也谈“酥黄菜”

“酥黄菜”是黑龙江中、小饭店比较畅销的一款传统拨丝甜菜，或称为“拨丝黄菜”。成菜色泽金黄，香甜酥脆，糖丝绵长，诱人食欲。其制法是将鸡蛋液中加入湿淀粉，入锅摊成蛋皮合好，改刀成块后下入热油中炸至膨胀鼓起，表皮酥脆时捞出，再在熬好的糖浆中翻匀，出现糖丝时即成。正常制作此菜只需三枚鸡蛋即可制出一盘十分丰满的菜肴，但也有一些厨师在制做此菜时，     

鸡蛋营养 老生新谈

鸡蛋是人人皆知的营养食品.即使是最不擅长做菜的单身汉、只要有几枚鸡蛋,他也能为自己烹制出喷香的“摊黄菜”或清香的“白果汤”.如果对鸡蛋在营养上的特点有进一步了解,在吃它的时候稍稍讲究一下,那么,无论在营养价值和食用效果上,都可产生“锦上添花”之妙.为此,下面的常识是不可不知的     

等母亲吃饭

一次,有朋友来我家做客,掌大勺的自然又是我那厨艺一流的母亲.几个菜上桌后,我招呼朋友入座、开吃.我倒好了酒,朋友却不动筷子,他坚持说:“等一下老人家吧.” 我跟他说不必客气,如果等菜都炒好了才上桌,那前面炒的菜已经凉掉了.这时,系着围裙的母亲从厨房里出来,热情地招呼我朋友先吃.     

征稿启事

等另一位顾客 霍克斯先生来到一间海滨酒店,他点了一份菜后便坐下来欣赏海边风景。 时间过去许久了,霍克斯先生的菜却还没有上来。他生气地叫住侍者说：“我要的菜怎么还没有来！” “噢！先生,”侍者口答,“您要的是半只鸡,我们是不可能为您一个人杀一只鸡的,因而只有等另外一位顾客了！” 打猎归来 打猎归来的丈夫在车站给家里打电话。 “喂,是玛丽吗？你快来车站接我吧！” “收获怎么样？亲爱的。” “还可以,从现在起,至少一个月内我们不用再买肉了。” “是打死了一只鹿？” “不,是工资全部花光了,现在我连坐车回家的车票…     

虫、虫、虫 美滋味,好营养

蚕蛹、螳螂、蟋蟀、蝉、椿象、田鳖、豆天蛾、龙虱、白蚁、蜂类……用这些昆虫做出的菜肴,你吃过吧？你敢吃吧？告诉你,一北方汉子出差到广州,在一家菜馆点了一道名日“炒由芽”的菜准备下酒。菜上来了,汉子一见大惊——这不是炒姐吗？菜馆老板出来相见,婉言介绍,此菜的原料是人工饲养而来,干净卫生,无毒无害,且味道鲜美,营养价值甚高。汉子将信将疑,继而横下心来：既然花了钱,何不尝尝再说。“味道好极了！”他一尝即上了癌,于是风卷残云股将一盘“由芽”吃掉了．虫类入肴,古已有之。相毗记）｝中记载,在周代帝王的食谱中,…     

康熙皇帝和“宫门献鱼”

说起传统满汉全席第五膳单中的一道菜肴“宫门献鱼”,就不得不说到大清圣祖康熙,因为此莱与康熙有着很大的关系。康熙九年（1670年）,圣祖皇帝微服私访体察民情。一日他来到了浙江宫门岭,忽觉腹中饥饿,便走进一家小酒店,店小二马上满脸堆笑地跑过来招呼：“客官吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。落座不一会儿功夫,店小二就把鱼、酒送到了桌前。康熙食时觉得鱼肉鲜嫩,满口馥香,便招呼店小二过来问道：“访问,此菜何名？”“腹花鱼。”店小二答道。康熙听后说：“店家,我给此鱼改个名如何？”“好哇！”“那就取文房四宝,…     

蛋名的忌讳

鸡蛋是常见的食品。但鸡蛋在烹调中,其名称却多有忌讳。“蛋”字及音,是北方人习用的骂人之词,如“混蛋”、“滚蛋”、“倒蛋”、“王八蛋”、“玩蛋”等等。这些都是蛮横的言词,鄙陋之习。所以在制做蛋类肴授时,尽量避之。厨行中称鸡蛋为鸡子儿,称皮蛋为松花,称炒鸡蛋为摊黄菜,称熘鸡蛋为馅黄菜,称鸡蛋清为完蓉,称煮鸡蛋为沃果,称鸡蛋汤为飞果,称肉沙鸡蛋为木据肉（木棍即桂花,喻鸡蛋之色黄若桂花）,称鸡蛋糕为老糕,称卧鸡蛋为荷包,称拔丝鸡蛋为拔丝白果,称蛋糕为槽子糕,甚至在宴请亲朋好友时,菜名也忌讳“蛋”字,有嫌…     

吃出文化情趣──从漫画家丁聪说起

著名漫画家丁聪，而今已年届80，头上却青丝如墨；再看他那“福相”，可谓胖而肥，简直就像个胖娃娃。对于天南海北的吃食，丁聪都极有兴致。他曾对朋友说过：我除了带四条腿的桌凳不吃以外，其余的一切飞禽走兽、水中“凉血”，包括剧毒的河豚，都是无往而不吃！丁聪老人常诉“苦”，说他家里的“高级保姆”沈峻过份怜爱他，不忍心看他老来全力“横向发展”，这当然是指耽心他太胖而影响到身体健康。他说家里那位对他的早餐也作了规定：定量分配，每次仅一片面包加一只西红柿或半根黄瓜。每次说到这儿，丁老都会嘟起嘴，说：“那分发的面包…     

番茄炒蛋不掺水

桌上因有这种价廉物美的小东西的陪伴，一家人的身体非常健康。 那一年，我恋爱了。同大多数青年男女一样，第一次约会时，总该吃顿饭吧。那时我们都还是穷学生，人一落座，我就先定了“消费方向”：快捷、便宜。他拿着菜谱看了看，要了两样菜，一个是花生米，一个是番茄炒蛋。当我听到后者时，不禁怦然心动：怎么这么合我的口味？喜欢吃这种大众菜的人，一定好相处。两道菜很快就端上来，花生米炸过了头，番茄炒蛋的盐量也不足，跟妈妈炒的相差甚远，但我还是吃得津津有味，因为我很欣赏他点菜的风格，简简单单，有营养又省钱，还特别好看…     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

蟹粉蛋

每逢家里来客用餐时,特别是那种不速之客,我总爱端上一盆得意之作──蟹粉蛋。客人们吃后也总爱说一句：“咳,到底是放了蟹粉的。蛋炒得就和我们家里的不一样,真鲜”,这时候,我就特别得意。其实,这年头蟹那么贵,又哪里来的蟹粉炒鸡蛋呢？说来不信,蟹粉蛋的原料只不过是几个鸡蛋而已,关键全在于调料和炒的功夫上了。首先鸡蛋要选比较新鲜的。因新鲜的鸡蛋蛋黄偏红,当把蛋清与蛋黄分开炒时,那红红的蛋黄看起来不就有了几分蟹粉的味道吗？而雪白的蛋清炒得嫩些,细些,就更容易以假乱真,让人以为是蟹肉呢。一个好的菜有了色,关键…     

金包银和银包金

早餐吃得出花样吗？许多家庭主妇都为早上起来吃什么而发愁,那就干脆来个"鸡炒饭"吧！ " 看了这题目不要以为这里是介绍珠宝首饰工艺,其实这里要介绍的是两款家常炒饭的做法。简单说来"金包银"是先放米饭,后放鸡蛋,白米饭外包裹着金黄的鸡蛋,故名"金包银";"银包金"则是先将鸡蛋、火腿、青豌豆等炒好,然后放米饭的做法,故名"银包金"。     

冯雷：以自己的执着来演戏

冯雷,是一个娱乐圈中“脸熟名不熟”的演员代表,看名字大家都不知道冯雷,或许提到这个名字,大家并不会一下子就能在脑海中出现他的面容,但只要看到他那张脸,很多人都会说上一句：“哦,原来是他啊。”这就是所谓的脸熟名不熟吧。但在圈子里,冯雷属于绝对的实力派演员,无论是《小姨多鹤》还是《失恋33天》,他的演技都得到了同行的认可和赞赏。对名利,冯雷总喜欢说一句话：顺其自然！     

“三不沾”与“甜黄菜”——兼答凌勇同志

我是一名贵刊的忠实读者,因对烹饪特殊爱好订阅贵刊已达5年之久,在此向老师请教一难题。最近我应一位朋友邀请到餐馆制作了一道名为“三不沾”的甜菜,其主料鸡蛋黄4个、白砂糖100克、白油100克、水豆粉25克软炒即成,其口感、色彩已达预期效果,食客也较为满意。谁知食者回答此菜为“甜黄菜”,不叫“三不沾”,据我所知,“三不沾”系宫廷名肴,而“甜黄菜”为川菜。“三不沾”主料为鸡蛋黄,甜黄菜主料用全蛋(清、黄共用),为弄清两菜概念区别,能否请老师借贵刊一角对两菜的制作方法、成菜特点及技术关键作一解答,谢谢! 云南省绥江县读者 凌勇     

孩子换牙，妈妈准备好了吗

周六吃过晚饭,我正打开电脑想要上网畅游一番,儿子跑过来拍我的胳膊说：“妈妈,我的牙……”看他龇着牙的样子,我心想：莫不是换牙了？赶紧掰开他的小嘴细看,果然,他的中间靠左的那颗下门牙明显有些移位,用手触了触,已经松得快掉下来了,我高兴地对儿子说：“宝贝儿,恭喜你,要换牙了,说明你又长大了！”我子听我这么说,     

吃象鼻

我的一位亲戚少读了几年书,工作后有了点钱,肯化大钱买进口音响,却不肯买点书来充实自己。他什么都懂点皮毛,与人谈话,从不以为自己浅薄。有一次他说起大酒家的菜,说是那儿什么山珍海味都有,连象鼻也能吃到！我说,你别瞎扯,吃这个谁敢?卖这个不怕进班房！他说菜单上写着,能瞎扯?我说,此“象鼻”不是那象鼻,它是一种海蚌,叫象拔蚌,个儿大,伸出的腹足形     

幽默7则

我要赢者 一次,有一位客人进入餐馆,他点菜要一只两磅重的龙虾。“服务员,”他指着端上来的菜说,“这只龙虾怎么会只有一只爪？” “对不起,先生,”服务员回答说,“因为有时龙虾在水槽里会打架。” “这样的话,”顾客说,“把打赢的那只给我拿来吧。” 绅士风度 我有一男一女两个孩子,每次有好吃的,两人争抢激烈。女儿年幼抢不到手,常常哭哭啼啼。 一天,小姨子送来一块大蛋糕,为使他俩都高兴,我对儿子说：“吃东西要有绅士风度。”看着儿子不解的样子,我又解释道：”就是将蛋糕切成两片,大的一片给妹妹吃。” 儿子点点头,…     

用微波炉搞定一桌菜

微波炉威武！蒸、炒、煎、炖,几乎没有微波炉玩不转的菜式,“格子间”里也能出好菜。如果你脑海里的存货不多,对“微波炉菜”的了解仅限于煮汤或炖蛋,那就让我们推荐12道经典菜给你,“触类旁通”的任务就要靠你自己了。     

黑木耳--防病保健功效多

1983年的一天,美国医师明尼苏达在给一位美籍华人看病时发现,这位病人怎么几天没见,血脂竟然降了这么多?明尼苏达医师就问病人:“你怎么搞的,是不是药吃多了?”病人说:“我肯定没多吃药。”明尼苏达医师说:“那就奇怪了,你最近吃过什么别的东西吗?”病人说:“我前几天到过加拿大中国城,吃了一顿中国饭,木须肉,有肉、鸡蛋,还有黑木耳。”美国医师一想:“肉片没用,鸡蛋更没用,这两种东西几乎全世界的人每天都吃它,恐怕是你们中国人爱吃的那种很怪的黑乎乎的东西有用。要不你再去一趟试试看。”于是病人再去吃了一次,回来化验的结果表明确实有…