新风鳗鲞

“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的一道风味名菜,属于鱼鲞的一类。因取用新鲜海鳗稍腌制后悬于阴凉通风处干晾,一周左右即可食用,故称“新风鳗鲞”,是当地春节餐桌上必备之品。 “新风鳗鲞”古已有之。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,攻占了越国的鄞邑(今浙     

鱼的美好

我一直以为人的聪明是和吃有关。比如好吃鱼的人一般都傻不到哪里去。回到南方后,我吃到了很多好鱼。人们说江浙沿海一带的人活络,三分之一要归功于鱼的调养。比如在宁波,一年到头有吃不完的鱼。因为鱼多,吃不完就加工晒干制成干货,黄鱼鲞、鳗鱼筒、龙头烤、鱿鱼、目鱼干,都是外地人大包小包带回去的特产。黄鱼会叫。鱼很少会说话的。会叫的鱼就像童话中的蛋糕房子和长着七彩头发的小姑娘,让人惊喜。     

风味独特的单鲍菜

在长江三角洲地区，有一种特殊的风味美食——单鲍菜。沿海渔民大多勤俭持家，捕捞回来捡剩的小鱼小虾都舍不得扔掉，洗净后用盐、花椒等腌渍一段时间后，再拿出来或蒸或煎。风味绝佳。当地民间俗语中有“黄鱼水鲞，半斤八两”，这水鲞就是指单鲍黄鱼。     

香格里拉黄鱼宴 享东海馈赠 品渔家美鲜

正夏季,适逢东海黄鱼盛产期,香格里拉选取来自东海渔场的优质大黄鱼,搭配由舟山香格里拉出品总监余宗义师傅潜心研制的3款既有舟山风味又兼容南北特色的鱼鲞酱料,烹饪出黄鱼的鲜香美味,还提供了黄鱼零售礼盒。来自东海渔场的大黄鱼采用深海养殖技术,凭借东海优越的水域特质和丰富的饵料孕育出细嫩的肉质与鲜美的味道。大黄鱼富含蛋白质、谷氨酸、微量元素硒和维生素,且脂肪含量低,具有降低胆固醇、清除人体代谢和延缓衰老等功效。     

大小黄鱼宴客菜(四)

正红太阳照大地此菜即咸黄鱼蒸肉饼加鸡蛋,是一道很有特色的家常下饭菜,特别适合夏季。原料:黄鱼鲞150克,肥瘦猪肉糜150克,草鸡蛋1枚,料酒20毫升,生抽、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法:1.黄鱼鲞用温水泡软,刮去鱼鳞,洗净,去头、尾,修去鱼刺,切成3厘米大小的方块,备用;葱、姜洗净,切成细末;     

稳定型二氧化氯的鱼鲞防蝇效果研究

报道稳定型二氧化氯对鱼鲞上大头金蝇的驱避和幼虫生长抑制的效果.结果表明,在鱼鲞晾晒的第1天,浓度为30、60、120、240 mg/L的二氧化氯对大头金蝇的驱避率分别为上午:64.3%、94.6%、100%、100%;下午:38.6%、50.0%、70.0%、88.6%;对鱼鲞上大头金蝇的50%和95%抑制产卵浓度分别为37.14 mg/L和608.26 mg/L,晾晒第2天,其对大头金蝇无驱避效果.二氧化氯对鱼鲞上大头金蝇幼虫的生长无明显影响.二氧化氯对鱼鲞酸价无明显影响,尽管会提高过氧化值,但所有处理鱼鲞的酸价和过氧化值都远低于国家标准.     

越中年菜两题

光明荏苒,转眼间又到了冬天。冬天到了,春节还会远吗?我于是便想起越中的两碗年菜来,即白鲞煮肉与虾油浸鸡。 白鲞煮肉 白鲞即石首鱼干,而石首鱼亦即黄鱼。伏天取大黄鱼从背脊剖开,盐腌后晒千压平,坚硬而色白,大概由鲞之名由此。张岱有《松门白鲞》诗一首,极言白鲞之味美,诗云:     

市售东海鱼鲞生物胺及相关质量指标分析

为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞（鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼）为研究对象,对理化指标（水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV）、微生物指标（菌落总数）和8种生物胺进行测定分析。结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同。水分含量为25.6%～59.7%,NaCl含量为3.4%～24.1%,pH为6.08～6.97,TVB-N为7.7～56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43～5.67 lg CFU/g,POV为0.04～1.76 g/100 g,其中50%样品超过水产干制品POV限值。鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺。15%的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg。全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准。生物胺总量在96.05～2164.64 mg/kg之间,其中15%的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准。相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关（P<0.05）,相关系数r分别为0.727～0.975和?0.828～?0.970。综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题。本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据。     

小黄鱼菜肴四例

宾馆、饭店一般都用大黄鱼制作菜肴、如八宝黄鱼、松鼠黄鱼、蛙式黄鱼、干烧黄鱼、奶汤黄鱼、香蕉鱼夹等等。目前市场供应小黄鱼充足，价格便宜，笔者认为，因材施艺，小鱼巧做，精细加工，美化造型，同样能做出上档次的菜肴，既增加了品种，又提高了经济效益，何乐而不为呢。下面介绍几款，以飨诸者。     

温岭黄花鱼

周末与几个朋友一起去温岭，吃黄花鱼。温岭长屿峒天边上的家烧黄鱼相当出名。有道是“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，温岭这“四大名菜”中，长屿黄鱼是头牌。虽然在别地方也吃过野生黄鱼，但是长屿的家烧黄鱼的确有“当红”的理由，汤浓色黄，味道鲜咸微甜，酥烂适口。     

鱼名杂谈

大黄鱼技上海人称作“大鲜”,小黄鱼则自然是“小鲜’了。海中鲜美的鱼多得很,如石斑鱼与鳓鱼等,但它们都没有获此殊荣。这大约是黄鱼以前产量很多,要吃鲜一点的海鱼,便是吃黄鱼了──其名气之六,可见一斑。到了福建,上饭店吃饭,菜单上若有黄瓜鱼（也称“瓜鱼”）,你也许会觉得奇怪：这是什么鱼？其实就是黄鱼。福建人之所以称黄鱼为“黄瓜鱼”,是由于黄鱼的汛期在农历四五月,与黄瓜上市日期相近的缘故。至于成黄鱼,福建人便称为“咸瓜”了。而导人称大黄鱼为“金龙”,好漂亮的名字！北京人则称小黄鱼为“黄花鱼”,大黄鱼却不…     

黄鱼小档案

“三吴五月炎蒸出，椿树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”清人汪琬七绝《有客言黄主事记之》中描述了黄鱼之美。黄鱼有大小之分，大黄鱼、小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产，极具食用价值。     

木渎三虾豆腐

苏州西南有座名山,叫灵岩山.据传说两千四百多年前的吴王夫差有行宫在此,越国美女西施就住在山上.夫差为了“金屋藏娇”特从各地征运了许多木材,在灵岩山筑起一座富丽堂皇的“馆娃宫”.当时,建造宫殿的木材都放在山下的河里,于是这里便被人们称作木渎.这里湖光山色,风景秀丽,     

风中的鲞

暖阳中，屋檐下，挂着一溜鱼鲞（音同“想”），鱼鲞在朔风里晃荡着，泛着阳光般的暖色调。这是每年岁末老家一道独特景致，远远望见，我的心就暖和起来，鼻尖有一股醇醇的成香萦绕不去。我想起了祖母，我那已经过世十七年的老祖母此刻又在我记忆里苏醒过来，她那一双混浊的老眼注视着老屋朝北的窗，神情郁郁的，眼中满是凝固的期盼和不舍。     

脂香四溢越溪浣纱特西施

西施出生于越国诸暨苎萝村,苎萝有东西二村,夷光居西村,故名西施。当年越国称臣于吴国,越王勾践卧薪尝胆,谋复国。在国难当头之际,西施忍辱负重,以身救国,被越王献给吴王夫差,成为吴王最宠爱的妃子,后乱吴宫,以霸越。西施越溪女,明艳光云海 传说西施原本是个浣纱的女子,五官端正、粉面桃花、相貌过人。她在河边浣纱时,清澈的河水映照她俊俏的身影,使她显得更加美丽,这时,鱼儿看见她的美丽倒影而忘记了游水,渐渐地沉到河底。从此,西施这个“沉鱼”的美称就在附近流传开来。     

有炎症者多吃点儿鱼腥草

鱼腥草,又称蕺菜、侧耳根、猪鼻孔,是一种野菜。历史上,有一个人吃鱼腥草吃出了一个千古流传的故事。这个人就是鼎鼎大名的越王勾践,他带领越国人打败吴王夫差的故事一直为后人所称道。在这个故事中,勾践发愤图强的一系列事迹,除了卧薪、尝胆之外,还包括采蕺食蕺。至今在越国的古都绍兴,还有一座蕺山,就是当     

寻觅宁波味道

因为对余建华、童志强二兄的承诺,每3个月要"逼"出一篇《味道宁波》来,眼看截稿期快到了,只好在网上找,加上摄影师老K推荐,结果去了古北路的"状元楼"。旧时上海有好几家状元楼如"甬江状元楼"、"沪西状元楼"和"沪东状元楼"。其中,1938年开业的甬江状元楼(原址在九江路福建路口,后迁至西藏中路)"宁味"最足。其选料新鲜,制作考究,口味多变,鲜咸合一,著名的菜肴有黄鱼羹、雪莱大汤黄鱼、新风鳗鲞、芋艿燠鸭、菜苋燠鲨鱼、咸菜卤煮蛏子、宁波摇蚶、冰糖甲鱼、剥皮大烤等。当然,苔条拖黄鱼、锅烧河鳗也很出名。黄鱼切成丁,加上虾仁、火腿、海参、香菇、笋丁以及鲜汤制成的特别黄鱼羹,     

重庆风味菜

海黄鱼，蒜瓣肉，味美细嫩吃不够。黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分，在烹调中多用于软烧、清蒸或羹汤成菜。这款以川菜干烧技法烹制的小黄鱼，除了在配料上有所突破以外，成菜还具有粗犷豪放、味道浓醇的江湖菜特点。     

海的滋味我知道——鱼鲞烤肉

鲁鲞就是鱼干，出海的渔民怕捕上来的鱼坏掉，会把打捞上来的鲜鱼腌渍一下然后晒干，吃的时候只需蒸一蒸，便可恢复原有的滋味。     

说黄鱼

黄鱼曾经是我国主要的经济鱼类之一,我国的黄鱼产量位居世界之首,五十年代,每年五月黄鱼大批上市时,每斤黄鱼仅几分钱,家家户户在满足口福之余,又将买来的黄鱼腌制起来,一直到六十年代,上海黄鱼的每斤价格也在3毛左右。近十几年来,可能是生态环境的变化,迫使黄鱼的回游路线发生变化,也可能是捕捞技术的落伍,我国的黄鱼产量激剧下降,现在大黄鱼的零售价已激增至每斤50元以上,大多数家庭几年没吃过大黄鱼已不是稀奇的事了。 黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分,因它们的头脑里有二粒洁白的石状粒子,古代常被叫作石首鱼。据《两航