乡味鲊海椒菜

我的家乡在重庆市的农村，这里的人都爱吃一种辣椒菜──鲊海椒。鲊海椒香辣味美，制法简单，且几乎家家都会制作。笔者如今虽然在大饭店事厨，但为了适应当前食客追求回归自然的“食”尚，于是便采用鲊海椒烹制出了数款鲊海椒菜肴，没想到很受食客的欢迎。下面我就把鲊海椒的制法及用鲊海椒烹制的几款乡土风味菜介绍给大家，供参考试制。鲊海椒的制作方法：原料：青朝天椒(青七星椒)5000克 米粉(或玉米粉)1000克 五香粉100克 精盐适量制法：青朝天椒去蒂洗净，剁碎后纳盆，加入米粉、五香粉和精盐，拌匀后装入一坛中，上面再放入两把稻草并…     

鲊海椒烹美味

鲊海椒不仅是一种很有特色的民间小菜，它还可以用作餐馆里调味料，烹凋出独具特色的佳肴。鲊海椒的制法其实也不复杂，你完全可以自己制作。     

鲊海椒的简易制法

随着川菜走红大江南北,一些具有四川乡土风味的家常调味料,也渐渐流行开来。就拿鲊海椒来说,它已经成了目前川菜调味料中较为常用的一种,其制法也简单,即将鲜红椒洗净后晾干,切成碎末,再加入米粉、食盐拌匀,装入坛中压实,密封发酵10～15天,至辣椒略酸即好。鲊海椒在腌制过程中,经发酵后产生乳酸和其他物质,从而形成了一种特殊风味。鲊海椒这种调味料在四川以外的大多数地区都没有,更不容易买到。若是按传统方法制作鲊海椒,既烦琐又费时间,这不仅给事厨在外的川厨带来不便,也限制了他们把具有四川乡土风味的鲊海椒菜肴推广运用到外地。为此,…     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。     

不同淀粉原料制备鲊海椒发酵过程中抗氧化活性

以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明：3 种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分,且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分,总多酚及总酸含量贡献最为显著。对不同淀粉原料发酵30 d的鲊海椒进一步分析得出,粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他两种淀粉原料制备的鲊海椒。     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。     

云南人吃鲊(上)

云南人爱吃鲊(zhǎ,实际应用可“腌”可“糟”可“捂”等),吃得形形色色,潇潇洒洒,又有点神神秘秘。所谓鲊菜,就是一种经过瓦罐腌制或泡渍的风味菜肴,比同省外的“腌鱼”或海外的“鱼子酱”。然而云南人吃鲊又吃得稀里糊涂,老派滇人将咸菜、滇菜统统称作“鲊”。笔者认为,除了如“腌菜鲊”、“芥菜鲊”、“冬菜鲊”等可以生食的具有“滇味特色”的咸菜及酱菜外,其余的已不能算是“鲊菜”了。只有经过“二次加工”的腌糟、渍糟的菜肴方是“云南鲊菜”。云南人腌鲊分四大类:蔬菜类、野菜类、血肉类、水鲜类。其中又分米面类和非米面类。米面类又分两种:     

不同淀粉源对鲊海椒发酵过程中功能成分的影响

探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比,发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降,VE含量保持稳定;3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大,辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势,但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势,以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05）,以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量,以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高,因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。     

特殊鲊辣椒

鲊辣椒俗称“鲊海椒”,是川渝民间家庭普遍制作的一道传统菜肴。每年夏秋时节,摘回个大而又不太辣的鲜海椒,洗净去蒂除籽,瓤入拌有精盐的糯米粉,入坛密封月余,然后取出来食用。对于那些比较辣的鲜海椒,通常还要先切成长条,然后拌入糯米粉和精盐,入坛密封(用笋壳和篾条封住坛口),让坛口朝下倒扑于盛有清水的瓦钵内,月余之后取出来,或是与肉片拌匀,或是将鲊海椒放在肉片上,送入笼内蒸熟食用。     

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。     

家常风味鲊菜香

“鲊菜坛子是个宝，居家生活少不了。”这首民谣充分说明了菜与中国普通老百姓一日三餐的关系是多么的密切。鲊菜是一个系列菜，因其风味奇妙、经济实惠而倍受人们的喜爱。它是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，是中华食苑中的一枝奇葩。现在许多青年人都爱吃鲊菜，却又不会制作，这里笔者就向大家介绍介绍湖北民间鲊辣椒的制作及几种菜的烹制方法。烹制鲊菜首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒。其制作方法是：在上年的白露、秋分时期，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，然后与大米…     

古代的鲊类食品

鲊是我国古代独创的一种腌制发酵食品,在饮食史上占有一定的位置。鲊使用水、陆动物的肉为基本原料,先将肉加工成小块或薄片,用盐腌过,经过控干脱水等程序,再一层一层放入容器内;每一层原料之间,要撒上经过特殊处理的米饭与香料,然后把容器密封,放置若干时间,就做成了“鲊”。鲊在腌藏过程中,米饭里混入了乳酸菌,乳酸菌起着发酵作用,使肉质发生变化,就形成了发酵成熟并且能够长期保存的鲊类食品。     

萝卜丝鲊

第一次吃萝卜丝鲊（音同“眨”）是大姐到县城时，特意从百里之外的杉阳背来的，那是她亲手腌制的美食中的一种。在此之前别说没吃过．就是听都从没听到过。     

巧妙装盘炫出百变造型

鲊海椒浸银鳕鱼 这道菜的主料是产自深海的银鳕鱼,却用了四川的乡土原料——鲊海椒来调味.此菜做法不难,银鳕鱼切成块并上笼蒸熟后,放在垫有氽熟菠菜的盘里,再舀上炒香的鲊海椒和青椒碎,最后以炸姜丝作点缀.成菜酸辣刺激,黄、白、绿三色的搭配简洁清爽, 炸姜丝和菠菜,既起到了配色的作,还有增哇和平衡营养的作用. 姜辣黑蒜水晶虾 水晶虾仁是大多数宾馆酒楼都在卖的一道菜,味道咸鲜清淡.可紫金印象的大厨却在熘炒虾仁时,加入了泡子姜粒、小米辣和黑蒜,增加了辛辣味和甜酸味.炒好的虾仁装在土陶圆盘里,再以小巧的根雕作点缀,造型别致. 经过这一番原料组合与巧妙搭配装盘,一道原本普通常见的菜肴,在色、香、味、型等方面都有了新意.     

加速腌鱼风味成熟新技术的研究

通过GC-MS技术及感官评定,探索新型技术来加速腌鱼风味成熟。结果表明采用间歇微波可以加快风味成熟,添加风味蛋白酶对改善腌鱼的风味品质具有明显的效果。在腌制液中添加0.4%的风味蛋白酶作用2h后再用间歇微波处理1min,使得腌鱼制品产生了多达60多种的挥发性风味化合物,大大改善了鱼制品的风味,提高了腌鱼产品的风味品质。     

云南人吃鲊(下)

糟鱼鲊。以前做糟鱼鲊是用鲫鱼和白鱼,将带鳞鲫鱼从脊背处一刀剖开,刮去肚杂,放在阳光下晒至半干;带鳞白鱼在腰肚间一刀剖开(糟白鱼的脊背肉特别好吃),拉去肚杂,撒抹淡盐、干辣子面、喷酒装罐腌制。笔者在云南生活,一直不敢吃这种滇味“糟鱼鲊”,后在一农村朋友家吃到无鳞鲇鱼做的鲊后,才开了这口“鲊味”。糟鱼鲊均为香油炸煎吃。客观地说(我个人认为),鱼肉的味道并不怎么鲜美腊香,倒是油煎时的那股奇异香味非常之好闻,撩人食欲。正宗的“糟鱼鲊”一般使用3.5~4公斤重的鲤鱼、草鱼,弃鳞弃肚弃腮洗净切块晒半干,拌作料腌制。做滇味“糟鱼鲊”的窍门是要在腌罐里塞些荷叶、稻草,再把罐口倒扑向地自然滤水保湿。     

腌鱼酸水和腌鸭酱

贵州山河秀丽,气候宜人,物产丰富,境内居住着苗、侗、布依、水、仡佬、土家等众多的少数民族。这些少数民族大都喜欢辣味和酸味的食物,而且还喜欢制作一些能常年取用、经久不坏的腌制品。最近笔者几经辗转,从民族地区挖掘出苗族和侗族民间的两种腌制调料———腌鱼酸水和腌鸭酱。它们是苗族人家和侗族人家最常用的调料之一,可以用来烹制各种菜肴,而且风味十分独特。腌鱼酸水腌鱼是黔东南一带苗族人家的必备之菜,而腌鱼的酸水(又称腌酸、腌鱼酸汤)则是制作腌鱼时所产生的汁液。腌鱼酸水的制法是:取鲜活鲤鱼3条(约2500克)宰杀后治净,用精盐100…     

乡土美食鲊

鲊,一种民间乡土美食,其制法多种多样,各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲊粉等调味品腌制后,再装入容器中,密封若干天后取出,然后烹制成菜。有的是将原料直接加入鲊粉,再用蒸、炒等方法成菜。这里,我就来把四种风格各异的民间鲊菜的制法介绍给大家。酸鲤乍肉酸鲊肉是重庆南川县的一道特色鲊菜。它是将猪五花肉腌渍后,放入一小口坛中,密封,再将坛口朝下,倒扑于水中,经发酵而成。酸肉保存时间较长,风味独特,蒸制成菜后,具有肥而不腻、微酸开胃、色泽黄亮的特点。原料:猪五花肉10千克鲊粉[注]1500克精盐、白酒、醪糟、鸡精、味精、胡椒粉各…