如何选购水产品

如何挑选淡水鱼看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。新鲜鱼的眼澄清而透明,并很完整,向外稍有凸出,周围无充血及发红现象;新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少且呈透明状,无异味;新鲜鱼表皮上黏液较少,体表清洁,鱼鳞紧密完整而有光亮,用手指压一下松开,凹陷随即复平;新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。如何选择海水鱼     

肉蛋品质的感官鉴别

一、新鲜牛羊肉的鉴别：一看色泽。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉，肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。二摸粘度。新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，指压后立即恢复，弹性好；变质肉外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压迹。三闻气味。鲜肉具有鲜肉味，变质肉具有异味或臭味。二、新鲜猪肉的鉴别：新鲜猪肉呈淡红色，有光泽，色泽均匀且脂肪洁白；手摸外表微干或微湿，不粘手，有弹性；指压后，凹陷会立即恢复；用鼻闻气味，具有新鲜猪肉的正常气味，无酸味或霉臭味。如果肉的脂肪略暗并…     

浅谈茄汁菊花鱼的制作要领

茄汁菊花鱼，是一款采用炸熘技法烹调而成的菜肴。成菜具有色泽生红亮丽、形似菊花盛开，口感外焦里嫩、味道酸甜可口的特点，故深受广大食客的青睬。但此菜工艺复杂，挂术性强，操作难度较大。笔者认为；要制作好此菜，必须掌握好下述操作要领。选料制作此菜选用1000－1500克重的鲜鲤鱼、青色或黑鱼的肉最力理想。因为这些鱼具有肥厚等脂、肉质结实细嫩、富有弹性、肉步刺少、味道鲜美、适合剞刀等特点。经过冷冻或不新鲜的鱼不能用，因为这些鱼肉吸水或失水过多，弹性不大，肉质极驰，剞刀后鱼肉丝易碎断。过小的鱼也不宜选用，四小鱼肉不…     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

巧做腌菜

姜丁腌咸鱼慧眼识材:购买咸鲭鱼时,若体表因脂肪氧化而形成了黄色斑,或因嗜盐菌的作用而引起鱼体发红,则不新鲜。另外,还可以观察鱼肉的肉质,看其是否正     

卤水鱼加工工艺

卤水鱼多以外销生食为主,故鱼要整体净膛,去腮,鱼体内外表面需清浩,色泽正常,无虫蛀等缺陷,肉质应紧密,具有卤水鱼的口感和芳香。卤水鱼的理化指标为:含盐16~20%,含水50~56%,含氨量不大于50ppm/100克。一、原料选择选取一斤或二斤以上的新鲜胖头鱼、鲢鱼,鱼腮呈鲜红,眼清晰不得塌陷,肌肉紧     

烹饪技巧问答

1．什么鱼适合用来做鱼丸？ 答：做鱼丸要选择新鲜、无异味、刺少、脂肪少的鱼。这种鱼的蛋白质含量丰富,鱼肉的吸水率高、黏性大、肌肉纤维细、弹性较好,做成的鱼丸色泽洁白、紧致。可选择的品种有鲮鱼、海鳗鱼、马鲛鱼等。其他鱼类中胖头鱼亦可,但其肉质较粗,不够细腻。另外,要注意鱼的大小要合适。若鱼太小,制作时吃水量太少,     

佳节巧做鱼

佳节将至，家家户户又开始忙着筹备各种新味可口的吃食。虽然有人说年味儿已经变得越来越淡了，但大大小小的团圆饭是必不可少的，阖家欢聚、拜访亲朋，高高兴兴、热热闹闹一起吃顿饭，这可以说是最传统、最有效、最亲切的连络感情的方式。中国人讲究年年有余（鱼）。团圆饭中“鱼”是名符其实的“主角”。做鱼可是件复杂的事儿，这里面还有许多小窍门，你都知道吗？洁身：剖鱼前，可将适量食盐涂抹在鱼身上，再用清水冲洗掉，可以去掉鱼身上的粘液。去鳞：刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两个小时左右，在水中加入适量食醋（每升水约两场…     

海鱼鱼鳞营养成分的分析

本文对养殖的美国红鱼、大黄鱼和野生的白姑鱼的鱼鳞的营养成分进行分析并与有关文献数据进行比较，结果显示：3种鱼鳞的粗蛋白含量分别为65．02％、58．64％、60．34％；总磷脂含量分别为6．06％、6．88％、7．03％；不饱和脂肪酸含量分别为74．4％、74．6％、70．9％，其中DHA和EPA的含量总计达16％以上；胶原蛋白含量分别为32．78％、22．54％、25．65％；氨基酸含量较高，还合有较为丰富的矿物元素。     

烟草对烟蚜[Myzus persicae(Sulzer)]抗性机理的研究

研究结果表明，烟草生长前期（第一蚜高峰期），烟蚜数量与烟叶内烟碱含量呈负相关；与氨含量呈明显的正相关，相关系数（r＝0.7150）达到了显著水平；与氨基酸、糖等关系不明显。烟草生长后期（第二蚜高峰期），烟蚜数量与烟叶内的氨含量的相关性达到了极显著水平（r＝0．7568）；与烟碱含量呈显著负相关性（r＝－0.6217）；与烟叶内脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸等呈显著或极显著正相关（r＝0．7464，0.7343，0.6308）。     

油茶肉质果和肉质叶开发价值及食用安全性分析

研究了油茶肉质果和肉质叶营养成分及食用安全性。成熟的肉质果（叶）各成分质量分数分别为：水分91．36％（91．58％）、蛋白质7．81％（6．56％）、脂肪3．7％（2．90％）、还原糖30．41％（21．83％）、总糖37．23％（29．28％）、茶皂素2．44％（1．46％）、灰分3．45％。（4．55％）、酸度0．35％（0．46％）。测定的矿物元素中，肉质叶、果的钙含量分别为411．3mg、359mg；锰的含量分别为31．35mg和33．06mg；含有16种氨基酸；所测的6种维生素中，维生素C和叶酸含量较高。毒性试验结果显示，样品为无毒野生果。微核试验和致畸试验结果表明：小鼠微核率与对照组比较，差异不显著（P〉0．05）。小鼠精子致畸率与阳性对照组比较无显著差异（P〉0．05）。样品对金黄色葡萄球菌抑制效果明显。该野生果基本无毒、无致突变物质，证明油茶肉质果、肉质叶是一种食用安全的野生果和食品资源。     

用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究

为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,对鱼碎肉制作鱼松进行研究,通过L9（3^4）正交设计和感官评定,确定了产品的最佳生产工艺,用此工艺制作的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有鱼香味,无异味。     

木松鱼的加工制作

木松鱼是将鱼焙烤至完全干燥的状态而得到的制品，食用时可削片作木松鱼汤，或拌在青菜或酱菜中食用。木松鱼起源于日本，有着悠久的历史，最早以鲣鱼、扁舵鲣等为主要加工鱼品，后又发展到使用多种鱼加工，如沙丁鱼、金枪鱼、小金枪鱼、长鳍竹英鱼、鲐鱼等，并出现了削制木松鱼。加工木松鱼通常选用洄游性、含脂量低于3％的死后处于僵直中的新鲜鱼为原料，因为选用死后僵直发生前的新鲜鱼，在加工中容易发生肌肉收缩，使形态改变，煮制中鱼肉也容易破碎，相反，如果鱼的新鲜度差，则肉质软，鱼肉在加工中极易破碎，并且成品的色泽和香味也差。若选用冷冻鱼，也尽量选择冰鲜或冷冻时间短的鱼，以保证产品的质量。下面将其加工制作方法作一介绍。     

鱼鳞冻

很多人都爱吃鱼，可在日常生活中，对鱼鳞大都弃而不用，实乃可惜。可是朋友们知道吗？鱼鳞的营养价值差不多同鱼的本身相似，它含有丰富的蛋白质、脂肪和各种矿物质，其中的钙、磷含量很高，还含有胶质和多种维生素及微量元素。此菜系将鱼鳞入开水锅中水一下，置容器内，加清水、鸡清汤和调料上笼蒸约90分钟左右，再用洁净的纱布过滤其汁，置冰箱内冷冻而成。成某后，色泽洁白似玉，鱼香味较浓，算得是一款很好的营养保健美食。原料：清洗干净的鱼鳞1000克（用青鱼、草鱼、鲤鱼的鳞均可）鸡清汤500克清水1500克料酒10克精盐10克味精2克葱结…     

珠宝的简易鉴别

珠宝的简易鉴别鉴别珠宝不仅要有较高的理论知识，更重要的是要有极丰富的实践经验，这里介绍几种珠宝商常用的珠宝简易鉴别方法：１．比色泽：色泽是珠宝首饰美观的首要因素。真伪珠宝色泽差别比较明显，天然珠宝色泽自然；人工合成的宝石往往色泽过分修饰，不够自然。天...     

奶香池沼公鱼软罐头的研制

池沼公鱼,鱼体小,整体可食,不用刮鳞,去除内脏,富含人体所需的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等,是很好的膳食源。尤其是含有大量的ＤＨＡ,对健脑提供了良好的物质基础。我国的池沼公鱼主要以单冻或块冻出口日本等国,在国内没有形成熟食生产规模,为此,我们拟定了池沼公鱼熟食加工研究方案,使其成为集营养、保健、方便为一体的理想食品,推动池沼公鱼养殖及加工业的发展。１实验方法１．ｌ原辅料池沼公鱼：选鱼体长度为６－ｓｃｍ,新鲜,完整的池沼公鱼。花生油：淡黄或无色透明,具有该品种的正常气味、水分。易挥发物均符合卫生标准。味精：洁白无杂质,谷氨酸钠含量８０％以上。食盐：洁白无杂质,干燥,含氯化钠９８     

中国黄碱面条色泽影响因素的研究

选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种（系），研究了黄碱面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明：鲜黄碱面条与干黄碱面条色泽亮度（L^＊值）均与面粉的色泽亮度（L^＊值）呈显著和极显著正相关，与蛋白质含量、湿面筋含量及灰分含量均呈显著或极显著负相关，煮后面条的色泽亮度（L^＊值）仅与灰分含量呈显著负相关。三种状态黄碱面杀的色泽红度（a^＊值）均与面粉的色泽亮度（L^＊值）呈显著或极显著负相关。鲜黄碱面条和干黄碱面条的色泽黄度（b^＊值）均与面粉色泽黄度（b^＊值）和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关，煮后面条的色泽黄度（b^＊值）仅与麦黄酮含量呈显著正相关。黄碱面条色泽亮度（L^＊值）的稳定性与面粉R457白度、面粉L^＊值呈极显著和显著正相关，与蛋白质含量、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著负相关，黄碱面条色泽黄度（b^＊值）的稳定性与籽粒硬度、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关。     

真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究

真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片．主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响．试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性．统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）值（P〉0．05）；对于脆片的破碎力而言，真空度具有显著性影响（P〈O．05），而油炸温度不具有显著性影响（P〉0．05）．     

编读往来

如何鉴别鲜牛奶？　　编辑同志：　　在购买牛奶时,如何鉴别鲜牛奶的好坏？　　　　　　　　　　　（河北读者：李红） 答：鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：方法１、感官鉴别：鲜奶（消毒奶）呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛奶固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无粘稠现象。 方法２、将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶：若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄分层现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。 方法３、煮沸试验…     

浅谈菊花财鱼的制作技艺

财鱼乃黑色的俗称,是湖北的特产鱼种之一。财鱼体呈圆筒状,肉质厚实,少刺。烹饪用途广泛,既适用于烹制片、丁、丝、茸等精细菜品,也是制作造型菜肴的理想原料。湖北厨师用其创制的菊花财鱼,成菜形似菊花,朵朵挺俏,色泽红亮艳丽,外焦里嫩,酸甜适度,茄汁味浓郁,深受消费者喜爱。 菊花财鱼工艺复杂,操作难度大,根据笔者多年的实践要做好这道菜,必须注意以下几个方面: