糯米发酵前后成品粽子风味物质变化分析

以糯米为原料,25～30 ℃非控温进行自然发酵15 d 后制成粽子。利用顶空固相微萃取-气质联用法,以粽子风味物质的数量和相对含量为指标,采用单因素试验确定粽子风味物质的萃取条件,并以此萃取条件测定发酵前后粽子中的风味物质数量和相对含量,探究糯米发酵前后风味变化的原因。结果表明,适宜的萃取条件为粽子25 g,以CAR/PDMS 萃取头进行萃取,萃取温度60 ℃、萃取时间45 min;在此萃取条件下,发酵后的成品粽子中检测到89 种风味物质,相对含量为80.55%,在未发酵的糯米成品粽子中检出80 种风味物质,相对含量为87.88%;糯米发酵后成品粽子的风味物质中醛类、醇类分别比发酵前增加9 种、5 种;醛类、酮类相对含量分别减少9.54%、3.22%,呋喃类、醇类分别增加6.86%、5.49%;单体中,相对含量增加相对较大的有2-戊基呋喃、2-己烯醛、1-己醇、2-乙基呋喃、1-丁醇、1-辛醇,减少较显著的有己醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇,并检出丁酸。醛类、醇类、呋喃类及酸类在种类和相对含量上的较大变化是糯米发酵前后成品粽子风味变化的主要原因。     

历史最悠久的西安蜂蜜凉粽子

年年端午话粽子,却说有一种特殊的粽子——西安蜂蜜凉棕子,始自唐朝,具有一千多年的历史,号称是中国历史最悠久的粽子。据唐代段成式所著的《酉阳杂俎》中记载＂瘐家粽子,白莹如玉＂。早在唐中宗年间,它就是当时盛行一时的＂烧尾宴＂上的一道佳肴。那时叫＂赐绯含香粽＂,俗称＂蜜淋＂,意思是给凉粽子淋上蜂蜜,并载于唐韦巨源的《食谱》。     

话说粽子

吃粽子的习俗在我国由来已久,古代,不但端午节吃粽子,就连夏至、春节也吃粽子,春秋时,用菰叶包黍米成牛角状,故当时就有“角黍”之称;晋代,开始出现米以外的加料粽;南北朝时出现“杂粽”;唐朝的粽子,已经成为节日和民间四季出现于市场上的美味食品;到宋代,有了“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽子”,粽子有馅,也始于宋代,且粽馅更为丰富,到了清朝乾隆年间,便有了火腿粽子……     

特色粽子的新制法

粽子本是一种地道的传统食品，然而国人的智慧却让它的内涵不断丰富，与时俱进，怕是连屈原吃了都不知是何物了。端午节到了，粽子理当唱主角．五花八门、色彩缤纷的粽子即要抢闸纷纷出笼．这里介绍几种特色美味粽子的制法，供您试制。     

粽子

粽子又称“角黍”、“筒粽”,是端午节汉族的传统节日食品,由粽叶包裹糯米蒸制而成。传说是为纪念屈原而流传的,是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。早在春秋时期就已经出现“筒棕”,直到现在的每年五月初,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,这种风俗也流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。     

粽子国标拟规定粽叶用料

粽子国家标准目前已在酝酿中，有望于明年出台。正在酝酿的粽子国标中，粽叶将成为重点规范的内容。国家标准拟明确规定，粽叶必须是纯植物的，不得人工添加任何东西。同时，标准有望规定粽叶中的铜含量最高限量。     

粽子文化节看中外家庭上演包粽子大赛

2013年5月11日,由穆桂英食品制造有限公司主办的“穆桂英”第十六届粽子文化节开幕暨中外家庭包粽子大赛在无锡南禅寺穆桂英美食广场隆重举行。     

五芳斋粽子要突破2亿元

又到了端午节吃粽子的时候了，可当初谁能想到，一家企业的粽子年销售额竟超过亿元。2001年，浙江嘉兴五芳斋公司卖出粽子7644万只，销售额1.75亿元，实现税利1688万元。端午节前，该公司常务副总经理魏荣明在京向首都新闻界宣布，2002年，五芳斋粽子将突破2亿元。小小粽子为何能做成大市场？五芳斋大发展的奥妙是什么？魏总说，简单地讲，一是进行技术改造，投入数千万元建立了占地20亩的国内首家粽子生产工厂，打破了前店后坊的旧格局，引进日本激光选米机、真空包装线等现代化设备，生产能力成倍提高，最高日产量突破60万只。二是实行科…     

端午节吃粽子

每到端午时节，家家户户都要包粽子吃粽子。尽管现在商品供应充足，超市里一年四季都有棕子卖，但在端午节这几天，亲手包一个粽子，那里面就不单单是糯滑香美的滋味，更有一颗拳拳的中国心啊。[编者按]     

粽子法典亚洲区域标准关键技术内容研究

通过比较亚洲区域国家关于粽子及其类似产品的原料和配料、生产加工工艺和相关管理规定,结合国际食品法典对产品标准框架和技术内容的相关要求,对粽子法典亚洲区域标准的范围、定义、理化指标等内容进行分析讨论,旨在对粽子法典亚洲区域标准起草工作提供建议.     

风味鲤鱼馔

用料：鲤鱼一尾（重约1000克），葱15克，生姜25克，陈皮10克，郫县豆瓣酱、海天老抽、绍酒、盐、白砂糖、味精适量，香菜2棵，色拉油100克。     

特色粽子新制法

农历五月初五是我国人民的传统节日——端午节。这一天，人们包粽子、赛龙舟，纪念2000多年前爱国诗人屈原，沿续至今成了祖国各民族的食俗。粽子有甜、成两种，南北风味。常见的粽子有枣子粽、咸水粽、鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黄粽、莲蓉粽等。端午节，粽子唱主角，尽管酒楼食肆推出各色鲜粽，但仍有许多家庭“煮”妇偏爱自己动手在家包制，创制新样，这样既可与家人分享自己的“粽艺”，还可馈赠亲朋分享品味。这里介绍几种特色粽子的制法，以供试制。     

风味

<正>风味是由摄入口中的物质产生的感觉,主要是通过口部味觉和嗅觉并通过一般的痛感、触觉及温度感受器来感觉的。风味也可指产生感觉的物质其性状的总和。’ 简言之,风味是食品的一种特性,也是享用食品的人的感觉器官的作用过程。     

食品组份对风味释放与风味感觉的影响

本文主要就蛋白质、多糖、其它的非脂类化合物及脂类物质与风味化合物间的相互作用及其对风味释放与风味感觉的影响进行了较系统详细的综述。     

食品风味化学进展

文章主要通过分子结构、来源、生成方式和提取方法来介绍食品风味物质.     

浅谈食品风味化学

本文主要从分子结构,风味前体物和酶以及开发应用几个方面介绍了 食品风味化学和风味化学研究中常用的分析技术。