一种羊肉品质无损检测方法的研究

对反映羊肉品质的气味、pH值、表面纹理色泽等信息进行了检测,通过人工神经网络建立了多数据融合检测模型,检测结果与肉类新鲜度国家标准TVB-N值相对应,实现对羊肉新鲜度的快速、无损检测.     

动物性食品质量感官鉴别 畜禽肉质量感官鉴别

对畜禽肉感官鉴别,按如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽、组织状态,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸,以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,对肉进行综合性的感官评价和鉴别。     

猪肉脏质量感官鉴别与食用原则

因猪内脏组织的含水量高,肌纤维细嫩,易受胃肠内容物及粪便污血的污染,故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时,首先应留意其色泽、组织致密程度、韧性和弹性如何;其次观察有无脓点、出血点或伤斑,特别应该提到的是有无病变表现;然后是嗅其气味,看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别,其重点应该放在审视外观、鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。     

传统面点创新篇——原料配合的变化实例

<正> 面食、点心、小吃的质量与等级,主要是从其外观、风味等方面进行衡量与划分。外观是由制品的色泽与形状构成的,直接刺激进餐者的视觉;风味是由面制品的口味与口感构成,直接作用于食用者的味觉、嗅觉与触觉。面点品种的香与滋味,在其风味特色中占有重要的地位。中国传统小吃以风味著称,口味相对稳定。面对中国     

低糖猕猴桃脯的制备工艺研究

在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计对低糖猕猴桃脯的制备工艺中的氯化钙质量分数、超声时间和浸渍温度3因素的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型.实验结果表明:低糖猕猴桃脯制备的最佳工艺参数为氯化钙质量分数0.64%、超声时间26.7min和浸渍温度35.3℃;经试验验证,在此条件下感官得分为88.6,与理论计算值88.3基本一致.即得到色泽、组织形态、滋味与气味俱佳的低糖猕猴桃脯.     

气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则

处在宰后和保藏期间的肉品,有时可发现其气味与滋味出现异常,注意到这种变化,对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下诸因素的影响。1.腥臭气味未阉割或晚割以及隐睾的公猪常发出难闻的气味。性臭可因加热而臭味增强,故可应用煮沸方法进行鉴别。2.药物气味在屠宰前不久给牲畜灌服或注射具有芳香气味的药物,如醚、氯仿、松节油、樟脑、甲酚制剂等,可使肉和脂肪带有该药物的气味。     

鱼圆制作工艺研究

鱼圆是鱼糜制品中最具代表性的菜肴。其制作工艺是否科学合理，直接影响到成品在色泽、质感、形态等诸方面的质量。通过对鱼圆的原料选择、主辅料的比例、鱼糜的吸水量以及成熟温度等的实验研究，得出制作鱼圆的最佳工艺。     

工商机关将开展粮食肉类水产等食品专项检查

国家工商行政管理总局局长王众孚表示,今年下半年,全国工商机关将集中开展三次专项执法检查。将于第三季度开展儿童食品及农村食品市场和农产品、水产品、畜产品安全专项执法检查,重点检查粮食制品、肉类制品、蔬菜水果、水产制品、干制菌类等五类品种;将于中秋节前夕着力整治月饼质量、过度包装、价实不符和搭售其他商品等不正当竞争行为和损害消费者合法权益的违法行为;并于第四季度开展秋冬季食品市场安全专项执法检查,加大对酒类、保健品、营养品等商品质量和过度包装监管力度。     

冷冻猪肉、熟肉制品和肉类罐头国家监督专项抽查新闻发布稿

为维护广大消费者的合法权益。促进肉制品行业健康发展，国家质检总局日前组织对冷冻猪肉、熟肉制品及肉类罐头进行了专项国家监督抽查。共抽查了北京、天津、河北、山西、黑龙江、上海、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、广东、重庆、四川、陕西、青海、宁夏等18个省（区、市）生产的419种产品，合格409种，合格率为97．6％。抽查的产品主要包括各类冷冻猪肉，酱卤肉制品、熏烤肉制品、熏煮香肠制品、熏煮火腿制品、腌腊肉制品等猪肉熟制品，牛羊肉类、猪肉类和禽肉类罐头。     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

黑米羹的研制

本研究以黑米、白砂糖为主要原料,配以酸味剂等辅料,经混合、调酸、均质、杀菌等加工处理而制成的一种色泽鲜艳,气味清香、酸甜适口,营养丰富的保健食品。     

聚丙烯制品气味来源及控制措施研究进展

聚丙烯制品在使用中出现了不同程度的气味问题,降低了其安全性和适用性,普遍认为导致聚丙烯制品异味的主要物质是低分子挥发性物质.对聚丙烯的生产,粒料的贮存、运输以及制品的加工3个环节中低分子挥发性物质的产生原因分别进行了讨论,并概述了添加脱挥设备、优化添加剂及辅助材料、采用吸附的方法等控制措施.     

肉类防腐防酸败新技术

传统的肉类保鲜防腐的方法有低温贮藏、冷冻、腌制、烟熏、脱水、高压处理、辐照杀菌、气调保鲜、生物控制、施加化学保鲜剂等。目前国际上又出现了一些肉类防腐保鲜的新措施、新技术,对肉类食品的保鲜和延长架期效果明显,现作一简要介绍。 从动物饲料入手,改善肉类品质 对肉类制品产后处理不如产前改善,国际上最新技术之一是在饲料中添加一些微量矿物质和微生素,以从源头上改善肉的品质和自身抗氧化的能力。如在饲料中添加微量的V_E、V_C、和β-胡萝卜素,使之既有营养又有抗氧化性能。V_C参与体内的抗氧化反应,并且有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效。V_C能     

响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数

采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值,进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件为:用油量为51 %(质量比)、熬制时间26 min,油配比为1: 2 (体积比)(棕榈硬脂与牛油)。在此条件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的组织形态88.95分、色泽89.25分、香味90.84分、浑汤度88.81分、滋味88.52分,感官综合评分为89.35分。       

油酥制品标准化制作的工艺研究

酥点制品在中式面点制作中占有非常重要的地位,在各大面点风味流派中都有许多代表品种,尤其在高档宴席和各种烹饪大赛中,都少不了酥点品种。文章阐述了酥点制作的工艺过程及其研究,通过实验比较,获得色泽、造型、口感和香气等指标都达到较高标准的油酥制品的标准配方。     

肉类掺假检测技术研究进展

肉类掺假行为不仅侵害了消费者的利益,甚至危害到消费者的身体健康.因此,对肉类制品成分的检测及其质量的控制监管十分必要.针对这种现象,主要综述以ELISA、PCR、电子鼻技术为主的快速检测方法,并表述了这些技术在近几年的发展进程和存在的一些不足.     

北京二商集团

北京二商集团有限责任公司是以食品冷链物流、食品制造、肉类屠宰加工、现代分销与专业市场为主导产业，以食品科技、教育、信息，房地产开发经营与物业管理为支撑的大型国有食品产业集团。集团主要生产经营猪肉、牛羊肉及其制品，禽蛋制品，水产品、海鲜及制品，糖、酒、烟、茶，腐乳、酱油、食醋、调味品、糕点、水果、蔬菜、酱菜、豆制品、饮料、冷藏设备等20多个大类万余种商品。     

不同干燥方式对银耳干制品品质的影响

以银耳干制品感官质量、复水比、收缩率及色泽为评价指标,研究热风干燥、真空干燥、微波干燥及冷冻干燥4种不同干燥方式对银耳干制品品质的影响.结果表明:60℃热风干燥银耳干制品有最佳的感官质量,其复水比、收缩率及综合评分仅次于冷冻干燥;真空干燥效果低于热风干燥;微波干燥产品品质最差;冷冻干燥产品综合品质最佳,但干燥时间较长,且产品结构疏松,脆性大.综合考虑,60℃热风干燥银耳干制品综合品质最优,且干燥方法简便,成本较低.     

品啜乌龙茶

<正> 乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类,其制作工艺介于绿茶和红茶之间。乌龙茶成品外形紧结重实,色泽青褐润亮;冲泡后有绿叶红镶边的特点,香气馥郁,“锐则浓长,清则幽远”;汤色金黄或橙黄,清澈明亮,滋味醇厚,鲜爽回甘。 乌龙茶主要产于我国南方的广东、福建、台湾等地。以闽北的武夷岩茶,闽南的安溪铁观音,广东的凤凰单枞以及台湾的冻顶乌龙尤为出名。广东、福建、台湾等地不仅茶好,而且人们     

油酥制品水油面团调制配方优化初探

以改善油酥类制品坯料水油面团的工艺性质,丰富酥点成品的色泽,完善酥点成品的营养成分为主要研究目标,课题组针对酥点制品成品色彩单一、口味简单、营养不全的特点,分析鸡蛋、牛奶、糖类和果蔬汁水等因素,结合感官评价方法,对油酥制品水油面团调制的配方进行了研究。结果表明,鸡蛋液100g、牛奶150g、糖粉95g能使成品柔韧性和延伸性好,酥点成品的层次细腻清晰,酥香爽口。