新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

美味菜肴(四款)

奥林炸脆鳝原料:大鳝丝、糖、盐、黄酒、辣酱油、姜丝、麻油、沙司。制作:鳝丝,入油锅炸开用勺拨散炸三分钟后捞出,再用热油复炸移小火炸脆。另用炒锅放油下调料烧成肉汁后即下鳝丝。颠勺,淋麻油出锅。     

麻仁菜的几种做法

1.麻仁鸡蛋 程序:摊饼→改刀→制糊→过油炸制→炒糖→成菜。 原料:鸡蛋6个,盐1g,白芝麻150g,白糖80g,生粉80g,面粉50g,湿淀粉10g,色拉油700g(实耗100g)。 制法:1.取碗先将4个鸡蛋液加湿淀粉、盐打匀。芝麻用小火炒熟。生纷、面粉和剩余的2个鸡蛋打成全蛋糊备用。     

樱桃肉

正用料:猪里脊肉、淀粉糊、番茄酱、料酒、白糖、白醋、盐、芝麻、植物油。做法:1.将里脊肉切成2厘米见方的块,加少许料酒和盐略腌5分钟,倒入淀粉糊用手轻轻抓匀;2.锅里放油烧至6成热,逐一放入肉块,炸至刚刚变色捞出;3.将油再次烧热至没有水的劈啪声,倒入初炸的肉块复炸至金黄色捞出控油;4.锅留底油,小火炒香番茄酱至出红油,倒入白糖、白醋、盐、水淀粉适量,转中火烧至浓稠,点入少许熟油,倒入炸好的肉块,撒芝麻即成。     

两款家庭美味创新菜

正芙蓉海蜇原料:水发海蜇250g,湿淀粉200g,鸡蛋1个,葱、姜、醋、糖、盐各适量,肉汤或清水适量,炸海蜇用的大油适量。做法:1.将葱切小段,姜切末,发好的海蜇洗净、切块(约5cm见方);鸡蛋打入碗内,加淀粉及适量水并调成糊。2.将大油放炒锅内,烧至七成热,将海蜇片挂糊,入热油锅内炸透捞出(如油少,可分批炸)。3.锅内留少许油,放葱姜,炒出     

两款家庭美味创新菜

正芙蓉海蜇原料:水发海蜇250 g,湿淀粉200 g,鸡蛋1个,葱、姜、醋、糖、盐各适量,肉汤或清水适量,炸海蜇用的大油适量。做法:1.将葱切小段,姜切末,发好的海蜇洗净、切块(约5 cm见方);鸡蛋打入碗内,加淀粉及适量水并调成糊。2.将大油放炒锅内,烧至七成热,将海蜇片挂糊,入热油锅内炸透捞出(如油少,可分批炸)。3.锅内留少许油,放葱、姜,炒出香味后,加糖、醋、盐、肉汤或水,炒匀后倒入炸好的海蜇块,待汤汁收浓即可出锅。     

名厨领鲜

美极鲜菌鹿柳主料:鹿肉里脊辅料:杏鲍菇、腰果、大葱段调料:港顺调料、十三香、干辣椒做法:1.将鹿柳改刀切成大丁,腌制上浆备用;2.将杏鲍菇切成大块炸至金黄;3.将大葱,干辣椒炒香,将炸好的鹿柳和杏鲍菇倒入锅中一起翻炒,并放入港顺调料,装盘后散上腰果即可。陈新华从业年限:12年职称:中式烹调高级技师供职单位:武汉香籁概念餐厅职务:行政总厨巴蜀潜水鸡主料:三黄鸡辅料:土豆片、生粉调料:港顺鲜味汁、辣鲜露、辣椒、花椒、香醋做法:1.将三黄鸡剁成小块,腌制3小时备用;2.将土豆切成片,上粉,炸至金黄色;3.将腌制好的鸡块炸至金黄色;4.将辣椒,花椒炒香,倒入炸好的鸡块,干炒调味即可。     

老当益壮的川菜大师 伍钰盛

干烧活鱼原料:鲜鱼1尾(约1000克),猪肉100克,酱油5克,醋10克,料酒5克,糖5克,高汤150克,味精3克,醪糟10克,食油1000克(耗油100克),花生汕、豆瓣酱、葱姜蒜各3克。做法:1.鱼去鳞、鳍、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两侧剞一字刀,猪肉切绿豆大小丁,葱切葱花,姜切末。2.炒锅上火烧热,倒入食油,五六成热时,下鱼,炸至三四成熟时捞出,锅内留油100克,放入肉丁炒熟,下豆瓣酱炒出香味,再放入葱姜蒜,炒出香味,放汤、酱油、醋、料酒、糖、鱼,用大火烧开小火烤,熟透后取出鱼,放鱼盘内,在原汁内加入味精,炒汁待收好汁后放明油略炒一会儿,撒在鱼上即可。特点:色泽红亮、口味鲜香微辣。     

清真美味

【该妙牛头自】牛头肉、滚，个。盐、味精、料酒、辣椒面、孜然面.红油。，.牛头整理干净.入汤桶蒸熟后.去掉骨头取肉晾凉后.切成片备用.滚切成菱形块待用。2、锅上火.倒入清油.烧热.下入切成块的镶炸至金黄捞出再下入牛头肉片炸一下，捞出倒去油。3、锅留油烧热，下入牛肉片和滚烹入料酒、加盐、味精、辣椒面、孜然面炒至入味.淋红油起锅即可。咸鲜微辣.孜然味浓。料料法原调制特点侧翻，炸一【城.仔琦】原料:仔鸡、腰果。配料:蒜苗、香芹。调料:盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒。制法:，、仔鸡去内脏，洗净剁成块码味待用。2‘锅上火倒入…     

新菜四款

菜松腰果原料:腰果200克菜松50克白糖、精盐、色拉油各适量制法:先用四成热的温油把腰果炸熟,捞出来后待用。炒锅上火滑油,放入白糖和少许清水熬化,然后放进菜松、精盐和腰果翻拌均匀,出锅时快速分拨散,装盘上桌便可。     

两款家庭美味创新菜

正芙蓉海蜇原料:水发海蜇250 g,湿淀粉200 g,鸡蛋1个,葱、姜、醋、糖、盐各适量,肉汤或清水适量,炸海蜇用的大油适量。做法:1.将葱切小段,姜切末,发好的海蜇洗净、切块(约5 cm见方);鸡蛋打入碗内,加淀粉及适量水并调成糊。2.将大油放炒锅内,烧至七成热,将海蜇片挂糊,入热油锅内炸透捞出(如油少,可分批炸)。3.锅内留少许油,放葱姜,炒出香味后,加糖、醋、盐、肉汤或水,炒匀后倒入炸好的海蜇块,待汤汁收浓即可出锅。特点:此菜色白悦目,软嫩爽滑,酸甜可口。说明:此菜以突出酸甜、稍带点儿咸味为好。如喜咸味可少放或不放醋和糖。若要成菜色泽美观,则可加少许黄瓜片等辅料。     

跟我学(一)

碎米腰果鸡丁1、将鸡脯肉、腰果、碎肉、鸡蛋、干豆粉、芽菜、泡辣椒、葱、姜、蒜等原料准备好。2、鸡脯肉切成1．2厘米见方的了待用。3、鸡丁装入碗内,加盐、料酒码匀渍味。4、鸡蛋磕入碗,加入干豆粉调匀成全蛋豆粉糊。5、鸡丁挂匀蛋糊,火锅炸至色泽金黄时捞出待用。6、姜、蒜切末,泡辣椒剁茸,葱切葱花,腰果炸酥。7、净锅上火,注入油烧热,依次下入泡辣椒首、姜蒜米、芽菜炒香,再加入鸡丁、腰果,调入盐、味精炒匀,尔后撤葱花,淋明油推勾起锅。8、装盘成莱。跟我学(一)@李凯     

腰果菜肴两款

腰果是世界著名四大干果之一,它不仅味美可口,而且营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等多种营养成份。用来制作菜肴,成菜香酥脆美,风味独特,颇受食者青睐。 腰果鸡球 原料:鸡脯肉200克 腰果100克 熟火腿20克 熟笋50克 水发香菇20克 鸡蛋清2个 精盐3克 味精0.5克 白糖2.5克 料酒8克 干淀粉5克 湿淀粉8克 鸡汤50克 熟鸡油10克 色拉油500克(约耗100克) 制法:1.将鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片。腰果先放开水锅中煮一会儿,然后捞出沥去水,放入三成热的油锅中,用小火炸呈淡黄色时倒入漏勺沥去油后晾凉。 2.将鸡片放入碗里,加精盐1克、料酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一个腰果,包成直径2厘米的小圆球。把香菇、火腿、笋均切成锯齿状的片。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后放入色拉油,烧至油温五成热时,将腰果鸡球下锅走油,见外皮定型时,倒入漏勺沥去油。 4.炒锅中留少许底油,复置旺火上,放入香菇、火腿、笋煸炒几下,加入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,随即倒入腰果鸡球,颠翻两下,淋上熟鸡油,出锅装盘即成。 特点:鸡肉鲜嫩,腰果香脆,形美味佳。     

东江酥丸制作配方及工艺优化

东江酥丸是传统东江名菜,在广东东江地区广为流传.为了丰富东江酥丸的口感,提高菜品质量,让东江酥丸得以传承,采用单因素实验和正交试验优化东江酥丸的制作配方及工艺,结合感官评价确定东江酥丸的最佳制作配方及工艺.东江酥丸的最佳配方及工艺为:猪夹心肉1000 g(肥瘦比例3∶7)、料酒10 g、生粉20 g、虾米20 g、盐30 g、鸡蛋液60 g;每个酥丸50 g,油炸温度160℃,炸制2 min;酥丸炸制完成后,先将葱5 g、姜5 g、蒜苗25 g炒香,再加水100 g、生抽10 g、糖5 g调味,大火煮沸后放入酥丸,最后改用小火焖煮20 min.     

腰果鸭舌

原料:腰果100克 碱处理鸭舌150克 白糖5克 醋8克 干辣椒节2克 花椒5粒 盐、味精、葱颗、花生油、红绿甜椒各适量 制作:①腰果入烤箱烤酥,糖、醋、盐、味精对成荔枝味汁,鸭舌入沸水中氽一水捞出沥干水份。 ②锅内放入花生油少许,先下辣椒节、后下花椒粒(火南)香,速下鸭舌炒转,烹入荔枝味汁、簸转,旋即下腰果、甜椒块、葱花簸转起锅装盘。 特点:腰果酥香、鸭舌鲜嫩、香辣酸甜适口。     

麻婆豆腐

正原料:豆腐250g,牛肉75g。调料:小香葱、豆豉各15g,郫县豆瓣酱10g,花椒粉、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、肉汤、花生油、香油各适量。做法:1.将豆腐切成小方块。2.将豆腐放在开水锅中浸泡1min左右,捞出,控净水分。3.将牛肉切成末,小香葱择洗干净,切成丁。4.炒锅内加入花生油,小火烧热,加入牛肉末炒至变色。     

芋头三款经典之做

芋头的食用方法很多，煮、蒸、炒、烧、烤均可，下面就为您介绍几种经典之“做”。拔丝芋头 原料：芋头、芝麻、白糖、油。制作方法：将洗好去皮的芋头切块儿备用；锅中油烧至六成热，将芋头倒入，取中火，芋头外皮被炸透后捞出，再放入油锅中炸一遍，炸成金黄色捞出；取一锅炒糖稀，油少许，五成热后放入适量的白糖不停地搅动，糖溶解变色起泡后继续搅动，待糖泡突然由多变少时，快速地将炸好的芋头倒入锅中不断地翻炒，之后装盘，装盘后随即撤上一层芝麻，同时备上一碗清水上桌。     

巧妙构思出靓菜

酱烧鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,从腹部剖开后压平整,入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后,再入热油锅炸定型. 锅留底油,投入姜米、葱花和蒜米先爆香,再下自制的鲈鱼酱炒香,掺鲜汤并调入盐、鸡精和味精,随后放入炸过的鲈鱼,等到小火焖至锅里收汁亮油时,捞出来装入加有黄油和洋葱块的滚烫石锅,即成. 说明:自制鲈鱼酱是取甜面酱、海鲜酱、排骨酱和柱侯酱为料,另外加姜慈蔬菜水调制而成.     

菜好不怕巷子深

香辣二滩小河鱼1.小河鱼治净后纳盆,加入姜片、葱段、精盐、料酒、味精和胡椒粉拌匀腌10分钟,再加入干淀粉和匀,随后投入六成热油锅炸至酥香,捞出沥油待用。2.另锅小火烧热,放入舂细的煳辣椒面、精盐、味精、五香粉和花椒面炒香后,再投入小河鱼和葱花颠翻匀,出锅装盘便好。     

元宵吃汤圆

乡球汤圆 杨成国 制作 色拉油入锅烧至四成热时，下粉丝炸酥了捞出来放盘内，接着往油锅里下入沾匀干淀粉的小汤圆，开小火炸熟便捞出。