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饮用葡萄酒 还需讲究温度吗？ 每一种葡萄酒都有理想的饮用温度。甜酒．香槟和起泡酒的饮用温度为 ６℃和 ８℃，温度过低会抑制香味的发散。干白和桃红葡萄酒也应稍为冷冻，但是应比甜 酒或起泡酒的温度略高一 些，在１０℃－１２℃之间，过 高的温度会使它们失去新鲜 感。清淡的红葡萄，圆润且带 有果味，最适于在１２℃- １４℃之间品尝。馥郁丰厚的 红酒则应在凉爽的室温下品 尝，即在１５℃－１８℃之间。 一般来说，年轻的酒的侍酒 温度要比陈年的酒低。早餐只吃鸡蛋行吗？ 有些人早餐只吃两个鸡蛋，这是不科学的。一个从事中等强度工…     

低醇(无醇)葡萄酒的生产

自20世纪70年代，低醇（无醇）葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒市场中，这类产品仅占大约2％～5%的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适的人群，饮用低醇（无醇）葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中的酒精带来的不良作用, 并且低醇（无醇）葡萄酒所含热量仅是普通葡萄酒的1/2,因此该产品作为一种休闲食品逐渐流行。目前美国、英国、澳大利亚、新西兰等国家市场上都有销售。其中美国的年产量约50万箱，销售收入达2亿多美元。关于低醇（无醇）葡萄酒的标准，各国不尽相同，一般规定无醇葡萄酒的酒…     

低酒精、低热量的女性酒在澳洲推出

一种新型葡萄酒已在澳洲上市，这种酒卡路里和酒精含量都比较低，是专为想要保持苗条身材的女人设计的。一般葡萄酒酒精含量约为11％到13％，这种新型葡萄酒酒精含量仅为9．5％，这种酒在研制前曾针对年轻女性做过一次调查，结果显示她们普遍喜欢酒精含量低的酒。     

葡萄酒稳定的新方法

<正> 葡萄酒是一种营养丰富的低酒度发酵饮料,历来为人们所喜爱。但葡萄酒的不稳定性则严重影响酒的质量。在温度相差悬殊的环境中,葡萄酒中会形成肉眼不易觉察的细粒状物,致使澄清的酒液发生雾浊、浑浊甚至出现沉淀,酒的风味也发生异常变化,即葡萄酒的稳定性受到了不同程度的破坏。     

葡萄酒冷冻过程的管理

葡萄酒的冷冻处理过程是通过冷冻机组和冷冻罐来实现的,通过冷冻处理,可以除去葡萄酒的一部分酒石酸盐和色素等物质,使葡萄酒更加稳定,并改善葡萄酒的感官质量.在冷冻处理过程中,首先是使酒温尽快达到冷冻温度(约-5℃),而酒温降低的速度与待冷冻酒的数量与酒温、冷冻机组的制冷量、冷冻罐的结构等有关,采用相同的冷冻设备,酒温降低的速度由待冷冻酒的数量与酒温决定.     

山葡萄双红干红葡萄酒研制试验初探

1997～2000年,取自干旱地区糖高、酸低“双红”浆果,采用改良三段发酵新工艺和添加活性干酵母,下胶处理研制的单品种全汁酒（干红葡萄酒）初步获得成功,成品酒果香、酒香明显,干红山葡萄酒典型性强,酒度11.36%（V/V),残糖49.11g/L,总酸11.79g/L。总酸高于国家标准（GB/T15037-94）5.0～7.5g/L,感观和卫生指标符合国家标准。采用CaCO3、KHCO3和K2C4H4O6降酸效果明显,但带走香气。为酿制优质干红山葡萄酒,待进一步进行增糖、降酸的栽培技术调节和生物降酸研究。     

酒酒球菌在葡萄酒中的应用研究进展

酒酒球菌（Oenococcus oeni,O.oeni）是葡萄和葡萄酒中主要的乳酸菌种类,它是一种营养缺陷型细菌,能够在葡萄酒恶劣条件下生存,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中担任主要角色,是葡萄酒最终风味的塑造者。为了进一步提高酒酒球菌在葡萄酒酿造工业中的应用,该文从酒酒球菌菌株分离筛选和鉴定,及其对葡萄酒酿造的有益作用,葡萄酒酿造过程对酒酒球菌的影响以及酒酒球菌在分子生物学方面的研究进展进行归纳和展望。     

原子吸收分光光度计测铁过程中有关问题

影响原子吸收分光光度计测量葡萄酒中铁的结果的因素主要是葡萄酒的糖度和温度变化。（1）在不同糖度下，测量结果差异较大。含糖高，葡萄酒与标准溶液之间粘度差异加大，导致测量结果失真。（2）温度变化对测量结果影响也较大。只有当酒样的含酒量较低（10g/L以下），酒样温度20℃左右的条件下，所测结果较准确。并应在操作中采取校正步骤。（丹妮）     

酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。     

紫外线处理葡萄酒技术将问世

首款经紫外线处理过的葡萄酒将于今年登录英国,此前,这款酒已经在南非成功试销。新产品由南非法兰舒克（Franschhoek）L—Ormarins酒庄生产。据酒庄总酿酒师NeilPatterson介绍,这款葡萄酒经过一种紫外线光照机器处理,杀灭了酒中的有害生物及酵母菌,在酿酒过程中减少了二氧化硫的添加量。通常葡萄酒酿造过程中,为了保持葡萄酒的纯度,会在发酵过程后添加二氧化硫进行处理。     

皮耶罗·罗切特：将激情融入酿酒事业

20世纪初,意大利罗切特（IncisaDellaRocchetta）家族出了一位杰出的年轻人马里奥·罗切特（MarioIncisaDellaRocchetta）．正是他创造了被称为“意大利酒王”的西施佳雅．为意大利葡萄酒的革新添上了浓墨重彩的一笔。著名的品酒师克拉克（OzClarke）曾对西施佳雅做过这样的评价：这是波尔多一款顶级的好酒,但贴错了标签!     

按图索骥 轻松买对葡萄酒

吴书仙中国首位独立酒评人，葡萄酒专栏作者，国际葡萄酒作家协会（F．I．J．E．V．）会员。自1996年开始她的葡萄酒事业，为酒厂做过销售，自己开办过葡萄酒配套设备包装公司，亦曾赴法学习葡萄酒专业品评。目前在《经济观察报》、《时尚钟表》等多家媒体开设葡萄酒专栏，撰写了数十万字的葡萄酒与中国葡萄酒市场相关文章。她常年在国外各葡萄酒产区访问，并多次应邀担任国际酒评会评委。     

夏季如何更好地存储葡萄酒？

影响葡萄酒储存的主要要素有四个,即温度、湿度、光线、振动。其中温度和湿度在储存中最为重要。温度过高,会严重影响葡萄酒的口感,使它变得粗糙,味道失去平衡感;湿度偏大,容易使葡萄酒瓶的软木塞产生霉菌,导致木塞腐化,并将霉味传导到酒液当中。夏季高温且多雨,空气湿度比较大,因此夏季储酒是最重要、最应该小心保存的季节。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

奉酒之道

对于讲究饮食的人士来说,奉酒也有礼仪,如何奉用餐酒、何时奉用餐酒均有一番考究。奉用温度传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,即在18℃—21℃之间。在此温度下,各种年份的红酒都在最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著,因而味道较涩,而清凉室温有时亦能使     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

对葡萄酒中酵母含量检测方法的探讨

对葡萄酒中酵母含量检测方法的探讨穆瑞霞，于莲波（烟台张裕葡萄酿酒公司）葡萄酒装瓶后，时常会出现因酒中的酵母含量过高而导致的再发酵事故。因此，对葡萄酒生产过程中的酵母含量进行有效地检测和控制很有必要。本文简述了葡萄酒中酵母的来源，并对其检测方法进行了探...     

冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性,该研究以西拉酿酒葡萄为原料,采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒,探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定,并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明,延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量,而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色,浸渍16 h后酒体颜色较为理想,呈玫瑰红色,色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变,12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上,相对于对照组（CK）,12 ℃浸渍16 h,于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求,可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。     

如何储存葡萄酒

葡萄酒是有生命的，在酒瓶内仍会变化，变好就成为佳酿，变坏就成为醋。因此喜欢葡萄酒的朋友都应重视酒的储存。 葡萄酒大都产于纬度４０度至５０度的温带地区，这里是葡萄酒的天然储存库。在产酒区，只要在山洞，或者地窖，温度就长年保存在１０℃至１５℃。这就是储存葡萄酒最理想的温度，所以我们常听见一些欧洲的古堡，在地窖发现了１００多年前的藏酒，由于湿度适宜，又够阴暗，酒不单没有变坏，反而陈年得醇厚芳香又活力充沛。 现在谈藏酒。如果先天不具备这一条件的，就要利用科技的协助，制造一个理想酒窖。这也是毫无困难的，但未…     

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨黄亚东（江苏省食品学校发酵工程系；２２３００１）葡萄酒是一种营养丰富的饮料酒，汉逊酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等发酵力低的产膜酵母（俗称膜醭酵母）在葡萄汁或低酒精度的葡萄酒中，于有氧的条件下很容易生长繁殖，常常在...