解码瓦罐鸡

去年,我在陕西工作时,用当地的土鸡做了一道新菜,卖相很好,后来我到江苏江阴来工作,又把这道鸡肴的做法改进了一下,结果煨出来的鸡香味更加浓郁,并且口感黏糯,色泽黄润。现在我所在的店每天都能卖四五十只。下面,我来以图文结合的方式把瓦罐鸡的做法介绍给大家。在煨鸡的过程中,会用到两种特殊的工具,炉子和瓦罐。炉子顶部是用铁锅的做成的,先把铁锅的底部凿成与炉腔同样粗的孔,然后放在轻便炉上面,同时在锅里放一个炉箅子(如图1),另外还要准备一个不锈钢盆。瓦罐是特别烧制的,没有上釉,所以煲出来的鸡肉味道很纯正。     

浓情瓦罐汤

瓦罐煨汤,是南方民间小吃的一种,将食材放置在瓦罐内,加水熬煮,通过长时间恒温慢熬,使食材的鲜味与汤汁融为一体的烹饪方法。目前,这种烹饪方法正在慢慢普及,人们借助瓦罐煨汤发展出了瓦罐小吃、瓦缸小吃、瓦罐快餐。瓦罐煨汤技术也被应用在菜肴、米饭等的烹饪上,受到     

特色瓦罐佳肴

瓦罐菜是炖的烹调方法的一种,即是原料经过刀工处理,经过煸炒至水分炒干、下调料入味后,再整齐放入瓦罐内掺入鲜奶或清水加配料、调料煨炖成菜的一种烹调方法。瓦罐菜常以微酸微辣和鲜咸出现,具有滋味香醇,汤汁浓厚酥烂,过牙而不塞牙的风味特点。在煨制的过程中,无论用火时间长短,火力都是一样的,通常是用微火或小火成菜。     

瓦罐里的美味

瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，…     

瓦罐煨汤溢醇香

正前几日去南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁叹曰:天下至味!回到家里,翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》曰:凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐,用土烧成,取材简易,做出来的汤品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下,原料鲜汤味及营养成分充分溶解     

瓦罐猪手的秘密

在上一期《四川烹饪》里边,我介绍了"瓦罐鸡"的做法。今天,我还要给大家推荐一道瓦罐菜——瓦罐猪手,这道用瓦罐煨出来的猪手,不但色泽红润,表皮     

电子瓦罐烹佳肴

事厨多年的人都会遇到上菜速度跟不上宾客就餐进度的难题。目前中餐餐饮业几乎都是现产现销，短暂的时间限制了出菜率，相应地也限制了菜品的销售量。特别是流动客源较少的地方，对事厨者的压力就更大，真所谓：餐前没事干，餐时疲劳战。为克服这种现象我们想了许多方法，采用电子瓦罐堡菜便是其中的一种。我们依据每天的营业情况准备了3～8个电子瓦罐煲菜，陈列在餐厅的入口处，标好菜名贴在罐外，让宾客自己挑选，大大地减少了厨房的压力，现摘几款我们经常制作、较受宾客欢迎的电子瓦罐菜品，权作抛砖引玉．望各位同行指教。一、红汕猪杂…     

身世复杂的瓦罐汤

江西瓦罐汤有上千年历史的说法是没有根据的。现代瓦罐汤的烹制形式年代并不久远,它是由其他形式的煨汤演变而来。就全国而言,瓦罐汤发源何地,目前无从考证。研究江西瓦罐汤,必须从华夏食文化的煨汤着手,才能追本溯源。首先我们分析现代瓦罐的器具成型。瓦罐内部大致分三层铁架,主要以焊接工艺完成。瓦罐内壁附有保温耐火材料组成,底部有一可调节炭火大小的小通风口,相当实用,显然这是现代工艺的产物。争论瓦罐发明出自何地,没有实际意义,但是,从“煨汤”两字入手,却可以从大量的史籍中得到启发。     

梦回秦朝，瓦罐当道

家住河西。每天上下班江东北路是必经之路。许许多多华丽气派的餐厅林立于大道两旁，然而说到餐厅名称，我却不由得有些发懵。一时还真没有太多印象。有一天，我突然发现，不知何时。这里多了家青砖灰瓦的餐厅，店外支着三口奇怪的大坛子，门口居然还左右分立着两个兵马俑。我下意识地对着店招多瞧了两眼——秦朝瓦罐!     

瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3 种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′- 肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。     

瓦罐汤,南昌的味道

正一碗拌粉,一碗瓦罐汤,对许多南昌人来说,一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天,小罐煨汤端上桌,舀一勺浓汤,吹上一吹,喂入口中,就着爽滑的米粉,鲜美得让人直吞口水,既暖胃暖心又营养滋补。瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴,至今已有千年历史。唐《煨汤记》中记载有瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜。瓦罐汤最早可以追溯到北宋年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。     

湖北瓦罐煨汤风味的机理

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、以鱼菜为主的基本格调。同时，湖北菜的煨汤技艺也可谓独具一格，诸如莲藕排骨汤，阴米母鸡汤等菜品以其浓郁的荆楚韵味而闻名遐迩。湖北烹饪界有一句著名的行话：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家。”瓦罐煨汤之所以脍炙人口，其原因在于菜品具有醇香浓郁，鲜味隽永；汤稠料烂，入口即     

君翁府瓦罐煨菜的故事

北京君翁府大酒楼地处北京丰台东大街南口,虽不位于市中心,但经营的淮扬风味菜肴,独家独道,有新意,也能“引经据典”,不失传统,正如俗话说:“新派     

浅析“瓦罐鸡汤”的风味成因

湖北菜素以煨汤技艺而见长,在众多的汤菜中,又以瓦罐鸡汤最负盛名.正宗的瓦罐鸡汤应以湖北的特产——黄孝鸡为原料,运用陈年瓦罐作炊具,它火功考究,用水合理,调味方法独到,成品风味上乘.此菜虽驰名汉唐却至今不衰.     

秋冬时节煲老汤——瓦罐海螺煲老鸡汤

正餐后上一道味道鲜美的煲汤清清口舌,解解油腻;喝汤,已成为大小宴会最后一道风景.酒足饭饱后,再品尝一小碗鲜嫩     

揭开瓦罐说肘子——解说罐焖肘子的制作

我们店里卖罐焖肘子已经有两年多时间了,让我没想到的是,这道当初不经意间研发出来的新菜,后来竟然成为了一道招牌菜。