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一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。 相似文献
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发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。 相似文献
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对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。 相似文献
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以商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)为对照组,不同发酵剂组合(木糖葡萄球菌+副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+副干酪乳杆菌)为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明:相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径(21 mm)、水分含量((25.40±0.00)%)和硬度((2 812.46±767.93)g)以及相对较高的pH值(pH 5.57±0.02)是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。 相似文献
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Figueroa-González I Quijano G Ramírez G Cruz-Guerrero A 《Journal of the science of food and agriculture》2011,91(8):1341-1348
Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed. 相似文献
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常用消毒灭菌法及其机理与应用 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。 相似文献
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海洋动植物油脂的开发与利用 总被引:1,自引:0,他引:1
中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨 相似文献
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