凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度60g/L的SPI溶液经95℃热处理15min后,分别以质量分数0.4%熟石膏(CaSO4·1/2H2O)和质量分数0.28%葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,保温30min后,冷却至室温;最佳离子强度为0.01mol/L(NaCl)。     

面包制作添加大豆蛋白（Pr）的机理初探

大豆蛋白蛋白质含量较高,营养丰富,且含有多种维生素和矿物质,不象动物蛋白那样含胆固醇,是一种理想的植物pr。它可以添加在肉、奶、面、啤酒等制品中,增加     

MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(III) MTGase聚合改性大豆蛋白机理

采用紫外光谱 (UV -spectrum)、荧光光谱 (fluorescencespectrum)以及红外光谱 (FT -IRspectrum)分析了SAPP以及其MTGase -聚合物的结构特征。紫外光谱结果显示MTGase催化SAPP导致它的多肽链的侧链结构发生了变化 ,Tyr和Trp残基的吸收峰红移说明其Cα原子的构型从非平面型转变为平面型 ,而荧光光谱显示MTGase催化导致SAPP的疏水区域暴露出来 ,而且还经历一个空间结构重排的过程 ,而红外光谱显示这种聚合作用还导致多肽链的二级结构发生较大的变化 ,即一部分的 β -折叠二级结构转变为以α -螺旋或无规卷曲。从蛋白质分子结构的角度 ,探讨了MTGase聚合SAPP的改性机理 ,指出其机理在于MTGase聚合导致了SAPP的空间结构发生了变化的缘故。     

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数So为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As 1．398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性So的影响。     

大豆蛋白速凝特性研究——I热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响

采用流变仪测定了一系列经不同时间和温度预热处理的大豆蛋白溶液样品的动态流变学性质,测定是在模拟热水冲稠后体系温度变化的程度升温和降温条件下进行的。结果表明,700℃、80℃和90℃预处理样品中的辣速凝弹性模量随预处理时间呈现先上升后下降的趋势。70℃和80℃预处理样品所能达到的特征弹性模量（Gs′）基本相当,最高可达未处理样品的10倍左右;提高预处理温度至90℃,在实验范围内,样品的Gs′可提高至未处理样品的近20倍。分析这一结果可能与大豆7S和11S蛋白的不同变性温度和热处理时的凝结有关。     

江米酒乳凝固机理研究

对江米酒的乳凝固机理进行研究,结果表明：江米酒的凝乳作用是由酒药中的霉菌在江米酒发酵过程中产生的酸性蛋白酶引发的,属于酶凝固,利用江米酒进行凝乳是我国传统乳制品奶酪制作的独特工序。     

环氧氯丙烷增塑大豆蛋白的机理研究

本文利用傅立叶红外光谱仪(FTIR)对环氧氯丙烷增塑的大豆蛋白内部分子结构进行了深入分析,利用扫描电子显微镜(SEM)对不同增塑剂增塑的大豆蛋白材料断面概貌进行了比较,总结了环氧氯丙烷增塑大豆蛋白材料表现出高强度、低吸水率和低伸长率特点的原因以及环氧氯丙烷增塑大豆蛋白的机理。     

反胶束萃取大豆蛋白前萃过程机理初探

通过对反胶束萃取大豆蛋白前萃过程的研究及萃取后反胶柬体系性质变化的试验以及相关资料系统的分析,推断出反胶束萃取大豆蛋白的模型为固定大小模型,而大豆蛋白与表面活性剂间的疏水性作用是促使蛋白质在反胶束中溶解的推动力之一.     

大豆蛋白速凝特性研究——Ⅰ热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响

采用流变仪测定了一系列经不同时间和温度预热处理的大豆蛋白溶液样品的动态流变学性质 ,测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的。结果表明 ,70℃、80℃和 90℃预处理样品的速凝弹性模量随预处理时间呈现先上升后下降的趋势。 70℃和 80℃预处理样品所能达到的特征弹性模量 (Gs′)基本相当 ,最高可达未处理样品的 10倍左右 ;提高预处理温度至 90℃ ,在实验范围内 ,样品的Gs′可提高至未处理样品的近 2 0倍。分析这一结果可能与大豆 7S和 11S蛋白的不同变性温度和热处理时的凝结有关     

木瓜蛋白酶中主要组分凝固大豆蛋白的特性

采用SP-Sepharose Fast Flow阳离子交换柱分离木瓜蛋白酶得到木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶,测定了两种酶在不同条件下凝固大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线和水解进程曲线．结果表明20℃下体系形成的凝胶比40℃下形成的稳定,而且体系在低温下形成凝胶所用的酶活力比高温下所用的低;木瓜凝乳酶-SPI体系比木瓜蛋白酶-SPI体系形成凝胶所需酶活力低,且最终形成凝胶强度高,说明木瓜凝乳酶促凝SPI效果比木瓜蛋白酶好．两种酶凝固大豆蛋白的机理和作用方式存在区别．     

鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究

采用L9（3^4）正交试验法研究磷酸盐和氯化钙复合作用对鸡胸和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度和弹性的影响。结果表明，鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度有极显著差异（p〈0．01），二者凝胶的弹性无显著差异（p〉0．05）。就鸡胸内而言。氯化钙、三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其硬度均有极显著影响（p〈0．01），三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其凝胶的弹性有显著影响（p〈0．05）；而对于腿内来讲。焦磷酸盐对其硬度有极显著影响（p〈0．01），氯化钙和三种磷酸盐对凝胶的弹性均有显著影响（p〈0．05）。     

大豆蛋白纤维织物的漂白研究

选用高锰酸钾作为漂白剂对大豆蛋白纤维织物进行氧化漂白,然后在连二亚硫酸钠溶液中进行还原。研究了氧化漂白工艺条件对织物白度和强度的影响,结果表明:采用高锰酸钾对大豆蛋白纤维织物进行漂白,在低温弱碱条件下就可以有效提高织物白度,且对织物强度损伤不大。     

大豆分离蛋白的性质分析与改性研究

采用海藻酸钠对大豆分离蛋白进行改性.采用正交实验处理改性结果,并从浓度,温度以及反应时间方面,得到蛋白质溶解性,乳化性,起泡性等改性的最佳工艺条件.并对改性后的蛋白质的应用进行了展望.     

大豆抗消化蛋白降胆固醇作用机理研究进展

大量动物实验和人体实验表明大豆抗消化蛋白具有降胆固醇作用，但具体作用机理尚不清楚。综述了抗消化蛋白——大豆蛋白降胆固醇作用机理及研究进展，为大豆抗消化蛋白产品的开发提供一定的理论依据。     

大豆蛋白纤维服装的成衣染整加工

大豆蛋白纤维服装具有环保、外观华贵、穿着舒适和保健等特点,具有优良的服用性能和广阔的市场发展前景,一经面世就深受国内外消费者的欢迎,为了顺应当今大豆蛋白纤维服装色彩个性化和交货快的市场需要,笔者和染整企业联合开发出五种常见大豆蛋白纤维面料成衣的染色工艺,该工艺染色成本低,成品缩水率小,可避免成衣身袖领的色光差异,能满足灵活多变的时装流行色要求。     

大豆蛋白改性粘胶纤维力学性能研究

对大豆蛋白改性粘胶纤维作了力学性能的研究与分析.通过对大豆蛋白改性粘胶纤维与普通粘胶纤维作对比, 分别在干态、湿态下测定其强伸性能进而分析其性能.不同加持方式的拉伸试验得出加持方式对纤维性能影响也很大.对大豆蛋白改性粘胶纤维在不同应变下的松弛性能作了一定探讨并采用origin对其拟合分析.     

牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究

大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。大豆磷脂作为营养补助品已有七十多年历史,国外称其为“头脑补助食品”。用大豆分离蛋白、大豆磷脂和鲜牛奶制作的酸奶具有很高的营养价值和保健功能。     

超声波在反胶束萃取大豆蛋白的应用研究

利用超声波辅助反胶束（AOT/异辛烷）萃取大豆蛋白,分析和讨论了W0、超声萃取时间、豆粉量对蛋白萃取率的影响,得到大豆蛋白质的最佳萃取条件：W0=27.8,超声萃取时间20min,豆粉量为0.03g/mL,此时的萃取率为87.72%,并对超声波辅助反胶束萃取的机理进行了初步的分析.     

应用SAS软件优化酶水解大豆蛋白质工艺

以大豆蛋白粉为原料,用碱性蛋白酶水解,对其水解工艺进行优化.在单因素实验的基础上以水解度作为响应值设计了四因素（酶与底物浓度比[E/S]、时间、温度和pH值）三水平的响应面实验,进行水解工艺条件优化.通过实验得到最佳水解条件：酶与底物浓度比[E/S]80mg/g、温度50℃、时间110min、pH值为11,在此条件下大豆蛋白水解液的水解度为28.7%.     

沙蒿籽胶与大豆分离蛋白相互作用的研究

多糖和蛋白质的相互作用在食品的结构和稳定性方面起着重要的作用.采用流变仪、质构分析仪和差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加沙蒿籽胶（ASKG）的大豆分离蛋白（SPI）的粘弹性、凝胶特性和变性温度,并对两者之间的作用机理进行了初步探讨.结果表明,沙蒿籽胶与大豆分离蛋白发生了相互作用.