新肴四款

青芹鲜鱿花 原料:鲜鱿300克 青芹菜200克 老姜10克 醋、精盐、味精、鲜汤、芝麻油各适量 制法: 1、老姜洗净去皮剁成细末,装入碗内用醋浸泡一会儿后,加入冷鸡汁、盐、酱油、味精、芝麻油调成姜汁味,分入味碟。 2、青芹菜洗净,切成4厘米长的段,入沸水汆1分钟起锅晾冷,置盘中垫底。     

韭菜垫底，让乌鸡香味倍增

原料:乌鸡肉500克韭菜段100克青红美人椒节200克子姜丁50克红小米椒节20克姜片、葱段、芹菜节、蒜苗节、干花椒、干辣椒节、洋葱块、广东红萝卜片各10克盐、料酒、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精、藤椒油、色拉油各适量     

西式野味菜品

一、奶油炸雀 麻雀,又名谷雀,属鸟纲,文鸟科,其肉质细 嫩清香、营养丰富,具有壮阳益气,暧腰膝,活血 的作用,气血不足者宜常食。 原料:净麻雀25只,葱头25克,胡萝卜25 克,芹菜15克,盐10克,炸油500克(实耗75 克),香叶1片,牛奶150毫升,油炒面粉、胡椒粉、 面包渣、鸡蛋糊、炸土豆条、鲜葡萄各适量。 制作;1.将麻雀去净毛,从脊背开一刀口,掏 出内脏,洗净,剁去脚爪,挖掉眼珠,洗净,撒上     

巧用青椒做酱汁

最近,笔者受《四川烹饪》上介绍的几种复合调味酱汁的启发,创制了两种以青尖椒为主要原料的复合调味酱。用这两种酱汁烹制出的菜品,均很受顾客欢迎。烧椒皮蛋酱原料:青尖椒500克皮蛋5个姜、葱、蒜各20克蚝油20克浓缩鸡汁10克葱油、香油各100克精盐、味精、美极鲜酱油各适量制法:1.青尖椒去蒂洗净,横向穿在两根铁签上,置炭火上烧至表皮起泡后,离火取下;皮蛋去壳洗净,切成小块;姜、蒜洗净切成片;葱洗净切成短节。2.将青尖椒、皮蛋块和姜片、蒜片、葱节一起放入搅拌器内,搅打成茸,再倒入一大碗内,加入蚝油、浓缩鸡汁、葱油、香油、精盐、味精、…     

家常鲜椒拌菜

鲜椒仔兔原料:净仔兔1只(约750克)鲜青尖椒50克鲜红尖椒50克姜片、葱段、精盐、味精、香油、辣椒油、冷鲜汤各适量八角、桂皮少许制法:1.鲜青尖椒、鲜红尖椒去蒂洗净,均剁细成粒,纳碗,先加入适量精盐腌渍,再加入冷鲜汤、精盐、味精和香油、辣椒油调匀成鲜椒汁。2.净锅掺水上火,     

洪泽湖新菜五款

香脆凤汁鱿鱼卷 原料：豆腐皮２张,琼脂２０克,鲜鱿鱼２００克,香菇５０克,鸡蛋３只,葱１０克,姜５克,鲜鸡汤 ４００克,干生粉８０克,面糊５０克,色拉油１０００克。 制作：１、将豆腐皮用水泡透,修成１２张,１２厘米的正方块,葱姜拍松加水８０克待用。 ２、将琼脂冲洗净,入鲜汤中化开,加葱姜汁８０克、盐、味精小火炖２０分钟,另把鱿鱼切米粒状,香菇切米粒状人开水氽一下控净余水,倒在鸡汤中搅均入冰箱冷藏—小时取出改成４厘米长,３厘米宽,０．６厘米的片１２只待用。 ３、将鸡蛋打入碗中,蛋黄另用,再加进生粉５克…     

美味泡椒肴三款

泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、…     

自制辣酱烹佳肴

如今的调味品市场,辣椒酱品种不胜枚举,不过从原料成本方面考虑,同时也是为了突出自己所在酒楼的菜品特点,我们厨师完全可以自制一些别有风味的辣椒酱。香辣黄豆酱香辣黄豆酱主要是用鲜红辣椒、黄豆、鲜芹菜制作而成的,具有香辣可口、芹菜香味突出的特点,用来烹制鱼肴或者作为蘸碟,其风味尤佳。香辣黄豆酱的具体制法为:鲜红辣椒10千克洗净,晾干表面水分,用刀剁成碎茸;黄豆泡涨,入锅煮熟后,捞出晾凉,用搅拌机绞碎成茸;芹菜洗净,下入沸水锅中汆一水捞出,漂凉后切成粒。最后把鲜红椒茸、黄豆茸、芹菜粒纳盆,调入精盐2.5千克、八角粉20克、花椒…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

乡味浓郁的汉中民间菜

汉中地处陕西的南部,有着许多经济实惠且乡土气息浓郁的民间菜肴,今介绍其中两款,即可见其特色。 一、腊肉炒米豆腐 原料:肥腊肉 500克 米豆腐 300克 青蒜苗段 30克 大葱25克 芹菜100克 姜丝5克 干辣椒段、盐、味精各适量 植物油25克 木耳数朵 制法: (1)将腊肉肉皮用火烤成米花状,刮洗净后蒸熟,切成0.3厘米厚的片;米豆腐蒸热,切片。 (2)净锅置火上,注油烧热,下腊肉稍煸,投入干辣椒段、姜丝、米豆腐、青蒜苗段、大葱段、芹菜段、木耳,再勾入盐和味精翻炒几下,出锅装盘,即成。 特点:色泽金黄,咸鲜微辣,食之不腻。 注:米豆腐制法:大米淘洗干净,泡半日,待到发涨时磨打成米浆,倒入锅内加温,用擀杖轻轻地顺一个方向搅动;待锅中米浆开始发稠时分次倒入生石灰水,继续搅动(动作     

新款河鳗菜肴四例

(一)新潮蒸河鳗 主料:活河鳗1条约重750克。 辅料:金华火腿100克,胡萝卜1块,油菜心10棵,青红尖椒粒、葱粒适量。 腌料:鲜桔皮米、蒜茸、料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、香油各适量。 调料:葱油100克,美极鲜酱油少许。 制法:①先将河鳗头切下,放净血。留尾约5cm处切下,内脏洗净,头部鳃处洗净,尾部中刺剔     

围边造型菜肴

原料:碱发鱿鱼300克,水发香菇40克,午餐肉100克,番茄50克,黄瓜衣40克,鸡糁300克,水发银耳250克,胡椒粉、化猪油、川盐、味精、水豆粉、生姜片各适量。 制作:1.取酒杯8个,分别抹上化猪油,放鸡糁,将银耳去蒂洗净,改成8份,插在鸡糁上面,上笼蒸熟待用。 2.鱿鱼切成片,用清水透去碱味;香菇去杆,片成片;黄瓜     

土豆美味四例

一、油炸虾饼①原料:主料:土豆200克。辅料:鲜鸡蛋2个,鲜毛虾30克。调料:精盐3克,料酒5克,花椒面1克,味精3克。油脂:菜油75克。②制法:1.土豆洗净,削净皮和芽,切成细丝,用盐2克码味。2.鸡蛋敲破盛入碗中,用竹筷掸散。3.毛虾洗净,拈净杂质,在炒锅上炕熟,放进蛋液中加盐1     

夏季清爽凉菜

双椒鱿鱼圈 原料：鲜鱿鱼300克 青椒50克 红椒圈50克 野山椒末30克 姜片、葱节各5克 野山椒水50克 精盐、味精、鸡精、白醋各适量. 制法：1，鲜鱿鱼洗净，改刀成圈，入沸水锅里汆至刚熟后，捞出来晾凉；青椒去蒂除籽．剁成茸。     

脆皮羊肉煲

“脆皮羊肉煲”是时下广东流行的新菜，其成菜色泽美观，羊皮爽脆，肉质细嫩，风味独特。下面就介绍它的制法。原料：带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水［注］各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个制法：１．羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清…     

家宴休闲菜

私家爆腌肉 原料：猪二刀肉1000克芹菜50克，香菜20克蒜苗50克，胡萝卜250克，青红椒50克料酒100克 盐、味精、香味、小茴等各适量     

果蔬黄金丸

原料:净猪皮500克土豆1000克汤圆粉100克菠萝肉100克苹果肉150克菠菜、青笋、芹菜各200克姜葱、料酒、白糖、面包糠、色拉油各适量制法:1.猪皮洗净,放入蒸盆中,掺入清水,放入姜葱、料酒,上笼蒸约1小时,待猪皮糯时,拣去姜葱,取出猪皮,用搅拌机搅碎,然后将猪皮碎放回原汤中,再上笼蒸约30分钟;菠菜、青笋、芹菜分别洗净,再用榨汁机榨取果蔬汁,然后放入白糖调味;土豆去皮切块,上笼蒸熟后,再取出压成泥,加入汤圆粉和成较软的土豆面团。2.将猪皮汁和果蔬汁放入不锈钢盆中搅匀,然后放入冰柜里冻成果蔬猪皮冻,最后取出切成大丁。3.将土豆面团搓条,扯…     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

菊花羊肾

用料:鲜羊肾500克嫩豌豆尖150克川盐5克味精适量胡椒末少许泡红辣椒10克蒜苗20克郫县豆瓣3克鲜汤100克水淀粉15克姜蒜米各少许香油10克混合油50克制作:鲜羊肾洗净去表面蒙皮,对剖成两半,交叉十字花刀切成菊花状,用清水漂起待用;郫县豆瓣剁细,泡红辣椒去籽洗净剁茸备用.锅置火上,掺清水烧开,把漂好的羊肾入开     

料精味鲜创新肴

海味爆三样 原料：生猪肚200克鲜鱿鱼200克鲜海肠100克青红椒片30克精盐5克味精5克鸡粉10克胡椒粉5克湿生粉30克葱花、姜末各10克碱水、白醋、高汤、色拉油各适量