 °C). The results showed that baking at 170 °C more than doubled the acrylamide amount that formed upon frying at the same temperature, whereas at 180 and 190 °C, the acrylamide levels of chips prepared by baking were lower than their fried counterparts.     

3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化

以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。     

Potato Chip Quality and Frying Oil Stability of High Oleic Acid Soybean Oil

High oleic soybean (HOSBO) and low linolenic acid soybean (LLSBO) oils were evaluated individually and in a 1:1 blend along with cottonseed oil (CSO) to determine frying oil stabilities and the flavor quality and stability of potato chips. Potato chips were fried in the oils for a total of 25 h. Potato chips and oils were sampled periodically for sensory data, gas chromatographic volatile compounds, free fatty acids, and total polar compounds. Total polar compounds levels decreased with increasing amounts of oleic acid. The LLSBO had the highest overall increase (17.3%) in total polar compounds from 0 to 25 h of frying. Flavor evaluations of fresh and aged (0, 1, 3, 5, and 7 wk at 25 °C) potato chips showed differences between potato chips fried in different oil types. Potato chips fried in either LLSBO or in the 1:1 blend had significantly higher intensities of deep fried flavor than the chips fried in HOSBO. Potato chips fried in HOSBO, which had 2% linolenic acid and 1.3% linoleic acid, had significantly higher fishy flavor intensity than chips fried in the other oils. The presence of linoleic acid at a level lower than the amount of linolenic acid probably allowed for the fishy flavors from the degradation of linolenic acid in HOSBO to become more apparent than if the linoleic acid level was higher than linolenic acid. Hexanal was significantly higher in potato chips fried in LLSBO than in the chips fried in the other oils, indicating low oxidative stability during storage. Blending HOSBO with LLSBO in a 1:1 ratio not only improved flavor quality of chips compared with those fried in HOSBO, but also improved oil fry life and oxidative stability of chips compared with LLSBO.     

Reproducible Texture Analysis of Potato Chips

An Instron punch test with three point support of a potato chip was developed, and factors affecting the results were evaluated. Individual potato chips were fried in palm oil in a forced circulation glass container, and their moisture content and texture were determined. Sample handling parameters contributing most to variability of moisture and texture were the cutting device, and position of the sample within the tuber. For oil temperatures 140 and 180°C, and two potato specific gravities, moisture and texture changes were studied during frying. Maximum force of break was in the 2–4% moisture region. Individual chips showed highly variable room temperature adsorption/desorption.     

香菇脆片真空油炸过程中传质规律

真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要.研究了油炸温度(80、90、100 ℃)、真空度(0.075、0.085、0.095 MPa)、预处理方式(漂烫,漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验...     

不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。     

油炸马铃薯制品煎炸油的劣变及其控制

本文从设计与使用二个方面论述了油炸马铃薯制品煎炸油的选择及其劣变形式和控制手段.