混合磷酸盐在红肠中的应用

熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分在加工过程中添加的水分能很好地保持,是一个重要课题。本试验旨在探讨添加混合磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐和六偏磷酸盐)后是否提高了红肠制品的保水能力和成品率。     

持水性对午餐肉罐头质量的影响及改善

什么是持水性?持水性是指肉在冻结冷芷、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中的水分及添加到肉中的水分的保持能力。持水性对午餐肉罐头质量的影响主要表现在以下三个方面:1.弹性2.脂肪析出及胶冻3.口感及析水。     

增稠剂提高牛肉持水性的配方研究

肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标。为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验。确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%。     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

影响西式火腿持水性的工艺问题

<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.     

熟肉制品的加工卫生和包装技术

1 熟肉制品的加工卫生 在熟肉制品的生产过程中,应选用较好的原料肉,原料肉符合加工的卫生标准,操作人员的双手和工具必须保持清洁,防止污染。在熟制过程中,必须烧熟煮透。 熟肉制品的销售在发送提取时,应有负责人对车辆、容器及包装用具等进行检查,尽可能保持车辆专用,要保证质量不起变化和防止污染,必须采用易清洗消毒,并且没有缝     

实验室鉴定磷酸盐优劣的方法

肉制品加工过程中的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸,再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高,重金属等杂质少,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中,是我们赖以生存的矿物质之一。磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。它在肉制品加工过程中起着非常重要的     

蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化。结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。     

两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响

研究两种不同原料(马铃薯和木薯)羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响.结果表明,随羟丙基淀粉添加量增加,配粉对乳酸保持能力(乳酸SRC值)逐渐降低,面筋强度弱化;随马铃薯羟丙基淀粉添加量增加,配粉对水保持能力(水SRC值)升高;而木薯羟丙基淀粉对面粉水SRC值无显著影响.添加...     

海藻酸钠添加对大豆浓缩蛋白植物肉特性的影响

以大豆浓缩蛋白为原料，添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明，海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度，增强咀嚼性。并且在模头温度为150 ℃时，所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明，海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用，得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明，过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此，海藻酸钠添加量为6%时，通过高水分挤压技术可制备组织化程度高，蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。     

茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较

为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液（8%的食盐溶液）中分别添加0.05%茶多酚、0.05%EGCG和0.02%EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高（P<0.05）,通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05%茶多酚改善效果最佳,其次是0.05%EGCG,最后是0.02%EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚...     

解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究

以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。     

加工过程中影响肉的保水性的主要因素

肉的保水性能(Water Holding Capacity,以下简称WHC)是指肉在施加任何力量(压榨、加热、磨绞)时能牢固地保持其自身的或所加入的水分的能力。它对于产品的成品率、肉的嫩度、多汁性、弹性和食用质量有着密切的关系。故研究加工过程中影响肉的WHC的因素有着重要的意义。     

盐水注射工艺和高性能的盐水注射机

对于大块肉的火腿和烤肉制品，如何能保持住肌肉本身和外加的水分，使产品鲜嫩、多汁液是至关重要的，最大的发挥肌肉本身的20％－30％的持水能力，生产出高品质的受广大消费者喜爱的产品，在很大的程度上取决于肉的品质、加工工艺和设备的性能。     

巴西研究PSE肉和食盐的添加量对重组熏制猪里脊品质的影响

正PSE(pale,soft and exudative)肉是在宰后胴体温度较高、p H值迅速下降时产生的,此时肉中一部分蛋白质已经变性,其保水性和乳化性均会受到影响,从而导致产品出品率和质构特性的下降。在巴西,PSE肉的占比达10.1%~43.4%,因此生产者必须考虑利用PSE肉进行产品的生产和加工。在肉制品加工过程中,在正常肉中添加一定比例的PSE肉,然后添加有助于提升持水力的添加剂     

蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水...     

酪蛋白磷酸肽持钙能力的研究

通过体外模拟实验考察酪蛋白磷酸肽( CPP)阻止磷酸钙沉淀的能力,分析了水解度、CPP添加量、CPP的不同等级以及食品加工过程中的其他因素对CPP持钙能力的影响,为CPP功能特性的评价以及在食品中的应用提供了依据.     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。     

提高卷烟烟气中水分含量的滤嘴添加剂

为了提高卷烟主流烟气的水分含量,利用沸石的多孔结构通过超声处理对水分进行吸附,成功制备出一种含水率超过50%的滤嘴添加剂(ZW)。该添加剂具有以下特征:1ZW在15周连续测试中水分含量变化不超过2.5%,具有较强的持水能力,常温下能保持含水率在50%以上;2模拟卷烟燃吸过程中,ZW中吸附的水分可在滤嘴温度达到45~50℃时被快速释放出来;3将ZW添加到卷烟滤嘴中可使主流烟气中的水分含量增加19.89%,其他常规分析成分无明显变化;4滤嘴中添加了ZW的卷烟,其烟气刺激性减低,余味较为舒适,卷烟感官质量得到改善。