白酒糟生产丢糟酒的研究进展

中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。     

超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照（P＜0.05）;两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著（P＜0.05）。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。     

白酒丢糟“零排放”的研究

通过对白酒厂丢糟酒精浸提工艺参数、菲汀回收工艺参数、营养成分的富集条件的实验研究,确定了丢糟‘‘零排放”的工艺路线：用食用酒精浸提丢糟,过滤沉淀酒糟获得营养物;用酸浸提酒糟,再调节pH进行菲汀沉淀收集,同时收集净化的稻壳;蒸馏浸提后的酒精,获得酒糟酒。通过对丢糟上述处理,获得酒糟营养物、菲汀、干净稻壳及酒糟酒,使丢糟得到充分利用,基本上达到“零排放”。     

微生物转化丢糟再生产白酒的研究

通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒。研究结果表明：强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量在6‰、60u/g、6‰、5‰,发酵时间在35d产酒最多且酒质最好。     

强化发酵丢糟再生产白酒的研究

通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒,研究结果表明,强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量为6.0‰、60U/g、6‰、5‰,发酵时间为35d时产酒最多且酒质最好.     

利用优质丢糟萃取液生产食醋

利用优质丢糟萃取液生产食醋刘兴照江苏泗洪双洋酒厂科研所（２１１９０７）关键词综合利用，酒糟，食醋，调味品丢糟，为大曲酒生产中回糟发酵后蒸酒所得，一般不再回窖发酵。大曲酒生产的共同特点是：利用粮食原料，经配料蒸煮，边糖化边发酵，然后蒸馏得酒。在发酵过程...     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟、酒尾、窖泥等发酵制备的酯化液,用以拌糟醅回窖发酵,糟酒的质量明显提高。     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

TH－AADY在浓香型双沟大曲酒生产丢糟中的应用

利用现代生物技术生产的耐高温酒精活性干酵母（ＴＨ－ＡＡＤＹ），配合糖化酶，按一定的比例和技术要求，运用于浓香型大曲酒生产的丢糟中，入窖发酵，再一次取酒。进行丢糟的再利用，降低了丢糟的淀粉含量，提高了淀粉的利用率，从而提高了原料的出酒率和香味成分的利用率，以达到降低吨酒的生产成本之目的。１９９４年多产糟酒１６９２．３吨，节约粮食３８００．７吨，节约大曲８７４．２吨，年创经济效益１２７９万元，该成果通过了淮阴市科委组织的专家组的评审。     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟，酒尾，窖泥等发酵制备的酯化液，用以拌糟醅回窖发酵，糟酒的质量明显提高。     

利用尾酒帮助滴窖降酸的尝试

在浓香型白酒生产中,双轮底糟由于发酵期长,其中酯含量较高(特别是己酸乙酯含量很高),故双轮底糟多用于串香或制成调味酒。但由于窖池中淋浆作用,处于窖池下部的双轮底糟酸高水重,故使用尾酒帮助滴窖降酸。而且尾酒中有益成份通过酒糟的固体吸附作用而可再次被利用。     

不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明,15%丢糟曲应用效果较佳,相比于常规曲,其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7%、0.6%vol和1.36%,酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9%和1.34倍,乳己比降低了0.16,其酒体感官得分最高,窖香更好。该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考。     

人工窖泥的培养操作法

采用二级液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液60％，大曲粉5％，黄水20％，酵母膏0．05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1．5％为原料，在pH5-6，32-34℃，密封培养7-10d，制成己酸茵复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”。生产实践表明，效果很好，所产酒己酸乙酯和总酯较高，乳酸乙酯相对较低。     

酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展

文章综述了酱香型白酒工艺的特点和目前存在的不足。以“两步续糟”理论为基础,论述了“以整粒高粱投料,第一步续糟即母糟做盖糟,并入石窖产酒发酵得到产酒糟;第二步续糟即母糟堆积制曲得到酒曲糟,拌和产酒糟入石壁泥底窖完成生香发酵”为主要特点的新型酱香型大曲酒工艺的可行性。     

大曲中高产纤维素酶菌株的选育及其在绵柔型白酒丢糟中的应用

从大曲中筛选出了1株产纤维素酶能力较强的菌株,并通过连续诱变,获得了1株高产纤维素酶诱变菌株RY49,利用RY49制备功能性纤维素酶帘子曲,与糖化酶、TH-AADY共同应用于绵柔型白酒丢糟中进行入池二次发酵产酒,其出酒率(60%vol糟酒/100 kg丢糟)达到了3.89%,有效提升了丢糟的经济价值。     

酒糟的利用：（二）白酒糟的厂内消化

酒糟的利用──（二）白酒糟的厂内消化周恒刚，张志民（北京右内大街轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）（河北衡水老白干酒厂，０５３０００）１．回窖发酵酒糟回窖发酵，进行残余淀粉再利用，丢糟中加入糖化酶及活性干酵母返回窖内短期发酵，借以增加白酒产量，...     

大曲丢糟续中药专用曲及春节假期压窖专用曲

<正>一.大曲丢糟续专用曲齐齐哈尔北大仓集团酱香工艺经多年的研究试验,使用本所中药匣曲进行丢糟续,效果得到认可。中药匣曲可将大曲工艺发酵到最后的残余淀粉充分得到分解与利用,真正达到了中药曲生香耐酸二次发酵,有麸曲酱香、芝麻香的效果,减少大曲用量,降低成本,提高20%的出酒率。萝北军川酒厂大曲工艺使用本所中药匣曲进行捡糟、耐酸、生香产酯、能显著提高出酒率20%为酒厂带来可观的经济效益。     

整粒高粱酿造浓香型白酒生香发酵工艺的开发

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,确定了整粒高粱酿造浓香型白酒的生香发酵工艺参数:配糟比1:(3~4);产酒糟醅与出甑母糟拌合后堆积培菌,并以堆积培菌糟接种下轮母糟,最高可降低大曲用量74%,最佳发酵周期为60d,此时出酒率高达42.6%(63°计),原酒总酸总酯含量分别为(1.38±0.041)、(4.94±0.03)g/L。     

仰韶生物酯化液提高丢糟酒酒体丰满度的研究和应用

利用红曲霉在产酯生香方面的优势,结合生物工程技术将酿酒车间的黄水、尾水和底锅水等酿酒副产物通过配方优化试验制成仰韶生物酯化液,使其中的酸、酯、醇等多种有机成分经过催化发酵成为酯类,丰富了白酒的香味成分。仰韶生物酯化液分别应用在丢糟串蒸、丢糟发酵、窖池养护等方面,从品质提升角度对仰韶陶融型丢糟进行研究,从而达到提高丢糟酒丰满度的目的。通过试验,得出最佳酯化液配方,最后通过GC9790气相色谱分析和感官品评,找出生物酯化液提高丢糟酒酒体丰满度的技术路线。     

试论白酒酒糟的利用

一丢糟是个宝经多次化验(今年一季度161张化验单中统计平均残余淀粉都在8.303％)和我们的试验,一般每50kg丢糟可获53度白酒2.5～3.6kg。二丢糟酒生产必须掌握的要点(环节) 丢糟要出酒,首先要注意酒曲的效力,它必须具有高度糖化发酵力外,还必须具有抗击各种不利微生物侵袭的能力,其次要注意入窖温度,它的高低决定丢糟在窖内发酵的成败,过高了,丢糟中有部份微生物桔死,过低,无法使有效微生物茂盛生长,一般应为25～35的范围内。再次还要注意窖内发酵时间,一般为1个月左右为宜。