秋之海鲜肥

秋天， 正是吃海鲜的好时节， 海鲜清淡好吃， 又含有丰富的营养物质， 烹饪方式亦不复杂， 若食材绝顶新鲜， 简单水中氽煮已经是人间至味。     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

惠食佳 生啫宗师到京

正独创生啫煲凭啫啫煲起家的惠食佳,对传统粤菜"啫啫煲"的传承与发展无疑起到推动的作用。据老板伍先生介绍,当年所有餐厅的啫煲都是将食材炒熟后再入砂锅,但他认为这失去了啫的意义,绝对不是古籍中所描写"啫啫之味",经过反复研究实验,餐厅推出了生啫煲系列,即将生鲜的食材直接下锅,更以热辣的口感、馥     

美食哪里来

古人云:口之于味,有同嗜也。人类对于美食与劣食,有天生的基本鉴别力。好吃不好吃,是大多数人对于美食的评判标准。有几种美食全球流行,受到广泛的欢迎。比如炸薯条、面条和通心粉、匹萨饼等,因为它们既好吃又方便。所谓好吃的食物,通常与食材的贵贱无关。大饼油条,未必不如匹萨蛋糕;咸菜毛豆,未必不如鱼翅海参;豆浆泡饭,未必不如咖啡牛奶;清茶香茗,未必不如醇酒佳酿;拉面馄饨,未必不如面包香肠。居家美食,家常菜肴,通常采用寻常食材。     

你好,菜市场!

<正>两年前,本刊一"80后"编辑与一"80后"厨师闲聊,当聊到当前的食品安全问题与百姓餐桌时,编辑感叹好食材大多进了高端精品超市,而最接地气的小菜场却难觅优质食材。没想到,这位厨师立刻反驳说,他平时有空最爱逛菜场,时常发现新奇好吃的食材,不信的话可以跟着他逛一次。就这样,两人一拍即合,"跟着大厨逛菜场"栏目在2013年炎夏的40℃高温天火热开场了。这位久经"菜"场的"80"后大厨便是李强,他年纪轻轻,却对优质     

中国餐饮的优点与缺点

正我国是世界公认的"烹饪王国",以精美的陶瓷餐具、独特的茶酒文化、丰富多彩的筵宴享誉世界。中餐是世界上最好的饮食,理由是它能提供多种多样的食材。中国食材之丰富,在世界上首屈一指。我国幅员辽阔,气候复杂多样,不像一些小国只有一种气候,因此各地动植物类食材非常丰富。中餐最大的特点是口味多样。即使是同样的食材,在不同地域,味道一定不同。多种原因造就了我国菜肴的丰富口味。比如,各地气候不同,导致南     

一朝尝遍天下鲜——太太乐的“鲜味之旅”

<正>自古以来,中式菜肴在食材的选择上就有"生、鲜"的传统,即只有用原汁原味的天然食材烹调,才能让味蕾品尝到自然鲜香的满足感。太太乐鸡精一直秉承着"至尊,至味,至诚"的理念,从定点农场选用检疫合格的鲜鸡肉,经过加工浓缩,最终生产出为菜肴提     

一朝尝遍天下鲜 太太乐“鲜味之旅”

<正>自古以来,中式菜肴在食材的选择上就有"生、鲜"的传统,即只有用原汁原味的天然食材烹调,才能让味蕾品尝到自然鲜香的满足感。太太乐鸡精一直秉承着"至尊,至味,至诚"的理念,从定点农场选用检疫合格的鲜鸡肉,经过加工浓缩,最终生产出     

滋味每在寻常处

正人们从未停止过对美食的追求,我也一样,看到好吃的东西总不免喜形于色,食指大动。美味能满足人的口腹之欲和给人带来愉悦感,古代思想家老子说:"五味令人口爽。"美味来源于食材的品种、新鲜程度和取决于烹饪技艺的高低。论食材之广泛,烹饪技艺之复杂与高超,色香味形之讲究,中华饮食无疑是世界上首屈一指的。但美味并非是纯客观的,也有属于主观因素的一面,往往因人而异。例如有人爱吃这,有人爱吃那,没有     

爱上李锦记麻辣上汤的理由

秘制 李锦记麻辣上汤,经过全国各地的顶级大厨反复试味,调试出广受欢迎的麻辣"黄金配比",用适中的麻辣度提升食材本味,使每道菜肴的口味倍加诱人,更可凭借厨师的创意与其它酱料搭配食用,从独特的麻辣美学角度出发,将菜式的口味展现得淋漓尽致.     

湘西腐乳土法制作

湘西腐乳之所以好吃，是因为食材选得好，再加上制作用的是民间土法了，所以这做出来的腐乳不光看上去油滋滋、红润润的，而且吃到嘴里后．还能品味到湘西辣椒与攸县豆腐混搭配伍所生出的那么一股独特的醇香味。     

跟着大厨逛菜场 自己动手,好吃不“蓝瘦”

正和许多网络流行语一样,似乎一夜之间,"香菇蓝瘦"便成了风靡网络的热词。或许是方言的谐音让人忍俊不禁,或许是道出了许多人的内心感受。同样,做菜有时也需要些创意,再加一点点戏谑。这次跟着李强大厨来到位于上海大世界附近的八仙宁海菜市场挑选食材,看看他会教我们做哪些好吃到"香菇"的佳肴。     

刘新 京城滇菜开拓者

刘新云南人,泓泰阳&树番茄创立者,云南省餐饮与美食行业协会副秘书长曾经,北京的云南菜基本上分为两派。一派是"一坐一忘",主打云南食材;一派是"茶马古道",主打新式烹饪。2012年开张的"泓泰阳"可谓这两个派别的综合版,不仅能吃到新鲜的云南食材,同时还可以看到云南菜贴近时尚的改良。而帮助"泓泰阳"打开这一局面的就是刘新。他是泓泰阳云南生态美食餐厅的老板,     

生活资讯

美国评选"世界最好吃的50种饮食"美国有线电视新闻网(CNN)日前评选了"世界最好吃的50种饮食"的菜单。其中排名第一位的是泰国的"马沙文咖喱",被评为"万食之王",排名第二位的是意大利的比萨饼,排名第三位的是墨西哥的巧克力,排名第四位的是日本寿司,而北京烤鸭排名第五位。     

生鲜

对食材本味最为执着的,大概非日本料理莫属。材料与工艺的一丝不苟,都是为了突出生鲜的本质口感,这就是日本料理中五味之后的第六味——淡。"淡"要求把生鲜的原始味道释放出来,以不伤害食材本味的手法,将最让人感动的生物活力保留至入口的霎那。"淡"决定了日本料理以切、煮、烤、蒸、炸为主的较为单纯的烹饪方法,也决定了其严苛到极点的工艺手法和调味系统。解读四道海鲜,了解日本料理对生鲜的独特理解。     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

本帮大厨教你做“八珍之冠”

自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼，肉质软嫩细滑，滋味鲜美，但是这味食材的烹制过程十分复杂，从发到煨制的过程需要将近二十小时而且需要马上将其烹饪加工，若是没掌握好烹制方法，可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

春之际 好吃笋

阳春三月,万物复苏,蛰伏一冬的春笋,争先恐后地从泥土下面钻出了小脑袋,尖尖笋芽,好像嗷嗷待哺的雀嘴。已经沉寂一冬的竹林,因这些新生的春笋而显出了勃勃生机。孔夫子说,不时不食。看来,老夫子教书育人之余,对吃也是极讲究的。虽说现在农民用砻糠孵笋,春节里就有春笋上市,可那是吃的一个稀罕,要说好吃,还是自然成长的春笋,清嫩鲜脆。这种笋,是食材中的"上宾",炒菜、炖汤时切丝、切片、切丁地放一撮,不但菜肴鲜味能提升,咀嚼间还平添了山野气息。明人李渔对笋算是情有独钟,在他     

米饭情书

正被称为"煮饭仙人"的日本老者村嶋孟在1963年开了一间小饭馆,与其他餐厅有所不同,他的招牌是一碗白米饭。村嶋孟管这碗饭叫做"银饭",普通的米饭叫"白饭",稍好点的叫"米饭",最好吃的是银饭。我想,每个人心中都有自己的"银饭",吃到这碗饭,不仅满足了口欲,更带来了情感记忆。