谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"药理性味"

“药理性味”简单的讲，就是指运用中国多种中医草药，利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性；咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和．在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益，调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南，北方地区的各大菜系中都有广泛的应用，且广泛用于多种冷．热菜式．其主要应用于以家禽，家畜，水产．野味．谷类，水果等为原料的菜肴．由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

谈烹饪调味之"植脂味"

“植脂味”简单的讲，就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式，主要应用干以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"葱椒味"

“葱椒味”简单地讲,就是指以由葱和花椒制作成的各种特殊的调味品为主要原料,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的影响力。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产     

浅析西餐调味技术对中餐烹饪的影响

随着社会经济的快速发展,人们的生活水平也得到了很大程度的提升。现如今人们的饮食结构也从之前的温饱型逐渐朝着多元化的营养型转变,在日常的饮食中更加注重饮食的营养搭配以及口味适中。从改革开放之后,中西方的饮食文化激烈碰撞,两种不同的饮食文化也得到了一定的融合。本文对西餐调味技术对中餐烹饪的影响进行了简单的分析。     

谈烹饪调味之"甜香味"

“甜香味”简单地讲，就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用．在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产，家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛．在这里将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化．可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使其升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"沙茶味"

“沙茶味”简单地讲，就是指以各种沙茶酱料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味．西式调味．以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用．其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于多种冷、热菜式。主要应用于以家禽，家畜、禽蛋、水产，蔬菜等为原料的菜肴。     

烹饪调味长短录（二）

谚语“东淡西浓，南甜北咸”，寥寥八个字，涉及的却是“九百六十万平方公里”。在地大物博的中国，东西南北，各地的菜肴口味不同。且说“南甜北咸”。     

谈烹饪调味之"酱酯味"

“酱醋味”简单的讲，就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位，作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系，和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用，其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

西餐调味技术对中菜烹饪的影响

"中菜西做"是当今饮食界的流行趋势,中西烹饪相互融合、取长补短,文章着重探讨西餐及中餐调味技术的特点,并结合实例阐述西餐调味技术对中菜烹饪的影响。     

谈烹饪调味之"咖喱味"

“咖喱味”简单地讲．就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味、西式调味，以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究．使其系统化．可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

酸辣味调制九法（一）

酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制莱肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。     

阿KEN西餐调味学堂 第2讲：绒汁的种类及运用

中餐近几年的发展,外餐元素已经成为一股不可忽视的力量,尤其是西式酱汁,也广泛应用于中国烹饪中,丰富了中餐的口味,也为制作者提供了更多的创意可能。《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生,开设阿KEN西餐学堂,为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

阿KEN西餐调味学堂：第1讲：几款基础法餐酱汁

中餐近几年的发展,外餐元素已经成为一股不可忽视的力量,尤其是西式酱汁,也广泛应用于中国烹饪中,丰富了中餐的口味,也为制作者提供了更多的创意可能。从本期开始,《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生,开设阿KEN西餐学堂,为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

谈烹饪调味之"金属味"

"金属味"简单地讲,就是指以"金箔"和"银箔"两类金属味调味品参与调味,在烹饪过程中所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中国南方沿海地区和北方部分高档酒楼,以及东南亚地区及部分西餐中均有所用.其多用于冷、热菜的块、卷类菜肴及部分汤羹中.主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类、稻米等为原料的菜肴中.由于"金属味"在世界很多地区的菜肴中都有广泛的运用,在这里我们将它作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"金属味",使之升华到一个更高的层次.     

谈烹饪调味之"花香味"

"花香味"简单地讲,就是指由植物的花在烹饪过程中所产生的味.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,其广泛用于冷,热菜式.主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴.由于"花香味"在中国各地区菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"花香味",使之升华到一个更高的层次.