新型调味汁--榨菜调味液发展展望

本文对榨菜生产过程中产生的腌制盐水的利用问题进行了探讨，指出将腌制盐水加工为榨菜调味液是目前实现榨菜清洁化生产的最佳方案。     

复合氨基酸调味液生产

复合氨基酸调味液,是将富含蛋白质的动植物原料,经酸水解而制成的营养调味品,其中含有多种易被人体吸收的氨基酸。其典型生产工艺如下:     

黄水调味液在白酒调味中的应用

黄水调味液是黄水在高活性生物酶的作用下，经催化热裂后的馏出液。采用它对白酒进行调味，能改善酒质，赋予白酒自然感，同时可以降低生产成本，减少污染。     

利用粉丝废液生产蛋白调味液

为充分利用粉丝废液中的蛋白质,选择蛋白质含量高于2%的粉丝废液,调整pH值至6.5～6.8,经絮凝沉淀、离心分离、酸解、中和、脱臭和调配杀菌等工序制得蛋白调味液.成品呈棕褐色,透明状,具有鲜味,氨基酸态氮为0.5～1 g/dL,总糖为10～15 g/dL,食盐为12～14 g/dL,总酸为0.1～0.2 g/dL,无盐固形物为15～18 g/dL.     

榨菜腌制液循环利用研究

本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来替代食盐或部分食盐的榨菜腌制技术。采用该技术后,可大大降低榨菜腌制过程中的废水排放,实现资源的循环利用。     

用甜菜和土豆加工废液生产调味液

1前言在日本复合调味料的生产中，普遍使用氨基酸液作为鲜味的调味基料。氨基酸液多以脱脂大豆或小麦蛋白等为原料，加入6N盐酸，在80－100℃的条件下，水解12－24小时，再用烧碱中和，经过滤，脱色和脱臭等工序而制成的产品（一般蛋白质分鲜率20％左右）。而土豆中含糖类物质约17％，蛋白质约2％；甜菜根中含糖类物质约996，蛋白质约2％。本文介绍了以生产土豆淀粉和甜菜糖的加工废液（富含蛋白质）为原料，生产氨基酸调味液的方法。2工艺流程及要点生产马铃薯淀粉时，可回收其中的蛋白质，工艺流程如下：用甜菜生产砂糖时，可同时生产甜…     

“酸水解调味液”及其生产

随着我国改革开放政策的进行及国民经济的发展，人民的生活水平在不断提高，人们对饮食的水平和质量要求也越来越高，调味品作为食品中的一个极为重要的组成，日益成为各种食品及人们日常生活中不可缺少的部分。在为数众多的调味品家族中，酱油作为中国人传统饮食中必不可少的调味品，可列在所有调味品之首。我国的酱油生产有着悠久的历史，最早的记载可追溯到周朝。随着社会的发展和科学技术的提高，酱油这种古老的调味品的生产有了迅速的发展，在原料的选配、质量的控制、设备的改进上都有了新的提高。特别是一些名牌酱油，以其色泽瑰丽、…     

新型调味液的研制

新型调味液的研制主要是应用响应曲面分析法(RSA),以水解过程中产生的主要不良风味物质的前体氯化甲基蛋氨酸锍盐(MMSCI)及蛋白质的水解程度为指标来选择最佳的水解条件.同时,对中和后的汁液进行精制,从而获得产品.实验材料与方法1 材料:豆饼、市售2 实验方法:     

复合氨基酸调味液的生产及新原料的开发利用

本文研究以菜籽饼粕为主要原料，用盐酸水解法生产复合氨基酸调味液－化学酱油，对原料配比及水解条件进行了探讨，考察了盐酸浓度，豆饼用量，添加剂用量，水解时间等因素的影响，通过正交试验法确定了最佳水解条件为：添加剂用量５％，豆粕用量１０％，盐酸浓度为１５％，水解时间为２４小时。产品经权威部门检测完全无毒，达到食用要求，此外，用所得最佳工艺条件以棉籽饼及绿豆蛋白为原料进行调味液生产，也取得了较好的效果。     

低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度（X1）、盐浓度（X2）和腌制时间（X3）三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。      

榨菜加工工业及其发展战略的研究

从榨菜产业的发展现状、行业存在的问题入手,与韩国泡菜产业的发展经验进行比较,获得我国榨菜产业的发展启示,进一步探索榨菜加工新工艺,研究榨菜产业的发展战略。榨菜工业发展战略为:建立市场准入与出局机制,转变产业发展模式,加强与其他相关产业的横向联系,建立产业人才培养机制,榨菜标准化、系列化、国际化,创新营销手段与策略,采用先进的生产工艺。     

榨菜的风味化学及其风味形成的探讨

对榨菜风味形成中的各种关键物质进行了介绍,简述了榨菜腌制发酵的原理,阐述了榨菜风味形成的原理。     

无后杀菌泡椒风味凤爪的生产制作

为提高产品的感官品质,采用原辅料分别杀菌、生产场所消毒灭菌的方法生产无后杀菌泡椒风味凤爪,结果表明加工工艺合理,并适合工厂化生产。     

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。      

低盐榨菜包装保存技术

对低盐榨菜保存期的影响因素，在包装材料与包装技术，杀菌条件，防腐物等，研究找出了简便易行的最佳包装保鲜工艺条件，使保存期可达到６个月。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

盐渍榨菜货架期预测动力学模型研究

以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。     

西瓜豆豉的制作法

本文主要介绍了西瓜豆豉的制作方法，为进一步开发新品种起抛砖引玉的作用。     

Changes in volatile compounds of pickled mustard tuber (Brassica juncea var. tsatsai) during the pickling process

This study was carried out to determine the changes of volatile compounds composition during pickled mustard tuber production. The samples were collected at different pickling stages from the traditional industry production way in Chongqing, China. Gas chromatography–mass spectrometry were performed after simultaneous distillation and extraction. The results showed that ITC (isothiocyanates) possessed the highest relative percentage area (RPA) 78.87%, followed by sulphide compounds with RPA of 14.48%. Main volatile compounds that determined were allyl ITC, dimethyl trisulphide, (2-isothiocyanatoethyl)-benzene, n-Hexadecanoic acid and linolenic acid ethyl ester, which were responsible for the hot and pungent flavour of pickled mustard tuber. The sulphides, acids, aldehydes, alcohols, phenols, esters, nitriles and heterocyclic compounds increase with pickling time but ITC increase at the first and second pickling stage, then start to decrease in the last pickling stage. It was also demonstrated that more than 60-day pickling time was necessary for the formation of the typical aroma notes.